Degusta

La búsqueda de la excelencia

En la huerta. Nicolás Fuentes y Félix Guijarro, en el exterior de su restaurante.
En la huerta. Nicolás Fuentes y Félix Guijarro, en el exterior de su restaurante. / FOTOGRAFÍAS: JUSTO RODRÍGUEZ
  • La Cueva de Doña Isabela ahonda en el alma de la culinaria riojana

La Cueva de Doña Isabela es una de la joyas de la gastronomía riojana, un restaurante que ha labrado su camino en los tres pilares en los que él mismo se asienta, las personalidades del triunvirato que le dan forma: Jorge Blanco en la gerencia, Félix Guijarro en sala y la cocina de Nicolás Fuentes, un navarro versado en el mundo de las verduras y la temporalidad del producto que elabora una cocina marcada por la franqueza, el producto sin soslayos ni adjetivaciones y el sabor. A partir de las ideas de Jorge, un calceatense versado al cien por cien en el mundo de la hostelería, la Cueva se multiplica en un espacio excepcional como es el magnífico caserón que le da cobijo con un exquisito trato en la sala y un mimo al vino que más allá de las palabras se materializa en todas las posibilidades que les ofrece su calado arañado en la piedra de los cimientos del edificio.

Pero este restaurante no era así. De hecho, su actual filosofía y configuración es producto del desarrollo de una idea que ha ido cuajando a lo largo de los años: en 1998 abrió sus puertas con Jorge a la cabeza y justo al año siguiente se incorporó su actual chef, Nicolás Fuentes: «Este restaurante es como una idea que se ha ido consolidando. Al principio éramos un asador con una preponderancia de las comidas para grupos, para mucha gente. Sin embargo, aquel trabajo nos generaba cierta frustración, ya que al final de los servicios nos quedaba un vacío, a pesar de que se comía bien y se trabajaba mucho. Todo aquello se fue transformando en una inquietud y en una necesidad de poder hacer algo más, algo distinto. Y así comenzamos a cambiar la idea sobre el restaurante que queríamos. Producto de esta transformación llegó la incorporación en 2001 de Félix Guijarro para tomar la rienda de la sala. En muy poco tiempo todo había cambiado y cuatro años después, la Cueva vio premiada su transformación en 2005 con la Q de Calidad Turística Española.

La inquietud del nuevo equipo le hizo dar el paso de crear su propio vino dulce a partir de uva sobremadurada denominado 'Postremus', un proyecto de I+D en el que el este vino se convierte en un plato más de su carta.

La cocina es clave en el restaurante y para ello, como explica Nicolás Fuentes, se basa en dos aspectos fundamentales: «Hemos consolidado un equipo de profesionales magnífico, un grupo de personas en sala y en cocina que se han criado con nosotros y que entienden la filosofía del local como propias. El otro aspecto es la materia prima. Nos desvivimos por ella con un contacto muy cercano con los productores y proveedores. Además, en el entorno del restaurante cultivamos nuestras propias verduras. Mucha gente que viene de fuera disfruta al máximo de poderse comer en un instante algo que veían plantado unos minutos antes», subraya.

Nicolás ama la tradición de la gastronomía riojana: «Somos muy conscientes de donde estamos y tenemos que elaborar los sabores de esta tierra en todos los sentidos. La maravilla de esta zona es que las estaciones marcan el rumbo de los productos. Obviamente nos fijamos en las tendencias gastronómicas, en las nuevas técnicas que ayudan a mejorar pero jamás disfrazamos nada. El sabor es la clave. Nuestra idea pasa por que el cliente que venga a la Cueva se siente a comer y tenga deseos de volver. Nos pasa muchas veces que muchas personas vienen por primera vez porque nos ha recomendado un amigo que había estado antes. Eso es maravilloso y la esencia de nuestro trabajo cotidiano».

Félix Guijarro desempeña dos funciones en el restaurante: «Trabajo la sala y soy también el sumiller. Nuestro restaurante se encuentra en uno de los enclaves del vino de Rioja y tenemos una vocación vinícola evidente. Nuestra carta es muy de Rioja, obviamente cuidamos ese aspecto de una manera muy decidida porque el cliente quiere que le cuentes cosas y que le ayudes en los maridajes. Lo hacemos con toda la naturalidad posible, sin sobrealimentar nada y contando siempre con las referencias de vinos que más nos gustan y con las que más identificamos nos sentimos», subraya.

CUATRO CREACIONES DE NICOLÁS FUENTES

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