UNA PEQUEÑA SUCESIÓN DE ASOMBROSOS MILAGROS

Hace unos días fui a Rivas de Tereso y comí el menú de Raúl Muñiz en su pequeño restaurante, alejado casi de la civilización. Y di con esa pureza conceptual de una cocina sin estridencias pero tan suave como delicada y gustosa

PABLO GARCÍA-MANCHA - PERIODISTA GASTRONÓMICO

Casi siempre he entendido la cocina como una pequeña sucesión de milagros que se han ido concatenando a lo largo del tiempo hasta crear una gramática que ha ordenado el caos infinito de la naturaleza y de la acción del hombre. Dice José Andrés que el cocido madrileño llevará yuca y mofongo, una aseveración tan plausible como que las patatas a la riojana (nuestro hecho diferencial gastronómico en la próxima nación de naciones que nos aguarda) son devotas de productos llegados de más allá de los mares merced a la empresa emprendida por Isabel la Católica y el más que probable judío Cristóbal Colón en 1492, cuando nadie se planteaba la globalización a pesar de que en todo el mundo cristiano se rezaba el Ángelus a la misma hora y en el mismo idioma, cuestión nada baladí, por cierto.

Decía que la cocina es un lenguaje porque supone una forma de relacionarse del hombre con su entorno; al principio para sobrevivir y después, mucho después, para disfrutar. Y en el mundo gastronómico se ha hecho del disfrute un paradigma absoluto de la relación del cliente con el restaurante. Es decir, somos depredadores de sensaciones, receptores de placer, los alimentos tratados por la mano del cocinero multiplican su valor hasta alcanzar lo gastronómico. El cocinero da un paso más allá y se le exige especulación creativa, ingenio, gusto y cierta sofisticación en todo, hasta en la fórmula de comunicar cada uno de sus platos. Algo increíble. Hace unos días fui a Rivas de Tereso y comí el menú de Raúl Muñiz en su pequeño restaurante alejado casi de la civilización. Y di con esa pureza conceptual asombrosa en una cocina sin estridencias pero tan suave como limpia y delicada. Unos lomos de sardina ahumada, con su vinagreta de tomate y manzana verde con crema de ajo. Sublimes, impecables, revestidos de una elegancia y una sencillez en la que repara el sabor cuando es tan nítido que apenas necesita explicación. Raúl Muñiz se desenvuelve con perfecta solidez y dirige en Rivas de Tereso una de las cocinas más sorprendentes y frondosas de La Rioja, sin artificios, sin nada que no desprenda amor por el oficio.

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