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Ceviche caliente de lubina. :: óscar oliva
Topa, cocina de dos mundos

Topa, cocina de dos mundos

Aduriz abre un espacio para unir la cocina vasca y la latinoamericana

REDACCIÓN

Jueves, 20 de abril 2017, 10:13

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La cocina del local donostiarra 'Topa Sukaldería' nace con la filosofía de Andoni Luis Aduriz y la cocinera Jessica Lorigo y su equipo al frente. Y la realidad es que se trata de un supuesto, de una conjetura, que nace tratando de dar respuesta a una pregunta: ¿qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar?

  • Topa Sukaldería

  • uDirección. Calle Aguirre Miramón, 7 (Donosti).

  • uOrigen del nombre 'Topa'. En euskera, castellano y guaraní significa encontrar. Sukaldería es una palabra inventada.

  • uTelf. 943 569 143.

  • utopasukalderia.com

Un proceso de 'vasquización' que arranca en la selección del extensísimo recetario latinoamericano de aquellos platos que mejor casan con el paladar vasco, y que termina en una cocina de contacto, en la que los ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad. «Un punto casi inconsciente que nos devuelve a nuestros orígenes», explica Andoni Luis Aduriz, alma de este proyecto.

De este proceso nacen, por ejemplo, los tacotalos, de mijo y maíz, que «son la vasquización de la clásica tortilla mexicana y que se rellenan de chipirones en su tinta, de merluza frita o de cerdo en adobo, 'al pastor vasco', claro. También el tiradito de bacalao a la oriotarra, con ese inconfundible sabor a refrito de ajo y vinagre. Los ceviches, entre los que destaca el caliente, nos muestran la cara más vasca de Perú, y el txoripan y el asado de ternera, la de Argentina. De Venezuela, la arepa de huevo, vasquizada con un aceite de chorizo; de Brasil, las croquetinhas, nuestra versión de las clásicas coxinhas de pollo», subraya Aduriz. Los cócteles, pensados para tomar junto a la comida, se presentan también en jarras para compartir, porque Topa es sinónimo de fiesta. El pisco, el tequila, el ron e incluso el txakolí son la base de algunos de ellos y se combinan con otros ingredientes como la lima, el azúcar de caña o el ginger ale.

Desde México, merecen una mención aparte las Micheladas, cerveza con limón, sal y un toque picante que se ofrece en tres versiones: de la más suave, con zumo de lima, a la más especiada, con clamato. Tampoco faltan vinos, de un lado y del otro del océano, y hasta un champagne francés cuyo creador fue el hijo de un diplomático colombiano de origen vasco: Ayala.

Y a este lado del charco, en decenas de productos de origen latino que hemos hecho nuestros, como las alubias, los pimientos, las guindillas, las patatas o hasta los talos, que son en realidad una versión de la tortilla mesoamericana

Huella imborrable

Explica Andoni Luis Aduriz que «las migraciones, de un lado y del otro, de ayer y de hoy, han dejado una huella imborrable en nuestras vidas. Una historia de intercambio que comenzó cientos de años atrás y que tuvo su momento álgido en el siglo XIX. En aquella época, miles de vascos llegaron a Latinoamérica, huyendo de las Guerras Carlistas. Se instalaron en Chile, Uruguay, Argentina o Colombia. Cada vez eran más, formaban sus propias familias y se reunían a menudo con otros paisanos».

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