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Lorenzo Cañas, en las impresionantes cocinas del restaurante La Merced.
Lorenzo revive la Navidad gastronómica más riojana
NAVIDAD CON LORENZO CAÑAS

Lorenzo revive la Navidad gastronómica más riojana

Cocina en Navidad Lorenzo Cañas vive estas fechas de una forma muy especial; de hecho sólo guisa en casa el día 24 y la cena de Fin de Año: «Soy muy familiar», rememora un chef que tiene en su cabeza toda la memoria de la cocina riojana

PABLO GARCÍA MANCHA @PabloGMancha

Jueves, 29 de diciembre 2016, 22:10

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El maestro Lorenzo Cañas vive la Navidad de una forma muy especial; de hecho, sólo guisa en casa el día 24 y para la cena de Fin de Año: «Soy muy familiar», confiesa un cocinero que recuerda con nostalgia su infancia en el barrio de Ballesteros, donde disfrutaba con sus ocho hermanos de la cocina de su madre María: «Había pocos lujos, pero mi madre se apañaba para hacernos disfrutar al máximo». Para este número especial de Degusta LA RIOJA, el padre de la cocina riojana rememora la Navidad gastronómica y ha elaborado un menú de diez platos con recetas icónicas de la gastronomía riojana.

-¿Qué recuerda de aquellas navidades de su infancia?

-Éramos ocho hermanos que vivíamos en una de aquellas casas de vecinos del barrio de Ballesteros y recuerdo que cuando tenía unos diez años nos reunía mi madre María a todos un mes antes de Navidad para preguntarnos qué queríamos para la cena de Nochebuena. La mujer quería darnos lo mejor con lo poco que tenía a mano. Nos cocinaba una sopa de pescado, el chicharro -que no podía faltar-, una carne guisada y algo que nos encantaba a todos: la compota. Había mejores pescados en aquellos tiempos pero no le quedaba más remedio que adaptarse a la economía. Pero fíjese, con lo que se ha transformado mi vida con respecto a mi niñez y a la profesión que tengo, no cambiaría lo de antes por lo de ahora en ningún momento. Aquellas cenas eran impresionantes, muy por encima de los manjares; la verdad es que prefiero un sencillo chicharro al marisco más caro que uno se pueda imaginar. En aquellos años estaban muy de moda los entremeses a base de surtidos de fiambres, que compraba mi madre en el Mercado de San Blas a tenderos inolvidables, como Justo Iturriaga, Pío, Manolo, Domingo Villar. Se compraban diez rodajas de mortadela, cabeza de jabalí, jamón de York y si llegaba el presupuesto, jamón serrano. Si se hacía una sopa que no era de pescado, se picaba la carne de gallina con un huevo cocido y salían después unas croquetas maravillosas, como los polvorones, que le encantaban a mi padre. La compota era de fantasía, se hacía mucha cantidad y nos duraba una semana. La dejábamos en el descansillo encima de una banqueta y cogíamos todos los hermanos cuando nos apetecía. Lo mejor de la cena de Nochebuena es que podíamos estar por una vez todos juntos. Mi padre era camarero y coincidir con los horarios todos los hermanos era algo milagroso.

-¿Cómo cocinaba su madre?

-Como tantas amas de casa riojanas de aquellos años. Su máxima era conseguir lo mejor con el menos costo posible. Hacía unas sopas de ajo a las que no echaba de nada y sabían a todo. Guisaba muy bien y hacía la cocina normal de las casas de siempre. Éramos un barrio con muchas familias numerosas, y los representantes de las marcas de hostelería hacían muchos regalos a los profesionales de la hostelería: Soberano, 103 Bobadilla, González Byass... Una de las imágenes que más me llamaban la atención era la de los guardias de circulación, que en Navidad estaban rodeados de regalos que les hacía la gente. Como en mi casa éramos tres camareros y teníamos botellas, nos pedían los vecinos las del anís Castellana, que eran las más bonitas y que tenían tapones irrellenables para rellenarlas después en un comercio muy famoso de Logroño que se llamaba Licorería Jerezana.

-Cuénteme cómo era un menú típico navideño riojano.

