Ocho chefs de Estados Unidos disfrutan del cerdo riojano

Ocho chefs de Estados Unidos disfrutan del cerdo riojano

Ocho cocineros de los Estados Unidos del grupo 'Chochon 555' recibieron una clase práctica de Ignacio Echapresto y una cena en la que se maridó el vino de Rioja con ocho platos basados en la carne de cerdo

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El pasado lunes se celebró en Venta Moncalvillo un evento muy especial (organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja) en el que se dieron cita ocho cocineros norteamericanos pertenecientes a un grupo llamado 'Chochon 555', que con la cultura gastronómica del cerdo reivindican a través de su trabajo, premios, concursos y encuentros, la supervivencia de las diferentes cocinas regionales del mundo y la labor de los productores artesanos frente a la globalización y la uniformidad en las costumbres culinarias y culturales: «En un mundo quebrantado por la política y las guerras, comer y compartir comida deliciosa es una forma crítica de mediación cultural», explican en uno de los puntos de su manifiesto. El grupo 'Chochon 555' admira y ama al cerdo y los chefs llegados a La Rioja para visitar bodegas, bares y restaurantes, pudieron disfrutar de la gastronomía de Venta Moncalvillo con una clase práctica en la propia cocina con el chef Ignacio Echapresto y después de una cena basada en la culinaria del cerdo y la interpretación riojana de sus formas de elaborar los diferentes platos con el peso de la tradición de nuestra región. Los cocineros que asistieron al evento fueron Ginger Pierce (Jams Restaurant, Manhattan); Preston Madson (Bellwether, Long Island City); David Uygur (Lucia, Dallas); Brian Redzikowsk (San Diego's Kettner Exchange); Karyn Tomlinson (Corner Table, Minnneapolis); Cory Morris (Boleo, Chicago); Gabriel Erales (Dai Due Taqueria, Austin, Texas) y Jody William Foster.

Clase con Ignacio

Ignacio Echapresto les habló de la tradición riojana del cerdo y sus embutidos, desde el chorizo cular, al salchichón pasando por la elaboración de paté y técnicas ancestrales como la curación, sin olvidar distintos caldos o productos como la morcilla: «A pesar de la barrera del lenguaje, somos cocineros y nos hemos entendido bien», explicaba Ignacio, que les contó tanto lo que supone el cerdo en la cocina española y riojana como en su trayectoria gastronómica hasta conseguir su estrella Michelin.

Carlos Echapresto explicó a los chefs estadounidenses los distintos maridajes que propuso.
Carlos Echapresto explicó a los chefs estadounidenses los distintos maridajes que propuso. / Justo Rodriguez
El grupo de cocineros disfrutó al máximo de la cocina de Venta Moncalvillo y brindó con Rioja al final de la cena.
El grupo de cocineros disfrutó al máximo de la cocina de Venta Moncalvillo y brindó con Rioja al final de la cena. / Justo Rodriguez

«En el menú han aparecido algunas de las técnicas más avanzadas de las que utilizamos en el restaurante pero también platos que están extraordinariamente ligados a nuestra tradición riojana como pueden ser las migas de pastor, tan de los tiempos de la supervivencia y de la filosofía del mínimo desperdicio. Esto es fundamental. También les hemos tratado de contar en las manitas de lechón cómo se alimentaban los cerdos en las casas antiguas poniendo como guarnición en el plato coles y patatas, rememorando aquellas formas tradicionales de las familias de campo en La Rioja en la que en la que en la primera planta se situaban las 'cochiqueras' donde se cuidaban los cerdos para la posterior matanza, una de las tradiciones de la cultura riojana de no hace tantos años».

El cerdo, una joya española

El cerdo Ibérico es una raza de cerdo cuyas características le distinguen morfológicamente de cualquier otra especie porcina. Tiene su origen en una subespecie mediterránea del jabalí (Sus Scrofa Mediterraneus ) y se extiende por las zona suroeste de la península ibérica. Es un animal que está adaptado a las condiciones medioambientales de la dehesa arbolada. Su rusticidad, adaptación al pastoreo, potencial adipogénico, metabolismo anabólico y desarrollo tardío, lo diferencian de otras razas. Los cerdos ibéricos tienen las patas altas y estilizadas. Esto les permite estar cómodos en dehesas escarpadas, caminar mucho, trotar y llegar un poco más alto para conseguir comida. Es una joya de la ganadería española.

El movimiento 'Chochon 555' nació hace diez años con la idea de apoyar a los agricultores familiares y educar a los compradores de los Estados Unidos sobre la importancia del consumo de cerdo. Todos los cocineros participantes comparten un valor fundamental: son productos de origen responsable, ecológico y respetuoso con el medio ambiente. Estos cocineros sostienen que a medida de que las culturas alimenticias «se mezclan a un ritmo mas imparable, nuestro aprecio por las cocinas regionales y diferentes crece, si cabe, a mayor velocidad».

Cerdo y vino de Rioja

Cuándo y dónde.
el pasado lunes en las cocinas de Venta Moncalvillo.
Cómo
. Ocho cocineros de otros tantos restaurantes de Estados Unidos llegados en una misión de promoción del Consejo Regulador asistieron a una clase práctica por parte de Ignacio Echapresto y a una sesión de maridaje de Carlos Echapresto.

Y dicen más cosas todavía, ya que para ellos, «a diferencia de los que sucede con la lengua o la política, compartir, crear y elaborar alimentos sostenibles representa una forma de comunicación entre las personas que trasciende la religión y hasta el lugar de origen de las personas». El concurso 'Chochon 555' se realiza por todos los Estados Unidos y la última parada se realizó en Nueva York. En cada evento se dan cita cinco cocineros, cada uno de ellos recibe un cerdo y tiene la obligación de elaborar seis platos, además, de contar con un sumiller para que realice los mejores maridajes posibles con vinos. Se llegan a emparejar los mejores caldos con los platos que reciben las distinciones más altas de los jurados.

Vinos, Rioja y Gastronomía

Carlos Echapresto fue presentando a los cocineros norteamericanos cada uno de los platos durante la cena y realizando una serie maridajes en la que intervinieron vinos como 'Suañé', Viña Tondonia Rosado, La Espina, de Bodegas Ojuel, Marqués de Murrieta 'Etiqueta Blanca' 1982, entre otros. Los cocineros disfrutaron de cada uno de los maridajes y demostraron un buen conocimiento de los vinos y la tradición enológica de Rioja. Carlos Echapresto explicó las características y la evolución de Rioja a lo largo de los últimos años: «Nos tenemos que dar a conocer sin descanso. Estas actividades de hacer llegar a Rioja chefs de lugares tan diversos de Estados Unidos ahondan en el conocimiento de nuestros vinos y también de la cultura gastronómica riojana».

La chef Ginger Pierce, que trabaja en el restaurante Jams, de Manhattan, explicó durante la cena que la elaboración que ellos realizan en Estados Unidos de la cocina del cerdo no está tan lejos de la que se realiza en España: «En ocasiones la confusión puede llegar por los matices en los nombres de los cortes. Nosotros, además, en nuestra filosofía de trabajo buscamos las elaboraciones más puras posibles, con carnes nobles llegadas de granjas familiares».

Migas con chorizo, panceta y yema de huevo.
Migas con chorizo, panceta y yema de huevo.
Filete de cerdo lacado con zanahoria, berenjena y boniato.
Filete de cerdo lacado con zanahoria, berenjena y boniato.
Croquetas de jamón ibérico.
Croquetas de jamón ibérico.
Manitas de lechón con patatas y coles de bruselas.
Manitas de lechón con patatas y coles de bruselas.
Morcilla dulce con manzana y moras.
Morcilla dulce con manzana y moras.
Oreja rebozada con salsa riojana.
Oreja rebozada con salsa riojana.
Papada de cerdo ibérico sobre pan de cristal con trufa.
Papada de cerdo ibérico sobre pan de cristal con trufa.
Careta adobada a la brasa con cantarelus.
Careta adobada a la brasa con cantarelus.

 

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