Paseo por el origen libresco de la culinaria

La Biblioteca Nacional de España posee un gran fondo documental sobre cocina. :: /Sandra Jiménez
La Biblioteca Nacional de España posee un gran fondo documental sobre cocina. :: / Sandra Jiménez

La Biblioteca Nacional recupera recetarios y obras de su fondo para actualizar la gastronomía | La primera de las doce recetas es obra del heladero Fernando Sáenz y se basa en el libro 'El arte culinario', de 1900

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

@ChefBNE' (de la Biblioteca Nacional de España y de la palabra chef por cocinero) es un proyecto gastronómico en el que doce maestros de la cocina, entre ellos el heladero riojano Fernando Sáenz Duarte, han investigado junto con especialistas y autores en los fondos digitales de la BNE para rescatar antiguas recetas y elaborar platos modernos con la base histórica de aquellos primeros escritos de gastronomía.

Como explica Gabriela Lendo, una de las responsables del proyecto, no se «trataba solo de recopilar información, sino de ir más allá. La base de material es sencillamente impresionante, y no solo en cuanto a recetarios; hay mapas, afiches, pósters, tratados, un material insondable que demuestran las raíces culinarias de un país, con todas las aportaciones del devenir histórico que ha vivido en infinidad de sentidos, con la presencia de América y todo lo que llegó a España tras el Descubrimiento». En el trabajo, además de cocineros, han participado investigadores, arqueólogos, escritores y especialistas en un proyecto que se ha concretado en un conjunto de doce vídeos que proponen un recorrido por la gastronomía de España a través de recetarios antiguos, manuales y tratados de las colecciones de la propia institución. «Hemos utilizado la plataforma de las redes sociales porque es una manera extraordinaria de acercar a mucha gente el valor que tiene la Biblioteca Nacional y las posibilidades que ofrece para las nuevas generaciones de cocineros su estudio y puesta en valor», señala Lendo.

'@ChefBNE' es una serie documental diseñada para redes sociales y recupera doce recetas históricas

Multidisciplinar

Entre los especialistas sobresalen personajes como el botánico del Celler de Can Roca, Evarist March; Clara María González de Amezúa, premio Nacional de Gastronomía 2015; Carmen Simon Palmer, historiadora y directora de la Biblioteca Duque de Ahumada de la Real Academia de Gastronomía Española; Dario Bernal Casasola, arqueólogo de la Universidad de Cádiz; María del Carmen Borrego Plá, historiadora y dueña de la primera bodega de Jerez dirigida por una mujer: 'Bodegas Maestro Sierra'.

Los libros seleccionados van desde un manuscrito de confituras de 1400 a los recetarios de Carmen de Burgos de principios del siglo XX, en los que se habla con igual pasión sobre cocina que sobre igualdad femenina. Se han incluido 'superventas' monásticos del siglo XVIII y los recetarios más importantes de figuras como Ruberto de Nola y Francisco Martínez Montiño, grandes promotores de la alta cocina de época en España.

El proyecto fue presentado en el Basque Culinary Center por la directora de la Biblioteca Nacional de España, Ana Santos, y el heladero riojano Sáenz Duarte, que presentó la primera de las recetas, un bizcocho helado basado en el libro el 'El arte culinario', donde aparece esta receta descrita por Adolfo Solichón en 1900. El libro estaba prologado por Agustín Lhardy, ya que el autor se consideraba discípulo del restaurante madrileño, catalogado como uno de los más antiguos de España y una de las cunas de la gastronomía del mundo.

Más

La directora de la BNE destaca la importancia de acudir a las fuentes históricas como motor del progreso y la innovación, y subraya la estrategia de la BNE para que desde sectores diferentes, como por ejemplo el gastronómico, se recurra a la memoria histórica y colectiva para la comprensión de nuestro pasado y la creación de futuro.

Apicio y su 'De re coquinaria'

Otra de las obras que han servido de inspiración a los cocineros ha sido 'De re coquinaria', de Apicio. En concreto, la edición de 1498 que custodia la BNE, publicada en Milán por Guillaume Le Signerre y que se encuentra accesible para todos los interesados a través de su digitalización. 'De re coquinaria' es una colección de fórmulas culinarias referentes a la gastronomía romana, compilada en torno al siglo IV d.C. y que ha llegado hasta nosotros gracias a varios manuscritos medievales. Las recetas fueron escritas por distintos autores y no se sabe a ciencia cierta si alguno de ellos fue Marco Gavio Apicio o algún otro Apicio 'gourmet' (hubo uno anterior, en tiempos de Sila y otro posterior, contemporáneo a Trajano). Esta compilación culinaria contiene platos de la Roma clásica, dirigidos en su época a un público elitista que se identificaba con la figura de Apicio y su estilo de vida. En el proyecto se ha estudiadio en qué consistía el 'Garum' (el gran condimento romano) y sus fuentes peninsulares.

 

Fotos

Vídeos