Pierna de cordero cocinada a la antigua

Ponemos una cazuela con aceite y un trozo de jamón que se vaya friendo para que suelte su jugo. Limpiamos la pierna de gordos, untamos en harina y ponemos a dorar en la cazuela. Cuando está doradita y no suelta ya sangre, ponemos trozos grandes de cebolla en abundancia, ajos enteros con camisa, pues si los ponemos pelados se queman y amargan, y la mitad de un tomate fresco. Cuando este todo dorado echamos sal, un vasito de vino de jerez y un poquito de coñac. También podemos añadir un poquito de caldo no demasiado concentrado, o un poquito de agua. Lo tapamos poniéndole un papel de estraza encima de la cazuela. La tapadera encima y un poco de peso y que se vaya haciendo lentamente. Cuando está hecho, cosa que se sabe al pincharlo, pasamos la salsa por un pasador. Servimos la pierna entera con un poquito de salsa encima y el resto en una salsera acompañado de un puré de patata que lleve mantequilla, un poquito de pimienta blanca molida y un par de yemas de huevo. Trinchamos en la mesa cortándolo en rodajitas pequeñas.

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