Un origen francés para una de las recetas señeras de la cocina española actual

Delicias contemporáneas. Las croquetas del Echaurren, una de las joyas de la cocina española. :: james sturcke /
Delicias contemporáneas. Las croquetas del Echaurren, una de las joyas de la cocina española. :: james sturcke

REDACCIÓN EZCARAY.

«La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves», escribía Emilia Pardo Bazán en 'La cocina española antigua' (1913), el primer recetario escrito por una mujer en España. Sin embargo, a pesar de las palabras de la gran escritora y ensayista gallega, las croquetas son de origen francés. De hecho, las croquetas nacieron en la corte de Luis XIV y la primera referencia de presentación de ellas tal y como hoy las conocemos data de 1817 de manos de Antonin Carême, un cocinero francés que decidió sorprender en el banquete para el príncipe regente de Inglaterra y para el Archiduque de Rusia con un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que denominaba croquettes à la royale. A partir de ese momento las croquetas pasaron a considerarse un exquisito manjar propio de la nobleza.

Croqueta es una palabra que viene de la francesa croquer, la onomatopeya de 'crujir', lo que lleva a pensar que si una croqueta no es crujiente no es realmente merecedora de tal denominación. De croquer pasamos a croquette y de croquette a croqueta, expican en 'contucocina.com'. Las croquetas tardaron en llegar a España bastantes años, posiblemente en el momento en el que la receta comenzó a perder fuerza en la tradición culinaria francesa. Guillermo Moyano ya dejó constancia de ellas en 'El cocinero español y la perfecta cocinera', publicado en 1867, donde describe a la perfección variantes como las croquetas de pescado, bacalao y carne. La escritora Emilia Pardo Bazán tenía varios apartados dedicados a ellas tanto en «La cocina española antigua» como en su continuación, «La cocina española moderna» (1918).

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