-Primero estaban los entremeses y un jamón serrano de aquellos con tocino rosáceo que era mejor casi que el magro. Hay que tener en cuenta que era impensable para la mayoría comer jamón ibérico. Después estaban los ahumados, que siempre han existido y han gustado mucho por aquí, especialmente el salmón que era muy navideño. También estaban los salpicones de marisco, el marisco cocido, las sopas, las cremas y las verduras. La más importante era el cardo. En cuanto a pescados, los que se llevaban la palma eran los chicharros, el bacalao y los besugos, sin olvidar la merluza, que yo la suelo hacer en salsa todavía. En carnes sobresalían los guisos y los asados, e incluso la caza y las aves como el capón o el pollo de corral. Ahora se cocina menos y de otra manera. Antes una pularda, por ejemplo, la comprabas y la tenías que vaciar y preparar para cocinar tú mismo; ahora llega todo preparado para elaborar en el mínimo tiempo posible. Un ejemplo muy claro es que antes había mucho más guiso del que se hace ahora.

-¿Cuál es el pescado más navideño en La Rioja?

-Sin duda, el chicharro. También el bacalao, pero el chicharro se llevaba la palma, pero me refiero a aquel chicharro de antes, que era una maravilla y que ya no existe, ni por la calidad ni el tamaño. Pesaba algo más de dos kilos. Se hacía muy fácil. Se limpiaba bien, se ponía en una bandeja, se hacían cortes en los lomos, se ponía una rodajita de limón en las propias hendiduras y se asaba. Al mismo tiempo se podía hacer un sofrito con ajos. El chicharro también lo hacían con patatas, con tomate y asado. Lo que pasa que al chicharro que viene ahora ni aunque le cantemos hacemos nada con él. Por eso, los dos días del año que cocino en mi casa, que son Nochebuena y Nochevieja, hago la merluza en salsa porque no encuentro aquel chicharro tan especial que me gustaba.

-En cuanto a verduras...

-La verdura que reina en la Navidad de La Rioja es el cardo, pero también se hacía la lombarda, la coliflor, la borraja. Pero el cardo lo puedes preparar en ensalada, con foie, con jamón y a la crema con almendras que es como más me gusta.

-¿Cómo se hace una buena compota navideña?

-Me gusta con ciruela, higos, pera de invierno, melocotón, manzana, orejón.... Primero hay que cocer lo más duro que es el higo; después el orejón, la pera, la ciruela seca y, a última hora la manzana. Hay que buscar primero la vista, por eso no conviene que los frutos estén deshechos, que se vean los trozos. Siempre tengo una reducción de vino tinto para mezclarlo con el almíbar.

-Una de las virtudes de estos platos es que su escandallo es bajo, aunque la Navidad se asocie tanto con el lujo.

-Yo respeto a todo el mundo, el que se puede permitir el dispendio hasta el que tiene que mirar el último céntimo. Comerse un buen percebe, un camarón o una quisquilla recién cocida es una verdadera gozada... Como una langosta, una cigala o un bogavante. Sin duda, pero cuando hablo de mi Navidad esos productos no aparecen en mi memoria. Tengo una profesión que me da la oportunidad de entrar en contacto con productos increíbles, pero me gusta recordar lo mío de antes porque hay más familias que pueden comer chicharro o un bacalao, que las que pueden comer el mejor marisco del mundo. Me pasaba cuando era un niño y me sigue sucediendo ahora. Cuando voy a los mercados veo esa mujer que en esta época del año hace un esfuerzo para poderse gastar un poquito más para llevar a casa lo mejor. Y no para ella sino para sus hijos. Me recuerdan a mi madre.

-¿Recuerda aquella locura de las angulas?

-Fue tremendo. En los setenta, que yo estaba ya por mi cuenta, me llegaban a través de un proveedor muy bueno de Madrid, que se llamaba Roa. Venían en cajas de madera y era un producto tan impresionante como prohibitivo. Todo el mundo piensa que la angula es negra, pero no, es blanca. El color se transforma cuando pasa de agua salada a agua dulce. Lo más clásico es comerla en la cazuelita, con las láminas de ajo y la guindilla. Se toma con tenedor de madera porque como salen tan calientes con el metálico te quemabas la boca. La angula buena tiene que bailar, tiene que caerse del tenedor. Eso también ha desaparecido. Y luego está el tema de los precios; este año dicen que están a casi mil euros. Ahora me llegan por encargo de clientes que me las piden unas angulas asturianas que son una verdadera gozada.

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