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Las infinitas posibilidades culinarias de la trufa

Embajador de la Trufa. Ignacio Echapresto, en un momento de su ponencia en Abejar (Soria). :: justo rodríguez
Embajador de la Trufa. Ignacio Echapresto, en un momento de su ponencia en Abejar (Soria). :: justo rodríguez
  • Ignacio Echapresto participó en Soria en una jornada sobre la trufa negra como gran divulgador de este producto y expuso las líneas esenciales del trato que dispensa a los hongos en la gastronomía de su restaurante Venta Moncalvillo

Ignacio Echapresto -recientemente nombrado Embajador de la Trufa Negra- participó el lunes en una jornada para profesionales en Abejar (Soria), uno de los principales centros truferos de España. El chef de Venta Moncalvillo expuso cómo concibe en su culinaria la selección de los hongos en su trabajo en la cocina y explicó alguno de los puntos más destacados que lleva a cabo: «Cocinar es un ejercicio de responsabilidad y, si además lo hacemos con hongos (setas o trufas), nuestro cuidado y precauciones son mayores debido a que aunque muchas especies son comestibles, éstas pueden producir alergias e intolerancias». Por eso subrayó dos aspectos: «Utilizo especies que conozco y sé de su valor gastronómico. Siempre las adquiero mediante cauces legales, a empresas o personas autorizadas para su venta, rechazo ejemplares pequeños o con una talla inferior a la adecuada. Con ello contribuimos a mantener y preservar el bosque y las especies».

El cocinero de Daroca explicó que «las setas y trufas tienen muchas posibilidades y son un mundo por explorar. Investigar, probar, soñar, crear a través de las setas y los hongos. Siempre con mucho cuidado y con responsabilidad». Para ello destacó que resulta esencial «hablar, escuchar, sugerir y compartir con micólogos, aficionados y proveedores nuestras inquietudes. La comunicación nos enriquece y aumenta nuestro conocimiento».

La trufa es un hongo de la familia de las tuberáceas y presenta una relación simbiótica con árboles como las encinas, los robles, los castaños y los nogales. El medio para su desarrollo es el suelo de determinados bosques, especialmente los de suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua. Su clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas y las heladas por debajo de ocho grados estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento. Por eso los espacios para su crecimiento y cultivo han de ser únicos y uno de los lugares con más historia y cualidades para ello son los bosques sorianos, donde se da la llamada 'Trufa negra de Soria', un preciado hongo por su especial aroma que confiere a cualquier plato unas notas muy especiales, un sabor y un olor que nos trasladan a un paseo invernal por la naturaleza. Las características del suelo, la altitud y el clima de Soria hacen que sea un terreno especialmente propicio para que se críen las trufas, siendo además una de las zonas de España que cuenta con más hectáreas cultivadas, entre 1.400 y 1.800. Las principales especies que se comercializan son la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa de verano (Tuber aestivum). La trufa negra es una de las más apreciadas, se recolecta entre diciembre y marzo, época en la que consigue su punto óptimo de aroma. Es externamente negra, de forma redondeada y cubierta con unas verrugas en forma de pirámide. Al abrirla, la superficie está recorrida por unas venas blancas, finas y nítidas. La calidad de este tipo de trufa radica en su grado de maduración, su forma redondeada y regular, sin manchas, o perforaciones.

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