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Conversaciones Heladas se vuelcan con lo genuino

Concepto. Santos Bregaña ofrecerá una de las ponencias más esperadas de Conversaciones Heladas 2017.
Concepto. Santos Bregaña ofrecerá una de las ponencias más esperadas de Conversaciones Heladas 2017. / S.B.
  • Este encuentro gastronómico aborda diferentes aspectos relacionados con la singularidad y la realidad de pequeños productores, cocineros, pasteleros, heladeros o artesanos

Un año más Fernando Sáenz Duarte y Angelines González lo han hecho. Ya está en la calle el programa de actividades de la sexta edición de Conversaciones Heladas, un encuentro gastronómico que cada año aborda diferentes aspectos relacionados con la singularidad y la realidad de pequeños productores, cocineros, pasteleros, heladeros o artesanos que hacen de la excelencia en su trabajo y el compromiso con su entorno el leit motiv de sus esfuerzos e incluso de sus sueños y anhelos.

En la primera edición, celebrada en 2012, el centro del debate fue el protagonismo del helado en la denominada cocina de vanguardia. A partir de ese momento, Fernando abrió su mano y propició que la transferencia de ideas y el conocimiento que se genera en sus encuentros fuera más allá del mundo helado para depositar su mirada en diferentes aspectos del mundo gastronómico en general, con el acento puesto especialmente en los pequeños proyectos de vida, en la identidad de los productores y en debates como la prevalencia del sabor, la creatividad, la tradición y muchos profesionales y artesanos que tienen relación directa o indirecta con la gastronomía, tales como creadores de vajillas, artistas manuales o incluso músicos.

Este año, Conversaciones Heladas girará en torno a dos aspectos: identidad y territorio; es decir, la búsqueda de un discurso creativo basado en el entorno y en la relación de la gastronomía con el espacio vital en el que cada cocinero o productor desarrolla su trabajo.

En el apartado de los chefs llegan dos muy especiales: el primero de ellos es Luis Lera, un cocinero de Castroverde de Campos (Zamora) que se ha especializado en el mundo de la caza y el valor de los escabeches: «Ser sostenible es mantener un restaurante en el que puedas potenciar la economía de tu zona, de tu comarca», explicó en Madrid Fusión. Lera explica que «el palomar es el elemento identitario de la Tierra de Campos, no solo como elemento arquitectónico sino también como parte de la cultura gastronómica que permitía subsistir a los labradores en tiempos de dificultades. Sostiene Lera que «ha cambiado el concepto de escabechar, ya no es tanto por conservación sino por el paladar. Se pueden hacer escabeches de cocciones largas con pichones, perdices o palomas y ahora estoy haciendo otros casi sin cocciones, con infusiones: de mejillón, chicharro o bonito». Los escabeches, nacidos en España para preservar alimentos y poder comerlos fuera de su temporada, llegaron a América de la mano de andaluzas que viajaron con los conquistadores como cocineras.

Zamora y Mallorca

Desde Mallorca llega Santi Taurina, que como escribe Borja Beneyto, «cree firmemente que la gastronomía es cultura, y que los cocineros deben ser transmisores de esa cultura cual profesores de historia, aunque en su caso de una forma más plástica y de contacto con los sentidos. Piensa que su trabajo consiste en actualizar la cultura gastronómica de Mallorca, pero sin olvidar sus raíces y poniendo en valor su producto y su recetario. Taura es un cocinero de hechuras incontestables, preocupado por el entorno, lo autóctono y con enorme sensibilidad culinaria».

En Conversaciones Heladas hablará de 'Dins', un proyecto nacido desde dentro en el que recorre gastronómicamente su isla: sobrasada ecológica de Can Ferrerico en Porreres; arroz de Sa Pobla y queso de Sa Teulera, cerca de Petra. El pan mallorquín de 'xeixa' y aceite de oliva se sirve con mantequilla de Menorca; y el aceite de oliva procede de un olivar familiar de Fornalutx.

Diseño y Mugaritz

Otro de los ponentes será el diseñador Santos Bregaña, creador entre otros espacios gastronómicos de Mugaritz, como «la magia de lo salvaje, un lugar inventado, al margen de rituales codificados, suspendido en el tiempo y en el espacio». Santos Bregaña también ha diseñado otros restaurantes como Martín Berasategui y Ni neu; y exposiciones como ¿Cuándo habrá arquitectura? Aizpurua y Labayen en el Koldo Mitxelena Kulturunea; performances como Time Machine Soup en el contexto de la Capitalidad Cultural DSS2016; y recientemente, la instalación Sancti Ignatius Ardens en la Ciudadela de Pamplona.

Picado de Blas (María José de Blas y Rubén Picado), el estudio arquitectónico que ha diseñado Tondeluna y otros espacios como el rediseño del Hotel Gastronómico Echaurren, también participará en Conversaciones Heladas. Picado de Blas, ganador de los premios FAD con el local de Francis Paniego en Logroño, explica que su obra «no se trata ni de un bar ni de un restaurante, sino mas bien de un punto de encuentro donde se funde la acción de cocinar con la de comer. Los fogones están a la vista de las mesas lo que hace que el cocinero y el camarero sean el mismo», explican.

Otro ponente será Chema Ybarra, autor de la obra 'Artesanos, el buen hacer español', un largo recorrido por las artesanías tradicionales que han conseguido perdurar en el tiempo gracias a la innovación diaria. El trabajo de Chema Ybarra es en realidad un viaje fotográfico por la excelencia del producto artesano español adentrándose en los catorce talleres donde nacen las piezas más excepcionales: las escopetas de Eibar, la cristalería de La Granja, los mantones de Manila de Sevilla o las mantas de Ezcaray.

Adn riojano

Los dos últimos ponentes tendrán un marcado acento riojano: Alejandro Rituerto, que se adentrará en el alma de uno de los productos icónicos de La Rioja: el chorizo. Rituerto es un productor local ubicado en Logroño y un especialista desde 1987 en la elaboración de todo tipo de chorizo de máxima calidad 100% natural. Por su parte, Domingo García es interiorista especializado en espacios efímeros con esencia riojana y que plasma su experiencia adquirida durante décadas de la Rioja hacia el exterior por medio de nuevos caminos. Ha llevado la esencia de nuestra región en los premiados pabellones de Fitur con sus arquitecturas efímeras en las que se ha inspirado tanto en duelas de barricas como en cestaños de vendimias.

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