Degusta

Topa, cocina de dos mundos

Ceviche caliente de lubina. :: óscar oliva
Ceviche caliente de lubina. :: óscar oliva
  • Aduriz abre un espacio para unir la cocina vasca y la latinoamericana

La cocina del local donostiarra 'Topa Sukaldería' nace con la filosofía de Andoni Luis Aduriz y la cocinera Jessica Lorigo y su equipo al frente. Y la realidad es que se trata de un supuesto, de una conjetura, que nace tratando de dar respuesta a una pregunta: ¿qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar?

Un proceso de 'vasquización' que arranca en la selección del extensísimo recetario latinoamericano de aquellos platos que mejor casan con el paladar vasco, y que termina en una cocina de contacto, en la que los ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad. «Un punto casi inconsciente que nos devuelve a nuestros orígenes», explica Andoni Luis Aduriz, alma de este proyecto.

De este proceso nacen, por ejemplo, los tacotalos, de mijo y maíz, que «son la vasquización de la clásica tortilla mexicana y que se rellenan de chipirones en su tinta, de merluza frita o de cerdo en adobo, 'al pastor vasco', claro. También el tiradito de bacalao a la oriotarra, con ese inconfundible sabor a refrito de ajo y vinagre. Los ceviches, entre los que destaca el caliente, nos muestran la cara más vasca de Perú, y el txoripan y el asado de ternera, la de Argentina. De Venezuela, la arepa de huevo, vasquizada con un aceite de chorizo; de Brasil, las croquetinhas, nuestra versión de las clásicas coxinhas de pollo», subraya Aduriz. Los cócteles, pensados para tomar junto a la comida, se presentan también en jarras para compartir, porque Topa es sinónimo de fiesta. El pisco, el tequila, el ron e incluso el txakolí son la base de algunos de ellos y se combinan con otros ingredientes como la lima, el azúcar de caña o el ginger ale.

Desde México, merecen una mención aparte las Micheladas, cerveza con limón, sal y un toque picante que se ofrece en tres versiones: de la más suave, con zumo de lima, a la más especiada, con clamato. Tampoco faltan vinos, de un lado y del otro del océano, y hasta un champagne francés cuyo creador fue el hijo de un diplomático colombiano de origen vasco: Ayala.

Y a este lado del charco, en decenas de productos de origen latino que hemos hecho nuestros, como las alubias, los pimientos, las guindillas, las patatas o hasta los talos, que son en realidad una versión de la tortilla mesoamericana

Huella imborrable

Explica Andoni Luis Aduriz que «las migraciones, de un lado y del otro, de ayer y de hoy, han dejado una huella imborrable en nuestras vidas. Una historia de intercambio que comenzó cientos de años atrás y que tuvo su momento álgido en el siglo XIX. En aquella época, miles de vascos llegaron a Latinoamérica, huyendo de las Guerras Carlistas. Se instalaron en Chile, Uruguay, Argentina o Colombia. Cada vez eran más, formaban sus propias familias y se reunían a menudo con otros paisanos».

© larioja.com

Calle Vara de Rey número 74, bajo (26002) Logroño.
Correo electrónico de contacto digital@diariolarioja.com.

Copyright Nueva Rioja S.A.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS:

Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa.