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Equipo. Francis con sus cocineros Manuel Arenilla y Guillermo Caño.
Los callos del Echaurren, los más sabrosos del mundo
CAMPEONATO DEL MUNDO DE CALLOS

Los callos del Echaurren, los más sabrosos del mundo

El periodista Carlos Maribona, miembro del jurado, no tuvo dudas: «¡Vaya callos! Melosos, bien ligados, elegantes, en su punto perfecto de cocción y con mucho sabor»

Pablo García Mancha

Miércoles, 1 de marzo 2017, 09:31

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Ni de lejos podíamos imaginar que íbamos a ganar y mucho menos la trascendencia que ha tenido el premio». Así de rotundo expresa Francis Paniego las sensaciones que empezaron a habitar su corazón el pasado sábado cuando recibió la noticia de que los callos del Echaurren, los que elabora cada día en su restaurante tradicional con la receta que alumbró al alimón con su madre Marisa, se han convertido en los mejores del mundo.

Que nadie piense que el premio es baladí, ya que el campeonato organizado por el restaurante Naguar de Oviedo contaba con un jurado de primerísima división: los críticos gastronómicos Carlos Maribona, Eufrasio Sánchez y Juan Duyos, además de los cocineros Pepe Ron, Gonzalo Pañeda, Jesús Sánchez y Nacho Manzano. Es decir, periodistas de primerísima división y cocineros con estrella Michelin, así que pocas bromas.

La crónica más pormenorizada del evento la escribió el periodista y gurú gastronómico de ABC Carlos Maribona en su blog 'Salsa de Chiles', una de las referencias del periodismo gastronómico español. En primer lugar, Maribona explica que le parece exagerado lo de «campeonato mundial», aunque no nacional, ya que entre los 22 participantes había representación de Asturias, Madrid, Cantabria, Galicia, León, Barcelona, Sevilla, Valencia, La Rioja, Huesca y Valladolid.

Como subraya Maribona, el orden de salida de los platos se sorteó el mismo sábado del concurso y «en ningún momento los miembros del jurado sabíamos de quién eran los callos que teníamos delante». El equipo del restaurante Naguar emplató individualmente a cada jurado su muestra (21 en total) y el pan, «importante para catar callos», fue de una panadería de Celorio, en el Oriente de Asturias.

Según Maribona, «la experiencia fue magnífica, 21 guisos diferentes», cada uno con sus diferencias, con sus toques personales. Se distinguían los asturianos, que se cortan en trozos mucho más pequeños y no se les añade morcilla; o los gallegos (con sus garbanzos). Callos más o menos picantes, con el pimentón como elemento más habitual, con comino y laurel. Para el periodista los mejores son los que pegan los labios, y callos más y menos melosos, con más morros y patas que tripas y toda suerte de salsas, de las más espesas a las más ligeras, unas con tomate y otras sin él. Maribona también se interroga sobre si los callos tienen que tener algo de su olor y sabor característico. Él apuesta por un toque ligero.

Y prosiguiendo con su relato llega al veredicto final: «Hubo en el jurado bastante unanimidad, con cuatro de los callos por encima del resto, aunque valorando el alto nivel general. Sobresalieron los ganadores, que eran los que había mandado Francis Paniego desde su Echaurren de Ezcaray. Vaya callos. Melosos, bien ligados, elegantes, en su punto perfecto de cocción, con mucho sabor. En esa casa riojana se guisa muy bien y ahí está su merecido premio». El segundo puesto fue para Coure, el restaurante barcelonés de Albert Ventura y el tercero fue a parar a Madrid, al restaurante El Figón de Trifón.

Y así relata Francis cómo surgió la participación en este campeonato: «Me llamó Pedro, el dueño del restaurante Naguar, que es un gran amigo y un gran cocinero, y nos contó que estaba organizando el premio. Que era muy sencillo y que sólo teníamos que enviar un kilo de callos. Yo soy un poco reacio a participar en concursos porque ya hemos cubierto el cupo, pero se trataba de un buen amigo y le dije que sí. Yo pensaba que había que mandar los callos la semana del siete y no la del catorce, con lo cual el día cinco, con Guillermo Caño y Manuel Arenilla (los dos cocineros que los elaboran cada día en el Echaurren) los elaboramos. Elegimos la parte de panal del callo que es más vistosa, colamos la salsa y los envasamos al vacío. Caí en la cuenta de que me había equivocado de fecha y los congelamos. Incluso la semana siguiente volvimos a elaborarlos, pero nos quedamos con los primeros. Así que el sábado, a mediodía, me llamó Pedro y me contó que habíamos ganado. ¡No me lo podía creer!».

Los cocineros Guillermo Caño y Manuel Arenilla, de Calahorra y Logroño respectivamente, elaboran para Degusta LA RIOJA los callos: «Lo esencial es la limpieza, ése es uno de los procesos esenciales para conseguir su finura. También destaca la cocción en olla express, porque gracias a la presión se extraen mucho mejor las gelatinas y se realza el sabor de las verduras, el chorizo, el jamón y hasta de las manitas».

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