Degusta

Conversar en caliente y por derecho

El Espacio Lagares, durante las ponencias.
El Espacio Lagares, durante las ponencias. / JUSTO RODRÍGUEZ
  • Conversaciones heladas ha logrado concitar una vez más a los grandes periodistas especializados de España

El compromiso de los pequeños productores, el trabajo genuino, la relación del proyecto gastronómico con su territorio y la honestidad fueron las bases de las VI Conversaciones Heladas celebradas el pasado lunes en el Espacio Lagares de Logroño y organizadas por los heladeros Fernando Sáenz Duarte y Angelines González: «La idea del ecuentro gravitaba en la propia relación del hombre con el entorno en el que vive y cómo se pueden desarrollar trabajos de todo tipo relacionándose con él con franqueza, por eso he traído a Logroño a cocineros tan especiales como Luis Lera o Santi Taura; un diseñador tan curioso como Santos Bregaña, los arquitectos Picado de Blas, tan concienciado con los espacios; el trabajo de los mejores artesanos de España a través del libro de Txema Ybarra y los riojanos Alejandro Rituerto, con su búsqueda de la excelencia a través de un producto tan nuestro como es el chorizo, o Domingo García, un arquitecto que retrata la esencia de La Rioja en Fitur a través de espacios efímeros, evocadores y alucinantes».

Éstas fueron las bases de un encuentro que se celebró en una mañana maratoniana pero que casi supo a poco por la cantidad de historias, reflexiones y vivencias que se fueron relatando.

Comenzó Luis Lera, un cocinero de Castroverde de Campos (Zamora) que reivindica con su cocina la esencia de una zona tan peculiar y desconocida de España como es Tierra de Campos, una vasta comarca de límites imprecisos que se disemina entre las provincias de Palencia, Valladolid, León y Zamora y en la que tienen una acusada presencia las labores del cereal, la caza y los palomares que en silencio viven una lenta decrepitud. Luis Lera estudió en San Sebastián en la escuela de Luis Irízar y se formó después en casas míticas de la gastronomía española como Zuberoa o Viridiana. Su padre Cecilio, también cocinero y formado en Laussane, tuvo el gran restaurante llamado El Cazador y con esa herencia familiar, Luis se lanzó a abrir su propio restaurante especializado en caza en un pueblo de algo más de 300 habitantes. Como escribe Julia Pérez Lozano, Lera «sería el restaurante perferido por Miguel Delibes», puesto que la caza y el pichón son las firmas esenciales de su gastronomía. Benjamín Lana, en su sección ‘Reinos del humo’ del XL Semanal describe así su cocina: «Eleva de lo terrenal las legumbres con liebre, los escabeches perfumados y delicadísimos o el gran tesoro de los palomares hasta lograr la perfección de un ave guisada».

Y en cuanto a aves, Luis Lera consume en su restaurante 9.000 pichones y unas 1.200 perdices, amén de otras aves como la becada, tórtola, faisán o el pato azulón, además de otros animales sin plumas tales como el jabalí, la liebre, el conejo y el ciervo. Explicó en Conversaciones Heladas que en Lera «hacemos caso a la naturaleza y a la tradición. Es difícil no sucumbir a las modas gastronómicas. A veces parece que da vergüenza poner unas lentejas o un escabeche».

«Cada día que pasa cocino más mi territorio y mi producto fetiche es el pichón de tierra de campos. Mi filosofía es mantener la tradición que he recibido y a la vez cambiarlo absolutamente todo. Cuando me llamó Fernando y me contó el título de estas jornadas, lo que sentí es que era exactamente es que es lo que estamos haciendo todos los días en Castroverde. Es una forma de pensar y ver la vida.

Somos zamoranos de milagro. La comarca de Tierra de Campos es muy peculiar gastronómicamente hablando: bollería seca, legumbres parecidas y una tradición de escabeches como fórmula para conservar alimentos que yo utilizo ahora para dar personalidad a mi cocina.

Una de las claves de mi cocina es el gran asentamiento de palomares como sustento para la alimentación durante generaciones de sus gentes. Cada pueblo tiene entre 20 y 25 palomares, la mayoría perdidos, ésa es la pena», lamentó el chef zamorano.

Y fue más allá: «La parte crítica llega cuando te planteas cocinar tu zona y alrededor de tu restaurante crear una pequeña economía. La caza salvaje está muy burocratizada. Es triste decirlo pero resulta mucho más fácil poner en la mesa un atún de almadraba que una perdiz salvaje que puedo cazar al lado de mi pueblo. Tengo muy claro que un restaurante no puede ser algo muerto, tiene que ser algo que potencie la economía de su entorno. Y nosotros tenemos problemas para comprar pollos de corral entre los productores locales. Es una pena pero ésa es la auténtica realidad».

La cocina de Dins

El segundo ponente cocinero vino de Mallorca, de la insularidad gastronómica de la que presume el chef Santi Taura, un amante de la cocina tradicional de su isla, a la que califica como una de las más desconocidas de España: «Es increíble la riqueza de productos: mar, montaña, verduras, legumbres... Y además, de todas y cada una de las culturas que han pasado por ella han quedado recetas y estilos. Me encanta realizar esa búsqueda y de alguna manera me siento responsable de dar a conocer la cocina mallorquina, la cocina de mi tierra».

Santi Taura relató la historia de su aventura gastronómica: «Un celler en Mallorca es donde la gente iba a comprar el vino. Con el tiempo comenzaron a dar algo de comida y se convirtieron en los restaurantes clásicos de la zona». Contó en la ponencia que a los 13 años se enfrentó a una pregunta que cambiaría su vida: «¿Qué quieres ser de mayor?». Las ganas de diferenciarse del resto, la necesidad de explotar su creatividad y su ambición, hicieron que se decidiera por el mundo de la gastronomía: «Decir que querías ser cocinero en aquellos años no era como ahora. Todos se me quedaron mirando como atónitos, pero ha sido una de las mejores decisiones de mi vida». En junio de 2003, con 26 años de edad, abrió su propio restaurante -Restaurant Santi Taura-, en el mismo local que había ocupado el Celler Ca’n Carrossa. En enero de 2010 trasladó el restaurante a la que había sido la casa de su abuela paterna. Borja Beneyto dice de él que ha trabajado a conciencia los dos apectos que convierten la reserva en su restaurante en uno de los más complicadas de España: un menú que cambia al completo cada semana y que jamás ha repetido, y un precio escandalosamente bajo. «Íbamos muy ajustados de precio y no podíamos hacer muchas cosas que soñábamos».

Así que en 2015 dio un paso más allá. Como dice Beneyto, se replanteó sus convicciones gastronómicas teniendo muy claro que quería hacer algo más radical por la gastronomía mallorquina y por sí mismo, algo así como devolver a la isla lo que le había aportado. Había muchos productos autóctonos que, por precio o exclusividad de los mismos, no podía incluir en el menú de siempre, así como también mucho recetario de la isla que, bien por su larga y compleja elaboración o bien por no ser asequible a la mayoría de paladares, tampoco había podido incluir en el menú de su restaurante. De todas estas inquietudes nació Dins, que significa dentro en castellano, que se sitúa en un local contiguo al de Lloseta, y en el que hace un canto a la cocina tradicional mallorquina.

Bregaña o la sorpresa

Una de las ponencias más curiosas fue la que protagonizo el diseñador navarro Santos Bregaña, que ha convertido a su estudio Atelier Laia, de San Sebastián, en un referente para todo tipo de restaurantes como Mugaritz o el Portal del Echaurren gracias a sus cuberterías de porcelana, inspirados en la naturaleza de su entorno. «Mi misión es traer cosas de lo salvaje, de la naturaleza y llevarlas hacia la cultura» dijo. «Mi padre nos enseñó a cazar mariposas; nos recorríamos todos los montes con mirada del cazador de mariposas y mi trabajo siempre ha relacionado con esa mirada, que es una mirada distinta a la habitual». Y explicó su filosfía de trabajo y el acento de sus inquietudes: «Confío más en la mano que en el cerebro, en la palabra que en el pensamiento. Mi lenguaje es la geometría de las cosas. Niego la existencia de la musa clásica, más bien creo en lo contrario, en la que te inquieta, te erotiza y te descentra. No me gusta la rutina y una de las misiones del artista es situar el arte contra la cultura. El color tiene una nueva vida en esta época. El valor del blanco y negro es incomparable, es como un triunfo de la modernidad. Me interesa de la porcelana que es pura forma, un diseño sin mecanismos. Me impresionan las formas inteligibles, como un caracol, para darle una funcionalidad; ése es el trabajo del diseñador.

Porque el diseño tiene algo de creer en dios, encontrar los designios divinos. En el fondo del mar hay tesoros escondidos, es como la última frontera donde se pueden encontrar cosas. La mirada curiosa del artista es la que desvela el misterio. También cuestionó y denunció Santos Bregaña que existan «algunos cocineros con tres estrellas Michelin que pongan en sus restaurante platos de un euro fabricados en China. Cuando hablamos de cocina hay que introducir el concepto de la matria frente a la patria; el concepto de libertad frente a los corsets que imponen las fronteras de lo establecido. Los cocineros son patria, por ejemplo la chaquetilla es una prenda evocadora de un uniforme napoleónico... El territorio me interesa mucho más como un legado del tiempo y lo que ha sucedido más que el concepto del propio espacio. La parte cultural de la gastronomía es lo que realmente le da sentido a todo todo el trabajo».

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