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Mariano Pascual o la finura de la gran cocina del vino

Mariano Pascual
Mariano Pascual / Justo Rodriguez
  • En el corazón del Castillo de Igay, la mítica finca del Marqués de Murrieta, se enclava la cocina donde elabora cada día Mariano Pascual, un maestro que aúna a su enciclopédica sabiduría una sutileza excepcional en sus recetas

En el corazón del Castillo de Igay, la mítica finca del Marqués de Murrieta, se enclava uno de los espacios más hermosos e idílicos de la gastronomía riojana: la cocina donde elabora cada día Mariano Pascual, un chef absolutamente especial y distinto que dota a cada una de sus creaciones de una asombrosa y sutil acentuación definida por la finura extrema, por la delicadeza de los aromas y por un tacto único en sus platos. Mariano Pascual lleva más de medio siglo en el Castillo de Ygay y ha sido capaz de conferir a su trabajo una personalidad única, ya que cocina siempre pensando en los excepcionales vinos de la casa y cada plato vive en un equilibrio interno absolutamente meticuloso para ensalzar los aromas y los sabores de cada uno de los caldos a los que acompañan.

La enóloga de la bodega, María Vargas, siente una especial admiración por él: «Mariano es un grandísimo cocinero y siempre nos sorprende con sus composiciones, pero como catador es buenísimo. Percibe los detalles más profundos de cada vino, de cada añada, y ésa es una de sus principales herramientas a la hora de cocinar porque clava las combinaciones y los maridajes. Bajar a su cocina es un ejercicio maravilloso y como enóloga disfruto al máximo con su trabajo porque siempre ensalza a los vinos, los ama y los trata maravillosamente».

Asegura Mariano que le gusta cocinar por las mañanas: «No lo sé, pero es como si uno estuviese como más despierto, con las sensaciones totalmente a flor de piel», subraya un maestro de origen castellano, que dirigió en Logroño en inolvidable restaurante Machado de la calle Portales y que se incorporó a la bodega de la mano de Vicente Cebrián-Sagarriga, conde de Creixell, padre de los actuales propietarios de la bodega.

La cocina de Mariano está en el edificio del Castillo de Ygay y es un espacio amplio, exquisito y dotado de amplias funcionalidades. Todo está dispuesto para lograr lo máximo. En esta bodega todo se hace con extrema paciencia y la cocina se ensambla a la perfección con la filosofía de uno de los buques insignias de la Denominación: «Cada día es un reto; cocino para que los platos se den la mano con vinos excepcionales y no me conformo con cualquier cosa. Hay que estar siempre diez sobre diez», sonríe Mariano, que es un gran clásico de la cocina como atestigua el trabajo que realiza con las salsas, todas y cada una de ellas depuradas al máximo en texturas, sabores e ingredientes: «La salsa es la pluma del cocinero», dice un chef que combina con enciclopédica maestría el juego tradicional de cocciones con técnicas más modernas como el vacío. Un ejemplo de ello es el proceso que realiza para elaborar un pichón de Bresse, del que dijo el inolvidable Santi Santamaría que «es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlo». Y para saber hacerlo. Mariano en primer lugar sella la pieza en sartén con un golpe fuerte de calor para cerrarlo y lograr después la máxima concentración de sabores al utilizar la técnica del vacío para el horno. Después, lo confita suavemente, en un periodo no muy largo y a baja temperatura. Por último, lo marca de nuevo ya no tanto para buscar más sabores sino para jugar con la textura exterior y contrastarla levemente con el sabor y la sensación que ofrece una carne que es pura orfebrería, ternura culinaria en palabras del genial cocinero de Santceloni.

Mariano subraya que el equilibrio es esencial en su manera de entender la cocina: «Tengo la suerte de elaborar para vinos que son auténticos incunables; no hay más que pasear por el cementerio de la bodega y comprobarlo. Por eso busco en cada plato la frescura que el vino requiere. Para ello resulta esencial dosificar muchísimo los componentes que intervienen en cualquiera de las salsas o en los ingredientes adicionales de los platos. No me gusta que sobresalga un sabor sobre otro para que al final se disfrute en primer lugar del vino; pares, y entres al plato. Esa fusión es la que hace disfrutar de verdad al comensal».

Para Mariano Pascual el producto es clave: «Trabajo siempre con sellos de calidad y rebusco muchísimo en todos los terrenos, desde las carnes a las verduras o los pescados. Todo lo que entra a esta cocina es excelente».

Dos de las cuestiones que más influyen en la calidad final de las elaboraciones y en ese equilibrio que persigue con obsesión Mariano Pascual son las salsas y los puntos de cocción: «Estos dos detalles marcan la finura del trabajo final. Hay que ser meticuloso, estudioso y muy consciente de ello en cada receta porque cada producto es único».

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