Degusta

El Umm cumple seis años con su cocina para compartir

La mesa central del Umm frente a la barra ::
La mesa central del Umm frente a la barra :: / JUSTO RODRÍGUEZ
  • Álex García une la tradición gastronómica de su familia con su sensibilidad y su recorrido y amor a la cocina contemporánea y de vanguardia

Álex García define a su restaurante Umm como un «espacio para disfrutar». Comenzó hace seis años siendo un local en las afueras con una idea diferente a lo que era habitual en ese momento en Logroño: «No me consideraba ningún inventor; había visto modelos parecidos en otras ciudades, lo que sucede es que aquí no había nada igual. Una comida para compartir en un restaurante que también era bar, con una mesa central con sillas altas como centro de la reunión. Se trataba a de disfrutar al máximo. Eso ha sido lo que hemos estado haciendo poco a poco durante estos seis años de andadura». Reconoce Álex que la idea inicial de Umm era tocar varios palos para «sacar el negocio hacia adelante estando en una ubicación muy alejada de los circuitos gastronómicos habituales de la ciudad. Un restaurante lo primero que tiene que ser es sostenible económicamente. Yo tenía muy claro que tenía que darle sentido desde primera hora de la mañana porque desconocía si íbamos a ser capaces de dar las suficientes comidas. La piedra angular de Umm es la gran mesa central con la filosofía máxima de disfrutar y compartir. A lo largo del día vamos cambiando: desayunos, almuerzos, comidas, copas por la tarde... Hasta que llegan las cenas, que es el momento de máximo auge. Tenemos clientes que lo hacen en la barra... Al final, la idea es ofrecer motivos a los clientes para estar ahí».

La oferta gastronómica de Álex García es muy abierta. El chef logroñés se considera un gran amante de la cocina tradicional, pero sus inquietudes y su propia formación con maestros de la talla de Pedro Subijana o Juan Mari Arzak lo han hecho un amante de la innovación y la vanguardia gastronómica. Pero, ¿cómo se unen los gustos y las ideas personales con esa sostenibilidad del negocio gastronómico?: «Tenemos clientes a los que les gusta la oferta de restauración más clásica y que han definido a este restaurante desde su inauguración, pero seguimos muy fieles a una línea muy clara de producto local (sobre todo) aunque con ciertos guiños a otro tipo de países o de culturas gastronómicas. Me gusta hacer una cocina de raíces. Siempre lo digo: soy cocinero por mi madre y por mi abuela. Yo estaba en la cocina con ellas tocando salsitas, viendo las cosas que hacían porque luego me encantaba comer y quería saber los detalles de las elaboraciones. Por eso estoy convencido de que los platos que yo hago tienen alguna relación directa con esas vivencias de mi infancia y en algún lugar aparecen las raíces, los detalles de mi madre y de mi abuela».

Una de las constantes del Umm desde que abrió sus puertas hace seis años es lo que se denomina como 'el pincho de la semana': «Fue un reclamo que se me ocurrió al abrir. La idea era tener cada semana un pincho diferente y que la gente viniese hasta aquí para probar algo distinto. Entre todo el equipo pensábamos de una semana a otra la sorpresa del pincho. Y es curioso, porque hay semanas que estas más lúcido y se te ocurre sin problemas; en otras hasta han sido los clientes los que nos han dado el punto de partida de determinado pincho. De esta manera conseguíamos que la gente viniera a probar algo que no sabía muy bien qué era pero que les apetecía probar porque habían disfrutado mucho las otras veces».

Lo que está claro es que Álex, en los inicios de su restaurante, necesitaba que la gente supiera qué era Umm, dónde estaba Umm y también «qué clase de cocina se ofrecía». Más adelante dio otro paso esencial en su carrera: el Umm de la calle San Juan: «Quería probar qué era eso de contar con un espacio en una de las zonas emblemáticas de la ciudad. Me decanté por la calle San Juan, con un local muy idílico que me encantó desde el principio. Funciona muy bien y también es como una avanzadilla de mi estilo de hacer comida en el centro de Logroño. Entre ambos se producen sinergias y se retroalimentan».

Tres preguntas a Alex

-¿Qué es un cocinero?

-El qué está en la cocina dando caña delante de los fogones.

-¿Qué es lo más importante de un plato?

-El sabor. Te puedes comer un crujiente de chipirón que está muy rico, pero ponme unos chipirones en su tinta como los hacía mi abuela y luego hablamos.

-¿Qué es el lujo gastronómico?

-Comer algo y decir: ¡qué bueno está esto! No tiene nada que ver con que sea caro. Algo tan sencillo como una croqueta puede ser puro lujo gastronómico y hacerte ver las estrellas.

© larioja.com

Calle Vara de Rey número 74, bajo (26002) Logroño.
Correo electrónico de contacto digital@diariolarioja.com.

Copyright Nueva Rioja S.A.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS:

Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa.