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El menú más hondo, sabroso y coherente de Francis

El menú más hondo, sabroso y coherente de Francis

  • Menú Tierra 2017 | Francis Paniego va más allá de su propia reinvención y supera la dialéctica entre la tradición del Echaurren y la modernidad de El Portal

Francis Paniego ha abandonado cualquier retórica y se entrega en su menú Tierra a la tradición gastronómica riojana en un ejercicio de arriesgadísima sinceridad en el que desaparece cualquier referencia formal hacia la vanguardia.

Da la sensación de que la arquitectura técnica (por lo demás sobresaliente) de cada uno de los platos pasa a un segundo plano porque el producto impone un ritmo decisivo para darse la mano con su propia memoria vital, familiar y con un territorio con el que establece un apasionado diálogo de guiños, esencias y palabras mayores, como esos espárragos donde la textura y el sabor mineral acentúan más si cabe uno de los productos más excelsos de la culinaria española, o las alubias rojas (memorables).

Francis da un paso de gigante en su cocina tras el hallazgo de la casquería, un mundo del que apenas nadie se atrevía a hablar hasta que la presentó en Madrid Fusión 2014 con su cocina de las entrañas. Por eso este Tierra 2017 va más allá de una reinvención y subraya un encuentro entre aquella pretendida dialéctica de la tradición del Echaurren y la modernidad de El Portal. La frontera cada día es más débil y por eso el riesgo creativo es absoluto. No hay dos cocinas, es la cocina la que triunfa en un menú que es el más hondo, sabroso y coherente de la historia de este grandísimo chef riojano.

Alubias rojas

Alubias que no suelten pellejo, mantecosas y muy suaves, con el caldo de la cocción de la alubias. Se guarnecen con unas esferas de chorizo, morcilla, berza y unos torreznitos de panceta.

Tortillita con crema de patata y picante

Tortillitas crujientes con una mousse de patata, cebolla y un leve toque picante. Un homenaje sencillo a un icono de la cocina.

Espárrago blanco

Como una textura de almendra tierna. Espárrago cocinado al vacío con aceite de oliva, a 65º durante seis horas. El resultado es un espárrago con una textura muy parecida a la de los frutos secos cuando todavía están tiernos. Se guarnecen con perrechicos crudos laminados.

Guisantitos lágrima salteados con jamón

Se saltean y se colocan sobre un puré de patata y vainilla y un jugo aireado hecho a partir de las vainas de los propios guisantes con notas picantes.

Bacalao confitado sobre una riojana de caracoles

Recuperar la salsa tradicional de caracoles. Se mezcla con el pil pil del Bacalao, rememorando la salsa Club Ranero, en la que se mezcla el pil pil con una fritada con choriceros.

Aceitunas negras

Un trampantojo de aceitunas negras. Realmente son unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo. Una broma inspirada en una tapa típica de la calle Laurel.

Gamba roja, jugo de ave y viura

Gambas rojas de Palamós, ahumadas con roble. Aliñado con jugo de gallina y una infusión de gambas y vino. Se añade un blanco de Abel Mendoza.

Hojas de borraja fritas

Las hojas más tiernas de la borraja son un gran aperitivo. En el Menú Tierra se sirven fritas con una tempura ligera.

Morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas

Hocicos de cerdo cocinados como unos callos, pero sin tomate ni picantes para que resulten más suaves. Se cortan en dados y se sirven sobre una muselina de patata.

Un bocado de Tondeluna

Mantequilla de leche de cabra de Tondeluna sobre un pan de hierbas crujientes y diferentes vegetales.

El pez de río

Trucha a 100ºC en 2 minutos acompañada con una crema de encurtidos y huevas de trucha, un pisto de vegetales cocinados al vapor y toques cítricos.

La lana, crema helada de jugo verde, manzana y apio

A base de lima, limón, manzana verde, perejil y jengibre. Algodón de azúcar trabajado, buscando la semejanza con la lana de oveja.

Hierba fresca

En el fondo, una crema de queso de oveja. Encima, un polvo helado de foie gras, aliñado a modo de steak tartar; un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor.

Cigala, pil pil de nueces de Ezcaray y trufa

Nueces frescas peladas en aceite de oliva muy suave, durante 30 minutos a fuego muy bajo. Con este aceite se traba un pil pil con la proteína de la cabeza de la cigala. Se cocina la cigala con dicho pil pil, y se termina con láminas de trufa.

Rusos de Alfaro

Un producto emblemático de Alfaro. Un postre para los días señalados. El homenaje de Francis.

Bajo un manto de hojas secas

Un cono de boletus, relleno de un salteado de setas de temporada trabajado como una mouse y cubierto con un mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de 'lollo roso'.

Helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo

El primer postre en el que Francis incorpora la casquería a la oferta dulce de El Portal.

Yema de huevo confitada

Se cura en sal y azúcar la yema durante 10 minutos. Se acompaña con berza de asa de cántaro bien cocinada y salteada con crestas de gallo. Se sirve alrededor el jugo resultante de asar pimientos.

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