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El alma del secano

El alma del secano

El cocinero riojano y el chef Jesús Segura presentaron en Madrid Fusión su visión de los cereales en la cocina de vanguardia

PABLO G. MANCHA

Viernes, 3 de febrero 2017, 13:39

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Otra de las ponencias más llamativas de Madrid Fusión fue la que protagonizaron los cocineros del restaurante 'Trivio', de Cuenca, el catalán Jesús Segura y el logroñés David Chamorro. Ambos saltaron a la fama en este evento el año pasado porque sus croquetas obtuvieron el premio a la mejores del mundo. Pero, claro, el trabajo de ambos chefs ha continuado sin descanso y el primer día realizaron una presentación de lo que han dado en llamar como 'cocina de secano'. José Carlos Capel, director de Madrid Fusión y uno de los críticos más influyentes de la cocina española, escribió sin rubor de la capacidad del trabajo que está realizando conjuntamente en su restaurante conquense: «Entusiasmados con sus investigaciones, cocinan con semillas, salvado de cereales, malta de avena y heno, aparte de emplear mucílagos en el papel de texturizantes. Su menú degustación salta de los escabeches tradicionales a los encurtidos orientales para sumergirse de pleno en el fascinante mundo de los fermentados. Una apuesta audaz, tan técnica como intuitiva, que les ha llevado a fermentar y a cuajar leches de cereales con las que obtienen cremas agrias, yogures y deliciosos quesos vegetales, repertorio de gran valor de cara a la alimentación del futuro'.

En una entrevista con Capel, Segura describe así su trabajo: «Todas las investigaciones las comparto con David Chamorro, mi mano derecha. David es una máquina, investiga, analiza y recurre al sistema de prueba error a diario. Elaboramos vinagres de mil cosas, de hortalizas, de caléndula y centeno, por ejemplo. Para fermentar las verduras seguimos el método japonés nukazuke sustituyendo el salvado de arroz por el de trigo. Las verduras fermentan sumergidas en este salvado y en 24 horas conseguimos sabores con un umami intenso. Luego las preparamos en ensalada».

En un reportaje previo a Madrid Fusión en 'Voces de Cuenca' se explica así el trabajo de ambos cocineros: «Exploran el enorme potencial técnico y creativo del cereal. El concepto se inspira en los cultivos de secano manchegos y en tradiciones centenarias en todo el mundo. Si bien parte de un recuerdo primario compartido por todos los habitantes del planeta -el del cereal-, la cocina de secano de Trivio ofrece una rica paleta de sabores, texturas y aromas totalmente inéditos para nuestro paladar».

Creaciones

Una de las creaciones que presentaron en Madrid fue un taco de ciervo. La combinación de tradición y vanguardia toma en este plato un nuevo cariz al añadir el cereal reinventado a productos de temporada clásicos como la castaña o la caza. Un taco elaborado con harina de castaña y maíz encierra en su interior un estofado tradicional de ciervo al que se agrega el 'huitlacoche', un elemento que resume muy bien la simbiosis de cereales y fermentados con la que está trabajando Trivio. Como aderezo, una crema agria elaborada con cereales.

'La vaca y el heno' más que un plato es una auténtica evocación del invierno en las zonas de secano, aunando el ganado y el heno con el que se alimenta en los meses de frío. Finas láminas de cecina y vaca asada con un tizón de carbón natural, acompañadas de granos de mostaza encurtida. Se sirven sobre un caldo de heno seleccionado de los campos con más hierbas aromáticas presentes. Se presenta en un recipiente lleno de heno en el que se vierte agua muy caliente para sublimar todos los aromas.

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