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Imprescindible en algunas recetas riojanas

El picante es imprescindible en algunos platos.
El picante es imprescindible en algunos platos. / Justo Rodriguez
  • La cocina riojana ha tenido siempre un punto de picante. Estas son las recetas riojanas en las que debe existir un fino toque picante

La cocina de una región es el reflejo de su entorno, o así debería ser. Y esto es lo que ocurre con la gastronomía riojana, que por eso mismo es reconocible y respetada en todo el país. El cordero es esencial porque los ganaderos crían corderos. El embutido es clave porque se lleva secando muchos años en zonas muy concretas donde se dan las condiciones ideales para ello. Y la cocina riojana picaba y debería de picar porque los agricultores locales, en sus huertas, siempre tenían un espacio dedicado exclusivamente a las guindillas, guindillones y alegrías riojanas. Y la mujer usaba todo esto para su recetario. Las guindillas, pero también las cebollas, los pimientos, los tomates... y así surgió la fritada, emblema salsero riojano. Y esta picaba que rabiaba, y ahora no tanto, pero no se puede perder ese toque picante que tanto ha dado a la cocina riojana, por la que es reconocida fuera de sus fronteras. En La Rioja, el recetario pica un poco porque los agricultores plantaban guindillas.

«Recuerdo a mi abuelo cómo todas las mañana se escalfaba un huevito sobre esa fritada», reconoce Ventura, «antes de ir al campo. Y les gustaban las cosas picantes porque les ayudaba a regular la temperatura para soportar así todo el día en el campo».

Fernando Sáenz Duarte abre una posibilidad de estudio. «No sabemos cuánto tiene que picar una guindilla riojana. Sería interesante lograr semillas adecuadas para que nuestros agricultores tuvieran más fácil plantar semillas de guindillas, guindillones y alegrías riojanas».

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