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FRANCIS PANIEGO - COCINERO
Martes, 21 de marzo 2017, 13:27
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Diálogos de Cocina nació hace ya diez años, de la mano y la inquietud de un cocinero único como es Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 'Eurotoques' y el Basque Culinary Center. Yo no he faltado nunca y ya tengo marcado en rojo las posibles fechas de la próxima cita para 2019. La web de Diálogos se abre con la siguiente frase: «El conocimiento cobra sentido si se comparte». En 2007 se propuso debatir sobre la manera en que se interconectan las nociones que definen la realidad culinaria, materias primas, medio ambiente, entorno y cultura, técnica y ciencia. En 2009 los más importantes pensadores del mundo sobre gastronomía y sensorialidad se reunieron para tender puentes entre ética, biología, genética, gastronomía, literatura, ciencias de la información, derecho, economía, psicología o agricultura. En 2011 se reflexionó sobre el funcionamiento y la evolución de los equipos humanos, los mecanismos del poder, los problemas que pueden obstaculizar el crecimiento de personas y empresas y las trampas en las que nuestro cerebro puede caer y que nos impiden pensar de forma creativa. En 2013 se habló y debatió sobre algo básico para la profesión. Cocinar es de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento. En 2015 se abordó el congreso bajo título las Vanguardias y el arte. En esta edición el congreso parecía cerrar un circulo y nos lanzaba preguntas directas a toda la profesión ¿A quién le importa la verdad? ¿Qué entendemos por comida hoy? ¿Cocinero el que cocina? ¿Qué es realmente un restaurante? ¿Qué quiere un comensal? ¿De qué se alimenta el hambre? ¿Puede la tecnología hacer de la gastronomía un código abierto? Para mí este congreso y el de 2011 han sido los más brutales, los dos que más revuelto me han dejado. Si se puede hacer un resumen de lo que allí ha pasado durante estos dos días lo haría de la siguiente manera: es indudable que hoy en día la profesión de cocinero ha alcanzado prestigio y notoriedad. Ha costado muchos años poner en valor nuestro oficio, pero en este congreso se nos ha alertado sobre el riesgo de banalización que corre actualmente la profesión. Se nos ha dicho que a mayor notoriedad, hemos de trasmitir mayor responsabilidad y confianza. La imagen del pavero que proyectó Toni Segarra define muy bien la situación. El cocinero debe desempeñar una misión para la sociedad y esa no es otra que la de ser punta de lanza del sector agropecuario de nuestro país. Nuestro trabajo debe estar encaminado a poner en valor el trabajo de hortelanos, pequeños productores y gentes de la mar. Tal y como hicieron antes los cocineros franceses, italianos, japoneses y más recientemente mexicanos y peruanos. Recuperemos nuestros recetarios tradicionales, nuestras tradiciones, el saber popular y creemos a partir de todo eso una gran cocina, miremos a fuera para crecer y así proyectar al mundo todo lo bueno que tenemos.
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