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«La finura de Marisa se expresa con total nitidez en los callos»

Madre e hijo. Francis y Marisa, en el Salón de la Chimenea del Echaurren, el miércoles.
Madre e hijo. Francis y Marisa, en el Salón de la Chimenea del Echaurren, el miércoles. / JUSTO RODRÍGUEZ
  • El chef del Echaurren ahonda en los orígenes de la receta y en la memoria de Marisa Sánchez y de su abuela, de donde parte

Francis Paniego, que el pasado viernes fue nombrado Embajador Gastronómico de La Rioja, siempre ha tenido una íntima relación con la casquería, a la que considera parte de la urdimbre más íntima del alma de la cocina y las gentes de La Rioja: «No hay nada más que darse una vuelta por los bares y comprobarlo. Es una cocina muy arraigada y tiene que ver con esa gastronomía de la supervivencia y el aprovechamiento extremo de todo. La casquería es buena parte de nuestra cocina».

-¿No le parece que tiene que ser muy difícil decidir entre verdaderos callos de primerísimo nivel en España cuáles son los mejores?

-Desde luego. Hacer de jurado en cualquier concurso gastronómico es una tarea muy complicada. En este caso se dejaba a un lado conceptos como la originalidad o la presentación para centrarte en dos capítulos importantes que son la textura y el sabor. En cuanto a textura, la del propio callo, si es aterciopelado, si pasa bien, el grado de cocción, un montón de variables en ocasiones muy sutiles y subjetivas.

-¿Le llama la atención el grado de unanimidad del veredicto?

-Yo creo que también influye la suerte, nunca haces dos recetas de callos iguales, ya que el producto no es exactamente igual ni se comporta de la misma forma. Son productos vivos y como tal cambian mucho. Nosotros procuramos que siempre sean los más parecidos posibles, que tengan el mismo punto porque tenemos una receta de callos muy buena y muy depurada. Estoy convencido de que si hubiéramos ido a cocinarlos allí mismo a lo mejor la liamos, los puedes aligerar, que te salgan de otra manera a lo sistematizado que lo tenemos con Guillermo y Manuel en casa.

-Existen callos por toda la geografía gastronómica española.

-Es verdad, hay mil elaboraciones y estilos. Por ejemplo, en los callos gallegos suelen ponerlos con garbanzos; en algunas zonas utilizan las tripas de cordero, que es más fina. En Asturias los callos se hacen muy picaditos, con tacos muy pequeños. Los callos a la madrileña llevan morcillas. En La Rioja ponemos callos, morros, choricito. y el puntito picante que yo creo que ayuda a que sean más sabrosos. La verdad es que no creo que haya un callo mejor que otro, cada receta es un mundo. Personalmente lo considero como uno de los platos fetiches de nuestra cocina y creo que juega a favor el hecho de que los riojanos sean con porciones más grandes (2x2 cm). Ese tamaño pide de que tengan que estar muy bien cocinados, tanto para tragarlos como para disfrutar al máximo de su textura. Nos limitamos a hacerlos como se han hecho siempre en casa, ésa es la verdad.

-¿Dónde surge la receta que practican en el Echaurren?

-Es relativamente nueva y nace de varias circunstancias. Mi abuela hacía callos y mi madre se especializó en asadurillas y las patitas de cordero. Cuando hicimos la separación del Echaurren y el Portal, éste tenía carta y se quedó con varios de los platos más primordiales de la casa. La realidad es que la oferta se diferenció con dos cartas más escuetas. Además, nos pareció que a la carta del Echaurren tradición había que incorporar platos con más enjundia y memoria. Entonces quisimos recuperar entre mi madre y yo aquella receta de la abuela. En ese punto de búsqueda no existía un recetario como tal y comenzamos a darle vueltas. Vimos dos grandes clásicos de la cocina española: la de 'El Practicón', de Ángel Muro; y la de Teodoro Bardají, un maestro y un pionero al que admiro profundamente y que me encanta tener entre mis bases gastronómicas. Y también la de Abrahám García, del libro de Viridiana 'De Tripas Corazón'. En las tres obras se coincide con la idea de mi madre de la limpieza exhaustiva de este tipo de piezas. Y a partir de ahí la cocción va variando. Nosotros incorporamos elementos que nos parecían importantes y mi madre le dio el punto final a esta receta en la cocción con métodos que ella traía de su forma de elaborar las patitas de cordero. Marisa nos ha dado claves que han sido esenciales: no apartar el agua última de la cocción y terminarlas con ella, entre otras cosas. La verdad es que quedan geniales y de alguna manera logra que esa finura de su cocina tradicional también se perciba con absoluta nitidez en esta receta de los callos.

-La casquería es parte de la tradición más castiza de la cocina riojana y fuente de inspiración de sus trabajos más vanguardistas.

-La mirada a la tradición está absolutamente presente en todo lo que intentamos hacer. Tengo muy claro que uno de los universos creativos más bonitos que hay en mi trabajo es esa inspiración que emana de la tradición. Y además, que esa tradición sea el punto de partida para hacer cosas nuevas o como motor de arranque de otras cosas. La Merluza a 45º que es un plato emblemático nuestro es una mirada a la merluza a la romana de toda la vida. Busco en la tradición las referencias fundamentales para el desarrollo de mi trabajo con una técnica determinada. La innovación consiste en poner todas estas cuestiones en juego: lo que sientes, tu memoria, tu entorno, tu familia y el territorio que te rodea, de manera cultural y emocional. En mi cocina son esenciales también las verduras, el vino y tenemos productos muy ligados a la cocina de mi madre.

-También existe un reto...

-Existe una buena parte de investigación y de desafío interior. Sabemos que la casquería se trata de una parte de la cocina que a todo el mundo no le gusta pero que tratamos de actualizar aplicando técnicas modernas no sólo con la idea de modernizarla sino otorgándole a esta parte de la cocina tradicional riojana un lenguaje del siglo XXI. La casquería es parte de nuestra memoria y lo que buscamos es colocarla en un restaurante de cocina contemporánea conviviendo con otras líneas de trabajo que tienen en común el respeto al producto y las ganas de hacer que los comensales disfruten y se emocionen.

-Y ahí surge la idea de hacer unos callos sin callos, exactamente con piel de cerdo.

-La piel de cerdo ha sido uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo sobre la casquería. Recordaba las matanzas que, cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba y ésa fue la idea de partida para uno de los platos de esta cocina.

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