EL PESCADO A LA SAL

CARLOS MARIBONASALSA DE CHILES

Acabo de pasar unos días en Marbella. La oferta gastronómica de esta ciudad aumenta sin cesar en cantidad y calidad. Restaurantes con estrellas se alternan con chiringuitos playeros de más o menos lujo y con multitud de establecimientos donde reinan las frituras y los pescados a la sal. Personalmente me gusta mucho esta última técnica. Es curioso que un procedimiento tan sencillo en apariencia proporcione la satisfacción de un pescado jugoso y con sus sabores y aromas concentrados. Envolver un pez en una gruesa capa de sal antes de ponerlo al fuego es una técnica culinaria ancestral.

Lo importante es dominar los tiempos de cocción para que la pieza quede fresca y jugosa, con escasa grasa ya que la sal la absorbe. La recuperación de esta fórmula se atribuye a Félix Cabeza, propietario de los restaurantes La Dorada, quien la implantó en la playa de La Carihuela, en Torremolinos, y posteriormente en todos sus establecimientos. También en Murcia aseguran que fue allí donde se recuperó. Sea como sea, lo cierto es que los pescados a la sal hacen furor en los restaurantes costeros del sur, especialmente de Málaga y Cádiz, y desde allí se han extendido por España.

Aunque la mayoría de pescados se adaptan bien a esta preparación, los que mejor quedan son los blancos, especialmente las piezas grandes: lubinas, doradas, besugos, pargos y urtas que se capturan en aguas del Estrecho y que no tienen nada que ver, ni por tamaño, ni por sabor, ni por precio, con esos pescados 'de ración' criados en piscifactoria. También lenguados y rodaballos aceptan bien esta técnica. Lo cierto es que se trata de una elaboración sólo apta para producto de primera calidad.

Los expertos hablan de 2 kilos de sal por cada uno de pescado, sal que se rocía con unas gotas de agua antes de presionarla bien contra la pieza. Hay quien añade clara de huevo para endurecer la costra, pero no parece imprescindible. Tras su paso por el horno, debe llegar rápidamente a la mesa para evitar que el pescado se endurezca o se sale demasiado. Una vez que el camarero retira con destreza la costra de sal y la piel, aparece la carne del pescado, entre blanca y sonrosada, jugosa y con todo el sabor del mar.

Aunque no necesita compañía, hay costumbre de servirlo con salsa mayonesa o tártara, pero como mejor está es con un buen chorretón de aceite de oliva. Ya que hablaba de Marbella, anoten los pescados a la sal de El Ancla, Nuevo Reino o Los Mellizos, todos ellos con su terraza junto al mar.

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