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Cocinar en la tierra de Diego Rodríguez

Cocinar en la tierra de Diego Rodríguez
  • Diego Rodríguez, devoto y discípulo de Berasategui, define con su personalidad la cocina de Finca de los Arandinos

«Me marcó mucho mi infancia y los sabores de cuando era niño. Esas referencias son las que me conmueven y son las que busco en la cocina del restaurante Tierra», explica Diego Rodríguez, cocinero de Finca de los Arandinos, admirador y discípulo de Martín Berasategui.

Diego Rodríguez nació en Entrena y disfruta del privilegio de cocinar La Rioja a las puertas de su casa, en Finca de los Arandinos, un espacio arquitectónico y singular que se abre a una de las bellezas más desconocidas y genuinas de nuestra tierra, las faldas de Moncalvillo, tierra de vinos y huertas desde la que se apuesta por una oferta enoturística integral: bodega, hotel y el restaurante Tierra. «Me siento un privilegiado», cuenta Diego Rodríguez, que antes de regresar a casa se formó en los fogones de verdaderos templos de la gastronomía: «Estuve seis años con Martín Berasategui. Sin cumplir los 18 años y con menos de seis meses de tiempo en la cocina, ya era jefe de partida. Aquella época me marcó muchísimo porque en esa cocina se busca sí o sí la perfección.

El producto es lo mejor de lo mejor y todo tiene que salir redondo. Considero a Martín Berasategui como mi gran padre gastronómico porque me enseñó las formas de la cocina, el fondo y la estructura del trabajo». Tras la experiencia de Lasarte, Diego fue a 'Rocamador', un proyecto en Extremadura de la familia Bosé donde capitaneó la cocina. Tras tantos años fuera de su entorno, Diego sintió la necesidad de regresar al terruño: «Fui a Echaurren, con Francis y Marisa, y después estuve en la apertura de Riscal con Ramón Piñeiro. Tras dos años en Portales 24 me llamaron para este proyecto a las puertas de mi casa. Un verdadero sueño porque me permite cada día desarrollarme como cocinero en un entorno que adoro y disfruto».

Diego tiene muy claro la cocina que practica porque de alguna manera es un reflejo de su personalidad. Conoce los productos de cercanía, el vergel riojano no le es ajeno y le encanta trabajar con productores de proximidad: «Imagínate, conozco a todos los agricultores de la zona desde que era un niño. Ellos me abastecen, saben lo que busco, la calidad es esencial porque las expectativas de los clientes los convierten en verdaderos rastreadores de aromas y sabores. Yo lo que hago es transformar el producto pero sin buscar la complejidad en cuanto a presentaciones. Me encanta la cocina tradicional, primo el sabor, y aunque en la cocina podemos utilizar técnicas modernas, la realidad es que lo que hacemos es darle al cliente sabores claros, sin afectaciones, una cocina en la que prima la buena presentación, el gusto y la calidad».

Una gran parte de su clientela es de fuera de La Rioja: «Aunque el restaurante está abierto a todo el mundo, estamos enclavados en un hotel con una clarísima vocación enoturística y eso define muchas de las personas que vienen. Ellos quieren saborear La Rioja, quieren asomarse a nuestros sabores, a los productos y al corazón gastronómico de nuestra tierra», subraya Diego.

Hay algo esencial que define la gastronomía de este chef riojano: «Me marcó mucho mi infancia y los sabores de cuando era niño. Mis padres tienen un bar en Entrena y mi abuela hacía unas torrijas que eran maravillosas. Pero claro, me gusta la vanguardia también, por eso mi obsesión como cocinero es hacer una gastronomía a que una esos dos conceptos, la novedad y lo clásico y que todo el mundo sea capaz de entenderlo. Por eso no quiero abusar ni dotar a los platos de mucha orfebrería, voy a la claridad, al sabor, al tuétano de las cosas. En ocasiones, clientes mayores me ha dicho que la presentación es distinta a lo que estábamos acostumbrados, per hay sabores que me recuerdan a antaño. Y eso me encanta».

Diego evoluciona su cocina cada día: «No existe ningún plato igual porque el producto es diferente y eso marca todo. Me gusta ir haciendo cosas poco a poco, cada cambio lo hago para mejorar las cosas y hacerlas lo más perfectas posibles».

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