Secciones
Servicios
Destacamos
REDACCIÓN
Jueves, 20 de abril 2017, 10:13
Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.
Compartir
La cocina del local donostiarra 'Topa Sukaldería' nace con la filosofía de Andoni Luis Aduriz y la cocinera Jessica Lorigo y su equipo al frente. Y la realidad es que se trata de un supuesto, de una conjetura, que nace tratando de dar respuesta a una pregunta: ¿qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar?
Topa Sukaldería
uDirección. Calle Aguirre Miramón, 7 (Donosti).
uOrigen del nombre 'Topa'. En euskera, castellano y guaraní significa encontrar. Sukaldería es una palabra inventada.
uTelf. 943 569 143.
utopasukalderia.com
Un proceso de 'vasquización' que arranca en la selección del extensísimo recetario latinoamericano de aquellos platos que mejor casan con el paladar vasco, y que termina en una cocina de contacto, en la que los ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad. «Un punto casi inconsciente que nos devuelve a nuestros orígenes», explica Andoni Luis Aduriz, alma de este proyecto.
De este proceso nacen, por ejemplo, los tacotalos, de mijo y maíz, que «son la vasquización de la clásica tortilla mexicana y que se rellenan de chipirones en su tinta, de merluza frita o de cerdo en adobo, 'al pastor vasco', claro. También el tiradito de bacalao a la oriotarra, con ese inconfundible sabor a refrito de ajo y vinagre. Los ceviches, entre los que destaca el caliente, nos muestran la cara más vasca de Perú, y el txoripan y el asado de ternera, la de Argentina. De Venezuela, la arepa de huevo, vasquizada con un aceite de chorizo; de Brasil, las croquetinhas, nuestra versión de las clásicas coxinhas de pollo», subraya Aduriz. Los cócteles, pensados para tomar junto a la comida, se presentan también en jarras para compartir, porque Topa es sinónimo de fiesta. El pisco, el tequila, el ron e incluso el txakolí son la base de algunos de ellos y se combinan con otros ingredientes como la lima, el azúcar de caña o el ginger ale.
Desde México, merecen una mención aparte las Micheladas, cerveza con limón, sal y un toque picante que se ofrece en tres versiones: de la más suave, con zumo de lima, a la más especiada, con clamato. Tampoco faltan vinos, de un lado y del otro del océano, y hasta un champagne francés cuyo creador fue el hijo de un diplomático colombiano de origen vasco: Ayala.
Y a este lado del charco, en decenas de productos de origen latino que hemos hecho nuestros, como las alubias, los pimientos, las guindillas, las patatas o hasta los talos, que son en realidad una versión de la tortilla mesoamericana
Huella imborrable
Explica Andoni Luis Aduriz que «las migraciones, de un lado y del otro, de ayer y de hoy, han dejado una huella imborrable en nuestras vidas. Una historia de intercambio que comenzó cientos de años atrás y que tuvo su momento álgido en el siglo XIX. En aquella época, miles de vascos llegaron a Latinoamérica, huyendo de las Guerras Carlistas. Se instalaron en Chile, Uruguay, Argentina o Colombia. Cada vez eran más, formaban sus propias familias y se reunían a menudo con otros paisanos».
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
La hora que separó a una madre y su hijo de morir juntos en Palencia
El Norte de Castilla
Publicidad
Publicidad
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.