«La cocina de nuestra comarca tiene su fecha de caducidad muy clara»

¿Cómo define su cocina?

Yo hago una cocina arraigada a la tierra, sin perder de vista otras cocinas y otros productos, pero muy basada en mi entorno y en su memoria. Me gusta la palabra tradición porque a casi nadie le gusta decir que hace cocina tradicional en nuestro mundo.

¿Significa esto renunciar a la modernidad?

Para nada, utilizamos las nuevas técnicas cuando mejoran un plato. Para una paletilla de corzo que hacemos utilizamos marinados muy largos al vacío. Eso sí, para llevar a cabo la carta, partimos de producto, que intentamos que sea lo mejor, local y partiendo de una receta antigua de la cocina popular 'terracampina'. Ésa es nuestra fórmula de trabajo porque siempre perseguimos que cada plato tenga una historia que contar.

¿Cuál es su filosofía?

Buscar la excelencia con el mínimo de productos posibles. Los guisos no los mojamos con fondos, lo hacemos con aguas. Buscamos el sabor uniforme de cada producto. Si mojáramos con un fondo oscuro sería todo homogéneo y me gusta que cada uno de los productos que elaboramos tenga su personalidad lo más contrastada posible.

¿Y los escabeches?

Partíamos de una necesidad de conservación. Ése era el sentido de su utilización en la gastronomía. Nosotros ahora vamos un poco más allá para incorporarlos nuestra firma gastronómica, a nuestro trabajo cotidiano.

¿Es exportable su modelo?

En cada zona de España existen unos rasgos locales que hay que apoyar para lograr mantener esa riqueza. La pena es que muchas veces es muy complicado mantener esas premisas en un mundo cada vez más globalizado.