¿Sabemos de cocina?

La pasión hindú por el pan

Destaca el aspecto hojaldrado del pan paratha / L.R.
Destaca el aspecto hojaldrado del pan paratha / L.R.

Existen muy diversos tipos de pan en la India, más allá del pan de pita

LA RIOJA Logroño

El pan es tan importante como el arroz para los hindúes, y por ello tiene una presencia obligada y diaria en su dieta. Especialmente en el norte, en Punjab, donde crecen grandes campos de trigo. Allí el pan se sirve con cada comida y el arroz solo en ocasiones más especiales.

Paratha en un pan plano que se originó en la India. Se trata de uno de los panes sin levadura más populares de la cocina india. La masa del pan paratha contiene generalmente 'ghee' o aceite, que también se suele untar en el pan ya preparado. La diferencia con otros tipos de pan se debe a que, antes de cocerse, el pan paratha se pinta con mantequilla clarificada, mantequilla derretida o 'ghee', y luego se hace en la sartén con más mantequilla. El resultado es un pan ligero y suave, a capas, que recuerda al hojaldre.

GUÍA

Panes hindúes
Pan paratha
Se come, generalmente, para desayunar. Es otro de los panes planos de la India y es, esencialmente, un roti relleno. Se coge la misma masa del roti y se rellena con ingredientes que van desde patatas especiadas a coliflor o cebollas picadas con chile. Son más finos y pesados que los rotis. Ambos se cocinan en una plancha de hierro, que se llama tava. Casi al final de la cocción se agrega una capa de aceite o de ghee (el ghee es mantequilla clarificada, ojo).
Pan naan
El Naan es un pan bastante plano que utiliza levadura y se cocina en el horno. Se trata de una variedad de pan muy popular en el sureste asiático, y muy conocido en India, Afganistán, Reino Unido, Pakistán o en la región china de Xinjiang. Se asemeja bastante al pan de pitta y se hace usando levadura.
Poori
El poori tiene una masa más dura que la que se usa para los rotis. Una vez que la masa se ha aplastado, se pone en un wok profundo que se llama akarahi relleno con aceite caliente. La masa se va al fondo al principio, pero luego emerge y se hincha.
Roti, chapati o phulka
Los rotis son los panes más comunes en la India, un pan sin levadura y plano que se calienta hasta que está doradito. Los rotis están hechos con harina integral únicamente. El tipo de trigo que se utiliza es el trigo duro.

Es común rellenar el pan con ciertos vegetales como patatas, rábanos o coliflor, e incluso puede rellenarse con queso (paneer). El pan paratha puede comerse tal cual o untado en la parte superior con un poco de mantequilla, con una salsa hecha con yogurt o hierbas e incluso con algún curry de carne u hortalizas. Algunos prefieren enrollar el pan en un tubo y comerlo acompañando un té.Tomar paratha con yogur como desayuno supone un alimento de primera necesidad para un gran número de personas en la India.

El pan paratha puede ser redondo, cuadrado o triangular. En el primero de los casos, el relleno se mezcla con la harina y se prepara como si se tratara de un roti, pero en las dos últimas formas la bola de harina amasada se aplana en un círculo y el relleno se pone en la mitad cerrándose la masa alrededor, como si se tratara de un sobre.

El paratha fue concebido en la antigua región del Punjab, pero pronto se hizo popular en toda la India. Los estados del sur de la India tienen sus propias versiones del paratha, siendo la más popular la conocida como 'Kerala porotta'.

Los indios inmigrantes llevaron este plato a Malasia, Islas Mauricio (donde se conoce como farata) y Singapur, dando lugar a ciertas variaciones como 'roti canai' y 'roti prata'. En Myanmar, donde se conoce como 'palata', se come acompañando con varios tipos de curry o como postre con azúcar.

Otro de los panes esenciales es el naan. La mayoría de la población conoce el pan naan, que se ha vuelto sinónimo de pan hindú. La ironía es que los hindúes solo comen naan en ocasiones especiales y rara vez se hace en casa.

Se cuece en el tandoor, que es un horno de barro. Es de harina refinada, al contrario que el pan roti, que se hace con harina integral. El roti es un pan plano sin levadura muy conocido en la India y Pakistán. Se consume normalmente acompañando a un curry o verduras cocidas, y se parece mucho a una tortilla de harina.

Por último, el bhatura es un pan frito indio esponjoso y suave. Se trata de un pan que suele comerse a menudo acompañando el plato típico de garbanzo con curry 'chana bhature'.

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