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La aventura de un cocinero en Rivas de Tereso

Cocinero y espacio. Raúl Muñiz, frente a su restaurante. :: justo rodríguez
Cocinero y espacio. Raúl Muñiz, frente a su restaurante. :: justo rodríguez
  • La Bodega de Rivas, de Raúl Muñiz, cumple tres años con una cocina cada vez más nítida

A nadie la cabe la menor duda de que Rivas de Tereso no es un lugar de paso. Hay que ir. Y allí, en el extremo de La Rioja, al abrigo de los Obarenes y rodeado de una impresionante acumulación de viñedos, cocina Raúl Muñiz desde hace tres años en uno de los espacios gastronómicos más singulares de la región: la Bodega de Rivas, un canto a la cocina fruto del deseo de aventura de un cocinero al que le adorna una técnica fabulosa y un lenguaje culinario en el que sobresale su ortografía de los productos y sus combinaciones eficaces y sabias: «El primer año y medio ha sido más o menos duro. Los inicios son complejos, pero cuando decidí venir aquí tenía muy claro a lo que me iba a enfrentar. Aquí no se viene de paso, tenía que lograr que la gente se desviara, y en ello estamos», explica.

Raúl tiene una formación gastronómica de primer nivel. Es cántabro, se formó al lado de profesionales de la talla de Martín Berasategui y Juan Pablo Felipe y tras diez años (en dos etapas) en La Vieja Bodega, Raúl Muñiz se lanzó en solitario a la aventura de este espacio gastronómico en un pueblecito de la Sonsierra.

Dureza

Y ha habido momentos duros: «Vives en la incertidumbre, en la preocupación sobre si voy a ser capaz de llegar, la economía apremia... Pero después de ese año y medio inicial complejo han ido viniendo las cosas más rodadas, trabajando muy bien los fines de semana, con clientela fija y con gente que viene por el boca a boca, por la recomendación de personas que han comido en casa y que les ha gustado mucho. Eso te satisface y hace de analgésico contra las penas que haya podido tener».

Raúl sabe que está en el margen de los circuitos tradicionales de la gastronomía riojana: «Lo que más me gusta es que la gente se sorprenda por lo que es nuestra oferta. No se esperan esta cocina y eso es lo que hace que la gente venga, repita y recomiende».

Y sabe que le han llamado loco más de una vez, «ahora y antes, aunque lo que más se repite es el por qué en Rivas. Y la explicación está muy clara. A comer sale todo el mundo y todo el mundo coge el coche. Pero conseguir que un sitio como éste funcione en un lugar tan apartado como es Rivas es mucho más satisfactorio profesionalmente, ya que ves que lo que estás haciendo merece verdaderamente la pena. Vienen porque quieren comer aquí y eso es un gran premio, la mejor recompensa a la que puede aspirar cualquier chef», explica Raúl.

El cocinero relata sin grandes discursos preconcebidos ni asomo de pretensión la gramática de su cocina: «No me gusta acumular productos ni demasiadas técnicas. Tengo un concepto de claridad en el producto y en su elaboración. Me emociona la sencillez, poca grasa, cocina fresca, sabores reconocibles, básicamente así, con el producto como gran referente».

Evolución

Pero evidentemente existe una evolución en una carrera marcada por el esfuerzo y por las cocinas en las que se ha formado o ha desarrollado su carrera antes de llegar a Rivas: «He evolucionado yo y la cocina conmigo. Sin querer te vas liberando de presiones sobre si lo que haces va a gustar o no. A medida se que vas captando clientes y que lo que haces gusta ese agobio te lo vas quitando de encima; la tienes pero es de otra manera porque soy muy perfeccionista y quiero que en el plato lo que salga lo haga de manera perfecta. Todo al final surge del propio desarrollo personal, ahora soy profesionalmente mucho más maduro, pienso más las cosas y analizo cada receta. Antes yo era mucho de ir a un mercado, enamorarme de un producto y sacar un plato como por impulso. Estaban bien, eran resultones pero no tenían el análisis ni la redondez de mis actuales platos. Ahora los pruebo más, los trabajo de una manera completamente diferente y eso redunda al máximo en la calidad y en la satisfacción de las personas que los prueban».

La cocina de Raúl Muñiz está en plena evolución y se ha convertido en una de las referencias de la nueva gastronomía riojana, de una cocina que se basa en el producto, en la estacionalidad y en la búsqueda de nuevas referencias que más allá de las evidencias relean los paisajes y transporten emociones y sabores nítidos.

SEIS PROPUESTAS DE RAÚL MUÑIZ

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