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Nuevas texturas para la disfagia

El Colegio de Médicos acogió ayer una jornada sobre la alimentación para enfermos con dificultades para comer. :: Jonathan Herreros
El Colegio de Médicos acogió ayer una jornada sobre la alimentación para enfermos con dificultades para comer. :: Jonathan Herreros
  • Una jornada ahonda en la cocina moderna para aportar sus técnicas a la dieta de enfermos disfágicos

Recobrar el placer de comer. Éste fue el lema elegido por 'Neurorioja' y la Asociación Riojana de Daño Cerebral Adquirido (Ardacea) para el Día Europeo de la Logopedia. La efemérides se materializó ayer en una jornada sobre la disfagia, que es el término que describe el síntoma que dificulta o imposibilita deglutir alimentos, tanto sólidos como líquidos. Como explicó la logopeda Ana Pérez, dicho mecanismo «es producto de una compleja actividad neuromuscular que se realiza a través de una serie de movimientos coordinados de distintos músculos de la cavidad bucal, faringe y esófago y cuya finalidad es permitir que los líquidos y los sólidos vayan de la boca hasta el estómago». La disfagia se presenta como consecuencia de distintas dolencias como afecciones al sistema nervioso, Parkinson o accidentes cerebrovasculares tales como los ictus. Como subrayó Ana Pérez no existen datos muy consolidados de la prevalencia de la disfagia en España, pero «el único estudio separado de reflujo gastroesofágico apunta a un 8,3% de la población».

Los especialistas realizan dos tipos de intervenciones, la rehabilitadora -entre ellas la aplicación de maniobras deglutidoras- y la compensatoria, que intervienen de forma directa en los mecanismos de deglutición y que incluyen modificaciones de la dieta en texturas y volúmenes, cambios posturales y pautas para la alimentación.

En el trabajo de los logopedas sobresalen modificaciones en la consistencia de la comida, las estrategias en la alimentación para reducir el miedo al atragantamiento e, incluso, la modificación de la postura. «Trabajamos con varias intensidades de texturas, desde el agua a un puré espeso que se puede llegar a comer con cuchara, pero en el camino hay otras texturas más suaves como el néctar, la miel, el pudding y el puré espeso». La logopeda habló de las 'texturas de alto riesgo' para los pacientes, como las comidas con dos o más consistencias (sopa con pasta, yogur con frutas), las pegajosas (caramelos, chocolate) o las de fibras duras, como el jamón, los espárragos y los puerros. Alimentos que si no se convierten en papilla son inaccesibles para estas personas.

De ahí la presencia de Francis Paniego, que explicó a través de varias recetas la posibilidad que tienen las técnicas de la cocina contemporánea para devolver a los afectados por la disfagia la posibilidad de disfrutar de sabores y algo de las texturas que su dolencia les ha imposibilitado disfrutar: «Yo no era muy consciente de lo que podía suponer este problema, pero me di cuenta de que buena parte de la cocina de vanguardia se ha basado en la exploración de nuevas texturas, como el aire que presentó en Madrid Fusión de 2005 Ferran Adriá y que supuso una enorme revolución. La consiguió con la lecitina de soja».

El cocinero de Ezcaray habló de otras texturas de la cocina moderna que se pueden aplicar a los alimentos para presentarlos como espumas o gelificaciones: «Creo que lo más importante es el camino que se abre para dar nuevas posibilidades a estas personas y que vuelvan a disfrutar comiendo», concluyó.

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