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Los helados evocadores de un rastreador de esencias

Los helados evocadores de un rastreador de esencias
  • Madrid Fusión | Fernando Sáenz Duarte dictó el martes una ponencia planteando un juego de concomitancias, paradojas y evocaciones; más allá que la mera adjetivación de productos para fundir en la esencia de cada helado una sensación cierta

El desafío de la presencia de Fernando Sáenz Duarte en Madrid Fusión era impresionante. El heladero logroñés tenía en la cabeza dictar una ponencia en la que contaba con apenas media hora para trasladar a los congresistas y periodistas acreditados la filosofía de toda una vida que lo han convertido en uno de los personajes más genuinos de la cocina española contemporánea. Su 'rareza' no estriba en un trabajo marcado por la transgresión o la ruptura con la memoria, su discurso no se basa en desmontar ideas preconcebidas o romper lugares comunes de la cocina española. Sus 'verdades', tal y como hace tres años acertó a definir Juan Echanove en 'Conversaciones Heladas', se cimienta precisamente en ser capaz de sobrevolar todo lo que existe y releer el concepto más nítido de un helado para incorporar a la cocina del frío las sensaciones gastronómicas que le rodean, las que son muy evidentes y especialmente las que necesitan de una reflexión, las que se mueven en círculos mentales y sensoriales que demandan de una especie de introspección personal.

Fernando rastrea su territorio e incorpora a su discurso gastronómico lo que le rodea y lo que le conmueve. Pero más allá de evidencias, lo que hace es plantear un juego de concomitancias, paradojas y evocaciones. Digamos que su técnica descriptiva va mucho más allá que la mera adjetivación para fundir en la esencia de cada helado una sensación. Poesía, sin duda, pero también reflexión y búsqueda de un más allá acumulado ideas y anhelos para lograr que en su trabajo, tanto en la oferta de su pequeña heladería logroñesa como en los helados gastronómicos que ofrece a restaurantes de toda España, exista un cordón umbilical, una coherencia, un sentido de unidad.

Fernando basa sus pilares creativos en diferentes puntos. Uno de ellos es sorprendente a primera vista. Otorga valor gastronómico a productos que pueden pasar desapercibidos, en los que no repara nadie o que directamente se obvian o se descartan.

En las creaciones que presentó el martes en Madrid Fusión llevó casi hasta el extremo dicho empeño: pies de champiñón, hojas de cerezo o ciruelo, brotes de hinojo, tronquitos de mies agostada, uvas de racima o almendras abandonadas en los árboles. Ésta es la sorprendente base de trabajo con la que el riojano conmovió el auditorio. Es decir, dar valor a productos sencillos y transportarlos a una doble excelencia: la del sabor que logra merced a sus técnicas de maceración en frío, de infusión o de bodega; y por otra parte, sublimarlos hasta el extremo de parecer casi imposible que un pie de champiñón se de la mano con un queso de oveja madurado para lograr la objetivación de una sensación tan evidente como es la de la oxidación y conseguir la humedad.

Los impulsos

Cada uno de los cuatro helados presentados por Fernando parte de una idea. El primero de ellos recorre el paseo de un peregrino, las mieses resecas de la agostada, los hinojos herbáceos que brotan espontáneos en los ribazos y las almendras que quedan en los árboles sin recolectar. Toma la almendra y simula el contacto de las porciones masticadas con la saliva a través de un agua a temperatura corporal con el triturado de almendra con su piel propia piel. Lo macera unos quince minutos y con el agua resultante consigue la base técnica del helado. Después, incorpora el matiz de los hinojos y a continuación, un toque de los palitos secos de trigo. Los helados de la humedad de Fernando buscan sintetizar una sensación e incorporarla al bagaje organoléptico en conjunto de la receta.

Algo parecido al matiz que en un plato tradicional de cocina caliente aporta el concepto de ahumado. La idea de la que parte es el juego aromático que se puede desprender en el paseo por un bosque en otoño e invierno, la sensación que percibimos en nuestra nariz de humedad. El desafío técnico es enorme, sin duda porque hay que 'pegar' esa idea, ese aroma al helado. Lo hizo de dos maneras, con hojas de ciruela, almendra y cerezo (arrancadas inmediatamente antes de desprenderse del árbol) y con pies de champiñones y queso de oveja madurado. Cada uno de ellos en dos helados diferentes: el 'Choco-bosque' y el 'Queso de cueva'. El proceso con las hojas es humedecerlas sin que ni por un momento toquen el agua; después se secan en horno y con el resultado se macera en agua fría. Así comienza un helado en el que aparece el matiz húmedo gracias a los procesos de oxidación que utiliza Fernando.

Los otros dos helados que presentó ya los conocíamos en La Rioja: el singularísimo de 'Sombra de higuera' y el sorbete de racima, en los que expresa la misma inquietud creativa a través de otros mundos y otras sensaciones.

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