La casquería según una pionera del periodismo

Las manitas de cerdo deshuesadas. :: /
Las manitas de cerdo deshuesadas. ::

PATAS DE CERDO EN DULCE | JAVIER ESTÉVEZ, DE 'LA TASQUERÍA'

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La receta casquera de 'ChefBNE' llega de dos manos, del cocinero Javi Estévez, premio revelación en Madrid Fusión de 2016, y del libro 'La cocina moderna', obra de la periodista Carmen de Burgos, editado en 1918. Carmen de Burgos, como explica la historiadora Concepción Núñez Rey, fue la primera mujer periodista profesional. Lo curioso de su obra es que hablaba de educación, de divorcio, de la importancia del voto femenino en sus columnas, sus novelas y sus ensayos.

Pero sobre todo, en sus recetarios, que llegaban a multitud de mujeres españolas de la época. Además, no cabe duda de que la casquería (asaduras, morros, patas, rabos, callos) ha sido parte fundamental del recetario tradicional español. Uno de los cocineros más destacados es el chef Javi Estévez, de 'La Tasquería', que en esta ocasión apuesta por unas manitas de cerdo deshuesadas con un caramelo de canela y cigalas.

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