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La receta, al detalle

La receta, al detalle

Los callos del Echaurren fueron declarados los mejores en el Primer Campeonato del Mundo de Callos. Así los prepara Marisa.

PPLL

Miércoles, 1 de marzo 2017, 09:53

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INGREDIENTES

Lavado de la casquería (1). Morros de ternera (5k), callos de ternera (10 k), vinagre de vino blanco (1l), agua (10 l.), sal gruesa Disal (500 grs), manos de cerdo (1.500 grs), harina fuerte de trigo (300 grs).

Cocción. Agua (4.500 ml), cebolla (500 grs), puerro gordo (2 uds), zanahorias (300 grs), pimiento seco choricero (2 uds), chorizo riojano en sarta (1.100 grs), huesos de jamón (500 grs), tomillo fresco (10 grs), una rama de romero fresco (2 uds), dos hojas de laurel, pimienta negra (4 grs), clavo (8 uds), sal y manitas.

Salsa para los callos. AOVE (250 ml), cebolla (1k), 10 dientes de ajo, jamón serrano (250 grs), Alegrías riojanas J Vela (80 grs), harina fuerte de trigo (150 grs), vino blanco (800 ml), salsa de tomate frito (2l), pimentón (25 grs), sal fina.

ELABORACIÓN

Para lavado de la casquería (2). Extender los callos sobre la mesa y raspar bien con un cuchillo por ambos lados (3). También por ambos lados frotar con la sal gorda y el vinagre. Aclararlos bien en agua fría y cortarlos en trozos largos de unos 15 x 8 cm. Dejar en remojo bajo un hilo constante de agua fría durante unas 5 horas. Para terminar su limpieza, cocerlos con las manos de cerdo y los morros, todo cubierto con agua fría; en cuanto rompe el hervor, retirar del fuego y dejar enfriar. Escurrir y lavar bien todas las piezas.

Para la cocción de la casquería (4). Disponer todos los ingredientes en una olla a presión y cubrir con agua. Sin tapar la olla, iniciar la cocción; cuando dé el primer hervor, tapar la olla y dejar cocer durante 45 minutos. Realizada la cocción, retirar todos los ingredientes, menos los callos y el caldo. Dejar enfriar los morros y las manos; retirar bien los huesitos y cartílagos, cortar en dados y volver a incorporar a la olla con los callos. Reservar. (5)

Para la salsa de los callos (6 y 7). Rehogar en una sartén las cebollas y los ajos cortados en brunoise; cuando se dore la cebolla, incorporar y rehogar un poco los trozos de jamón cortados en dados y la guindilla picada; añadir la harina. Mojar con el vino blanco y añadir la salsa de tomate. Aparte, poner a calentar el aceite en una sartén, dorar un diente de ajo. Una vez dorado, añadir el pimentón, la harina y añadirlo al sofrito de tomate que estábamos realizando. Tamizar todo por el chino fino y añadir la salsa a los callos.

Finalización del plato (8). Dejar cocer el conjunto durante unos 10-15 minutos removiendo para que no se agarre y quede el plato homogéneo. Comprobar el punto de sal y el espesor de la salsa. Añadir el chorizo y dejar cocer todo durante 10 minutos más. Además, podemos añadir un poco de agar-agar para gelatinizar la salsa.

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