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La íntima y crítica relación del picante en la cocina riojana

La íntima y crítica relación del picante en la cocina riojana
  • El picante es un sello de identidad de la gastronomía riojana que no se puede perder, que nos diferencia, nos define y nos reconoce fuera de nuestras fronteras

A la abuela se le iba la mano. Porque a su marido le gustaba bien picante, le permitía afrontar con fuerza una jornada en el campo. El 'yayo' se almorzaba todos los días una guindilla que al resto, hoy, le haría llorar; a él, sin embargo, le sabía a gloria. Y vivió 96 años. Y buen trago de vino. Tres días a la semana legumbres, y siempre un platito de sal para pasar por ella una guindilla verde a la que pocos hoy se podrían enfrentar. No existía entonces un guiso riojano sin su elevado rango de picor. Porque en sus huertas siempre había un rincón para poner guindillas y alegrías, de la huerta viene ese sabor picante de la cocina local, ahora perdido.

«Eran guisos grasos y muy picantes. Tanto que se perdía la capacidad de sacar otros sabores que se escondían detrás de ese exceso de picante». Lorenzo Cañas se tuvo que enfrentar hace cincuenta años a esta complicada situación de la cocina riojana. «La gente venía a La Rioja y pedían que no picara mucho», recuerda.

En el 2017 la pregunta del cliente es otra. «Piden que por favor pique un poco», indica Fernando Sáenz Duarte, del Obrador Graté. «Es curioso, pero es como si el picante hubiera desaparecido de nuestra gastronomía». Y esto, sin duda, se puede comprender como un auténtico drama.

Fue Francis Paniego quien hace una semana encendió todas las alarmas con esta afirmación: «A nivel gustativo, hay uno divertidísimo y muy de moda, que es el picante. Los picantes mexicano, peruano, chino, asiático están muy valorados ahora mismo. Y el picante riojano es de una profundidad y elegancia brutales. La Rioja es la tierra del picante, aquí tenemos la alegría riojana, que es un ingrediente mágico para potenciar sabores, para dar contrastes de acidez». Y lo dice el chef que hace los mejores callos del mundo.

Demostración: con ir a comer casquería por La Rioja se comprueba que el asunto ha dejado de picar, que ya no tiene esa profundo alegría. ¿Qué ha pasado en estos cincuenta últimos años en los que se ha pasado del todo a la nada? «Ha pasado que se ha querido limpiar todo, y quizás nos hemos dejado atrás el picante», apunta Lorenzo Cañas. Pero ha comenzado un nuevo tiempo. «La cocina riojana no puede perder ese fino toque picante», señala el maestro Cañas. Y destaca un palabra: «Debemos ajustar la finura del picante en la gastronomía riojana». En ello están.

Ventura Martínez afirma. «Hemos comenzado a trabajar con la guindilla y la alegría riojana para incorporarla a aceites que luego nos permitan darle el toque justo a la receta. Para no pasarnos ni quedarnos cortos», es decir, para que sea un fino toque picante. Esa traza tan riojana por la que quienes nos visitan nos reconocen. En Casa Toni lo saben. «Los clientes quieren que haya un toque picante en platos de casquería, patatas con chorizo, fritada...», añade Jesús Sáez, del restaurante de San Vicente.

Fernando Sáenz Duarte ofrece la dimensión del asunto: «El problema para el chef es que no todas las guindillas pican lo mismo, por tanto, precisar es muy complicado». Por eso, «se debería trabajar sobre las semillas de guindillas y alegrías, para facilitarle la labor a los productores y a los cocineros». Como dice Lorenzo Cañas, «el problema del picante es que no tiene método», o al menos no lo tenía. Y el primer trabajo es «saber que existe un tipo de picante muy riojano, que nada tiene que ver con los asiáticos», explica Félix Jiménez, de Kiro Sushi. «El nuestro es más de paladar, menos nasal», constata Sáenz Duarte. «Hay que ajustarlo porque perdura, los asiáticos duran poco, el riojano resiste», apunta Jiménez. Ajustar para afinar y así fijar el picor de nuestra culinaria.

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