Ocho setas para el otoño

Ocho setas para el otoño

Sabrosas, saludables y con muchas opciones para sorprender

REDACCIÓN

La realidad es que cocinar setas de cultivo no es en absoluto diferente a cocinar las setas silvestres, y se pueden utilizar para las mismas recetas. Además, ofrecen menos trabajo porque las setas de cultivo vienen limpias y se evita todo el proceso de eliminación de impurezas tan costoso antes de cocinarlas. Como explicaba Javier Honorato de Fungiturismo hace unos días en las Jornadas de Autol, de todas las setas de cultivo, una de las más apreciadas y más extendidas actualmente en la restauración de nuestro país es el shiitake, la segunda seta más consumida en el mundo después del champiñón, que tiene un sabor más acentuado y que algunos identifican con el mítico Umami: «El Umami lo encontramos en muchas setas», explica. Además, las setas cultivadas son alimentos económicos, accesibles y llenos de propiedades nutricionales y saludables. Actualmente se recomienda consumir setas cultivadas unas tres veces por semana, preferiblemente si éstas son el ingrediente principal del plato.

El consumo de setas es ideal para mantener la línea, ya que estas sacian pero no engordan. Su aporte calórico es tan bajo (26 kcal/100g champiñón y seta de ostra; 34 kcal/100g shiitake) porque el 80-90% de una seta es agua, siendo el resto carbohidratos, proteínas y fibra. Es esta última la que produce el efecto saciante y favorece el tránsito intestinal.

Seta de ostra (Pleurotus ostreatus)

Sabor y salud: Después del champiñón, es el hongo más cultivado en La Rioja. Su sabor recuerda a la carne de ternera.

Seta de Chopo (Agrocybe aegerit)

Aromática: Muy apreciada gastronómicamente por lo compacta que es su carne, además por su sabor y aroma agradable.

Enoki (Flammulina velutipes)

Elegancia máxima: En Japón se usa para acompañar carnes, ensaladas y sopas, aunque en España se conoce mucho menos.

Shiitake (Lentinula edodes)

Inconfundible: Originario del este de Asia donde se cultiva desde hace miles de años. Sabor exquisito y textura untuosa.

Seta de Olmo (Hypsizigus ulmarius)

Un verdadero manjar gastronómico: Un hongo de carne firme y consistente, de sabor suave y prácticamente inodoro.

Seta de Cardo (Pleurotus eryngii)

El rey de la Ostra: Presenta una carne firme, espesa y consistente. Además es fuente de potasio, yodo y vitaminas B2 y B3.

Pie Azul (Lepista nuda)

Afrutada y dulce: Al consumirla destacan su sabor dulce y su característico olor afrutado. La Rioja la cultiva sobre compost con resultados positivos.

Shimeji (Hypsizigus tessulatus)

Suavidad máxima: Es uno de los más populares hongos japoneses, apenas tiene aroma, y su sabor es muy suave.

Las setas de cultivo nunca se pelan ni se lavan. Además, debemos tener en cuenta que el sabor de una seta cultivada aumentará si está deshidratada a fuego lento, sin añadir ningún líquido adicional.

¿Y qué sucede si hacemos un guiso, un arroz o una sopa con setas? En este tipo de platos corremos el riesgo de que el agua reduzca el sabor de estas. Por ello, debemos deshidratarlas primero en una sartén o en una plancha aparte, para después mezclarlas con el resto de ingredientes en la cazuela.

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