La peripecia gastronómica de un riojano de vanguardia

David Chamorro en Zaldierna, de donde es originaria parte de su familia./Justo Rodriguez
David Chamorro en Zaldierna, de donde es originaria parte de su familia. / Justo Rodriguez

Las pasiones y la historia de un cocinero riojano que se ha formado en restaurantes de vanguardia y que ahora se incorpora como jefe del área de I+D de Aponiente de Ángel León, que acaba de sumar la tercera estrella Michelin

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

David Chamorro, riojano y cocinero con una gran experiencia en restaurantes como Mugaritz, Echaurren o Trivio (su último destino), se acaba de incorporar como Jefe de I+D al restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María-Cádiz) en la temporada de la consecución de la tercera estrella y la confirmación de Ángel León como uno de los grandes chefs del mundo. Chamorro está feliz y reata para Degusta LA RIOJA sus sensaciones ante un reto al que califica como «fascinante».

-¿Cómo ha logrado dar un paso tan importante en su carrera?

-El mundo de la alta cocina no es tan grande. La realidad es que los profesionales que estamos en este tipo de restaurantes no sumamos un gran número y nos conocemos todos y cuando necesitas algo, en realidad te vas alimentando de ese mismo círculo. La primera vez que pude enseñarle a Ángel León algo de mi trabajo fue en un evento que se llama 'Gastro Málaga' hace unos seis años. Di una ponencia basada en unas determinadas curaciones de pescados. Los metía en arcilla y conseguía que la propia arcilla en una cámara estanca eliminara la humedad del pescado sin oxidación porque no había oxígeno en el ambiente. La idea era hacer con unos salmonetes algo muy similar a lo que es una loncha de jamón ibérico, por la falta de oxidación, por el color y por el veteado de la grasa. Fue increíble porque cuando terminé la ponencia vino Ángel a preguntarme cómo lo había conseguido y las técnicas que había utilizado. Inmediatamente comencé a percatarme de su pasión y la sencillez que me demostró. Yo apenas tenía ventiún años y ya por aquel entonces Ángel León era un cocinero muy conocido, estaba en Top Chef y su primer Aponiente ya había sido capaz de romper un montón de esquemas. Este detalle explica muy bien cómo el mundo de la cocina ha evolucionado tanto en los últimos años, porque es capaz de estar muy atento a todo lo que sucede a su alrededor. El intercambio de conocimientos ha sido fundamental para mejorar todo el panorama.

«Ángel León ha sido capaz de lograr cosas impensables con el mundo del mar»

«El intercambio de conocimientos ha sido vital para que crezca la cocina» culinaria»

«Me siento muy orgulloso de ser riojano y del pulso de nuestra culinaria»

-¿Cómo se ha materializado su llegada a Aponiente?

-Ha sido como una evolución de una historia que se ha ido fraguando poco a poco. Él sabía que yo tenía la idea de dar un paso y él me ha marcado el camino. Me dijo, «David, yo creo que tú te tienes que dedicar al mundo de la investigación y el desarrollo de ideas y si lo quieres dar de esta forma, cuenta con nosotros». Y no me lo pensé dos veces. Y aquí estoy.

-Se incorpora, además, en un momento de dulce para Aponiente en la temporada de estreno de la tercera estrella Michelin...

-Es impresionante. Además, el mar es algo a lo que hay que profesarle respeto desde todos los puntos de vista. Es curioso, pero probablemente conocemos más de la superficie de Marte que del lecho marítimo. Y nosotros, que somos simples cocineros, nos hemos propuesto hacer gastronomía con él. Simplemente, es un reto impresionante. Es trabajar con cosas que imaginamos que existen pero de las que nunca nos habíamos percatado. Ángel ha sido capaz de lograr cosas impensables con pescados de descarte; productos nuevos como el plancton o que la luz del mar aparezca de la nada. Además, con aportaciones a otros mundos generando unas sinergias apasionantes. El cocinero hace muchas más cosas que dar de comer. Su imagen ha trascendido mucho y esa responsabilidad hace que necesitemos una formación constante e imparable. Por eso, los trabajos de las cocinas con centros de investigación y universidades es un reto cada vez más importante para todos lo que estamos en esta profesión. En ocasiones puede parecer que los cocineros somos científicos y no hay que olvidar que lo que somos es cocineros.

La artesanía es clave

La creatividad en ocasiones está sobrevalorada, explica Chamorro, que le gusta considerarse como un artesano de la cocina: «Eso sí, intentamos evolucionar dentro de una profesión en la que la exigencia es máxima. Pero creo que la creatividad es algo que convive con los artistas, nosotros somos artesanos y buscamos la excelencia».

-¿En cuántos sitios ha estado formando su perfil profesional?

-Tras acabar en la Escuela de Santo Domingo de la Calzada, comencé en Casalarreina en la Cueva de Doña Isabela con Nicolás Fuentes, sobre todo en eventos. Luego entré con Francis y en Echaurren me cambió totalmente la percepción de la cocina. A raíz de aquello, comencé a moverme pos otros sitios como Burgos, San Sebastián, Tudela, Barcelona o Madrid con la idea de formarme al máximo, más allá de lo meramente económico. Cada restaurante en el que estaba lo consideraba como un peldaño que iba sumando, como un nuevo aprendizaje más. Es curioso, a veces no te das ni cuenta de cosas que ibas aprendiendo, pero en el fondo se iban quedando dentro de uno mismo.

El chef, con el cocinero Antonio Pérez, observando unas verduras.
El chef, con el cocinero Antonio Pérez, observando unas verduras. / Justo Rodriguez

-Y desde Cuenca al mar; desde el secano al Puerto de Santa María...

-Mi paso por Trivio con Jesús Segura ha sido maravilloso en todos los sentidos, por muchas cosas, por la especialidad del trabajo pero también por situarnos en una ciudad que no estaba colocada en el mapa de la cocina de vanguardia. Cuenca es un entorno muy arraigado a la tradición. Para mí ha sido extraordinario porque he pasado de La Rioja con una huerta magnífica a cocinar trigo y productos de secano a zambullirme en el mar. Lo miro desde esa perspectiva y la verdad es que es un camino muy divertido y repleto de retos para un cocinero. Al final es cocinar, y de la misma manera que podemos buscar todo el potencial que posee un grano de cereal, podemos buscar todo lo que tiene un alga marina o una semilla de un producto marítimo. Estoy deseando sentir por el mar lo que sienten Ángel y su equipo gastronómico. Es un reto complicado, pero los cocineros somos seres enamoradizos y de eso me di cuenta en sitios como Mugaritz donde se iba hasta el fondo con todos los retos.

-¿Cómo ve a La Rioja gastronómicamente hablando?

-Como un orgullo, después de tantos años viajando por España y el resto del mundo, cada vez siento con más profundidad nuestra cultura gastronómica. Tenemos de todo y a pesar de un tamaño tan pequeño la riqueza de productos es alucinante.

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