El arte de crear carne excepcionalmente tierna

Maestros de la carne. Tomás Fernández./Justo Rodriguez
Maestros de la carne. Tomás Fernández. / Justo Rodriguez

El origen de las maduraciones y su valor en la cocina

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Buscando una definición más 'poética', se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor. Esta definición es la del doctor Mauro Vitale, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias, y es una técnica muy antigua en la gastronomía universal.

Una de las modalidades más primitivas de la maduración de la carne es el denominado 'Faisandage', ya que era con los faisanes con las aves con las que se empezaron a consumir las primeras carnes maduradas.

GUÍA

Tiempos y orígenes
Maduraciones
Para el vacuno de una a dos semanas; para el ovino de 6 a 10 días; para el porcino de 3 a 6 días, y para las aves, de uno a dos días.
Orígenes
Estás técnicas se introdujeron en Europa por distintos navegantes portugueses que en el siglo XVII la descubrieron en Japón.

En la obra de la 'Cocina de la predigestión' se relata que «muestros primitivos ancestros salieron del vegetarianismo y el frugivorismo consumiendo la carroña que dejaban los depredadores, más fuertes y agresivos que ellos. La carne estaba así preparada por la putrefacción, parcialmente descompuesta, con lo que la digestión era muy fácil, porque los principios alimenticios ya estaban simplificados, descompuestos, y la absorción era sencilla. Con el tiempo, los humanos aprendieron a cazar y pescar y comieron productos frescos y crudos y, después, cocinados al calor, pero quedaron restos de las antiguas formas de preparar la comida, y seguimos empleando ocasionalmente sistemas de predigestión, es decir, modificaciones de los elementos nutritivos, que los hacen más digestibles».

Una de las modalidades más primitivas es el 'Faisandage'

Las maduraciones extremas pueden superar los 200 días de oreo de la carne

La caza además del sabor, cómo todo animal sacrificado, necesita de un periodo de tiempo para que sus carnes se ablanden tras el rigor mortis, ya que si no se deja este tiempo de reposo, no sería comestible por su dureza. Desde hace tiempo la duración del tiempo de reposo de la caza levanta controversias. Algunos cazadores consumen la caza inmediatamente, pero hace mucho tiempo, ciertos gourmets apreciaban de tal manera la caza 'pasada', que esperaban que las aves se desprendieran solas de la cuerda de donde se encontraban colgadas, es por ello, que a esta práctica se le llegó a conocer como la 'podredumbre noble'. De esta forma se relata en la obra 'La caza fresca', que recuerda que esta técnica se introdujo en Europa por los navegantes portugueses que en el siglo XVII la descubrieron en Japón.

La 'predigestión'

El periodista Gonzalo Sol explica que la técnica del 'Faisandage' «tiene lugar como consecuencia de una reacción química que comienza tras el rigor mortis, y justo antes de iniciarse el proceso bacteriano de descomposición. Podría ser considerado como una 'predigestión' pues, efectivamente, bajo ciertas circunstancia, ablanda las carnes de caza. Tal 'predigestión' sólo puede tener lugar siempre que, antes de morir, el animal haya estado cansado y/o se hubiera sentido acosado: en ambos casos, su cerebro envía glucógeno a los músculos con el fin de 'sobrealimentarlos' para realizar el esfuerzo y compensar la fatiga; ese glucógeno se transforma en ácido sarcoláctico que, a su vez, se convierte luego en ácido úrico; al desaparecer éste, se produce un reblandecimiento de los tejidos, cual si se tratara, como he dicho, de una predigestión».

Maduración en seco

Tras el sacrificio y la limpieza del animal, a la res se la suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración sólo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme. El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. También se desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna. También está la maduración húmeda, pero los restaurantes de calidad prefieren la seca por su concentración de sabor.

Y va más allá Gonzalo Sol: «Aunque el proceso recibió el nombre de un ave de tamaño medio -el faisán-, que es la mayor de las aves de caza, las piezas que realmente pueden exigir este proceso para un mejor resultado en el plato, por causa del tamaño de sus músculos, son las de caza mayor. A la caza menor le basta un par de días al fresco en un lugar aireado y limpio, es decir, le basta un oreo».

Víctor Arguinzoniz.
Víctor Arguinzoniz. / L.R.

El doctor Vitale explica que «en el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas». Y se refiere a los tiempos necesarios de maduración de cada pieza: «Realmente es difícil establecer un tiempo 'fijo' para cada animal. Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción. Este aroma y sabor provienen de la formación de moléculas volátiles. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo, y lentamente, van debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne. Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial».

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Tabla de tiempos

Mauro Vitale establece una tabla de tiempos. Para el vacuno de una a dos semanas; para el ovino de 6 a 10 días; para el porcino de 3 a 6 días, y para las aves, de uno a dos días. El doctor subraya que «la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos unos treinta días, momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas».

En la actualidad el 'faisandage' ha quedado bastante en desuso y por el contrario se aplican otro tipo de técnicas. Maduraciones en seco, maduraciones al vacío y maduraciones extremas, que básicamente se reducen a la restauración y en las que se pueden llegar a los 250 días para las carnes más especiales y clientes concienciados.

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