El pecado 'venial' de la carne

La obra se detiene en las características y en las razones de cada corte de la carne. :: l.r./
La obra se detiene en las características y en las razones de cada corte de la carne. :: l.r.

Los carnívoros en su salsa Todo sobre la carne. Un libro que en un tono distendido desvela las intimidades de la carne y cómo cocinarla

REDACCIÓN

Entre las novedades editoriales gastronómicas de este septiembre ha aparecido una propuesta peculiar, 'Todo sobre la carne', una obra que en un tono distendido desvela todos los secretos de la carne y que se dirige a aquellos lectores 'cocinillas' que no han sucumbido a la oleada vegana. El francés Arthur Le Caisne publica esta obra en la editorial 'Lunwerg' y en su prólogo asegura que antes de empezar a escribir se adentró en estudios científicos y se entrevistó con multitud de criadores, profesionales y restauradores. Y el resultado es una obra que ya está en las librerías y que repasa al detalle las razas, procedencias, cortes y preparaciones de vacuno, cerdo, cordero y aves, salpimentado con pellizcos de curiosidades, detalles históricos y un toque de humor. Por ejemplo aclara las características del afamado wagyu japonés, un animal que tiene «la capacidad de desarrollar mucha grasa intramuscular al que «se le dan mimos, caricias y se trata con delicadeza» para que crezca sin ningún estrés.

Como buen francés, el autor de la obra no deja de lado el debate sobre el foie grass «¿de oca o de pato?», se pregunta, una dicotomía que compara con la política «tienen seguidores incondicionales y ninguno cambia nunca de opinión», bromea con los lectores. También se detiene a aclarar otras de las dudas clásicas y más cercanas a nuestra tradición culinaria, las diferencias entre el jamón de pata negra o el 100 % ibérico, donde recoge clasificación y las bridas a las que obliga la última normativa para el sector en España.

GUÍA

Todo sobre la carne
uAutor
Arthur Le Caisne.
uEditorial
Lunwerg.
uPáginas
240
uSinopsis
Los secretos mejor guardados de los criadores y carniceros más experimentados, trucos, recetas historias.

Posiblemente sea uno de los pocos libros que dedica un capítulo a «tocinos extraordinarios», a divagar sobre qué tipo de recipiente es mejor para cada tipo de preparación de carne o a diferenciar entre pimientas y sales.

Aunque también se detiene en los clásicos, como los mejores consejos para triunfar en una barbacoa; para empezar hay que elegir bien el corte de la carne, esto es, las que «agradezcan los sabores ahumados» como entrecot, chuletón, de vacuno menor, costillas o pierna de cordero. Y la clave, dice, está en el «calor radiante», que es lo que marca la diferencia y hace que la carne se dore rápidamente.

Para ampliar el recetario de los usuarios carnívoros, el autor ha aglutinado también una serie de propuestas como el cocido, el pastrani, el carré de cordero con costra de hierbas o el osobuco a la milanesa.

Otros libros del otoño

Para todos aquellos a quienes la carne no les simpatiza lo suficiente, el curso escolar gastronómico que se inicia trae otras propuestas, como un libro entero dedicado a los 'zoodles', o lo que es lo mismo: verduras en forma de espiral. Se trata de espaguetis, tallarines, rodajas o mediaslunas de calabacín, zanahoria, rábano, calabaza o remolacha; se pueden preparar crudos o cocinados y permiten hacer platos con un toque gourmet, saludable y creativo, que sirven para evitar los hidratos de carbono.

Además de explicar el modo de empleo de los 'espiralizadores' de verduras, propone una serie de recetas como la ensalada tailandesa, los rollitos veganos o la pasta primavera con guisantes y menta.

También han llegado a las estanterías Aroma árabe, de Samal Jamal, uno de los libros de cocina 'de culto' sobre esta tradición culinaria y que tiene ya nueva ediciones en el mercado. En este caso lo reedita 'Planeta Gastro' para poner a disposición de los consumidores relatos históricos, costumbres culinarias e interesantes anécdotas del mundo árabe, sin olvidar las recetas como la del clásico hummus, el tabulé o las brochetas.

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