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Pablo García Mancha
Viernes, 26 de mayo 2017, 22:02
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Tal y como explica Miquel Ezquiaga, no existe un «momento fundacional» de la nueva cocina vasca, pero sí varios hitos: «A principios de la década de los setenta, Juan Mari Arzak había empezado a crear platos novedosos en su restaurante familiar del alto de Miracruz, y en la escuela Euromar de Zarautz, que dirigía Luis Irizar, un grupo de jóvenes chefs guipuzcoanos empezaba a cambiar las viejas recetas. En ese contexto llegó una fecha que críticos e historiadores de la gastronomía consideran fundamental: la revista del Club de Gourmets, que dirigía Francisco López Canis, organizó en Madrid la 'I Mesa redonda sobre Gastronomía'. Esas jornadas reunieron a críticos y cocineros, que analizaron los nuevos fenómenos de la cocina. Participó también el francés Paul Bocuse, considerado una de las más altas cimas de su profesión y precursor del fenómeno de la 'nouvelle cuisine'».
Los tres puntos
1.
Con la cocina vasca clásica intentar desde su esencia hacer los platos tal y como son auténticamente sin ninguna degeneración y volviéndolos a dar a conocer con su receta auténtica.
2.
Buscar e investigar en caseríos, sociedades, etxekoandres, arrantzales, etc., platos un tanto perdidos por el transcurso del tiempo, tales como la zurrukutuna, intxaursalsa, mendreska etc., sacándolos con nuestros medios a relucir, con el fin de que vuelvan a ser otra vez platos del recetario actual.
3.
En ese punto entra la Nueva Cocina. Nosotros pensamos que se puede ampliar el arte culinario vasco por medio de nuevas recetas, utilizando nuevos ingredientes del país que hasta ahora no se usaban en nuestra cocina, como por ejemplo sucede con las algas, los erizos, la mantequilla, la nata, etc. Pensando que si nuestros mares y caseríos dan esos productos, ¿por qué no han de ser platos vascos los confeccionados con productos y por cocineros vascos? Digamos que esta es la forma que nosotros llamamos o como entendemos la Nueva Cocina Vasca.
«Vimos que Bocuse y otros cocineros llegados de Europa estaban diciendo en palabras lo que nosotros estábamos haciendo en nuestras casas», recordaba Arzak a Miquel Ezquiaga. El chef donostiarra con su amigo Pedro Subijana decidieron visitar a Bocuse en su feudo de Lyon y se fraguó así el esbozo de la 'Nueva cocina vasca'. Arzak y Subijana reunieron a un grupo de profesionales que estaba en su misma onda para experimentar nuevas recetas y poner en común sus inquietudes.
La gastronomía vasca tiene unas características muy especiales que dependen directamente del entorno natural: el mar Cantábrico que provee de pescado y marisco frescos, el interior donde la ganadería ofrece carnes y quesos de muy alta calidad, además del clima lluvioso y suave del interior que favorece el cultivo de hortalizas. Todos estos elementos hacen de la cocina tradicional vasca una gastronomía en la que la calidad de la materia prima es el elemento más importante.
Según Arzak, el líder del grupo de cocineros vascos que están a la vanguardia de la nueva cocina, la cocina vasca se basa en la calidad de los productos que se utilizan, su frescura y simplicidad al cocinarlos. «La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (de la merluza a la vasca), la blanca (el pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones en su tinta) y la roja (del bacalao a la vizcaína). Nadie cocina el pescado como los vascos», asegura el maestro.
A mediados de 1977 San Sebastián acogió las segundas jornadas del Club de Gourmets y Arzak y su grupo hicieron público su 'manifiesto' sobre la nueva cocina vasca, clave de bóveda del grupo y que tuvo trascendencia mundial. Cuando surgió muchos la criticaron diciendo que no era más que una copia de la francesa y que abusaba de la nata a la hora de componer salsas. Sin embargo, ya nadie duda del asentamiento y de la importancia de esta corriente gastronómica reconocida a nivel internacional. Algunos de los platos que en su día fueron revolucionarios hoy ya se consideran clásicos de la mesa vasca como: hojaldre de puerros, crepes de txangurro, revuelto de vieiras con hongos, ensaladas templadas con vinagres especiales, pimientos rellenos de bacalao o merluza y otros muchos.
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