Bacalao con infusión de sus pieles, alcachofa y cebolla

- Elaboración: (Para el bacalao) Quitarle la piel al bacalao y cortar el lomo en dados de 1x1cm. Colocarlos en un cuenco y cubrirlos con el aceite ahumado. (Infusión de pieles de bacalao). Poner en una cazuela todos los ingredientes, llevara a ebullición y en ese momento bajar el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y dejar infusionar durante 2 horas. Pasado ese tiempo, triturar y pasar la mezcla por un colador. Poner a fuego el caldo resultante y volver a hervirlo. Colar de nuevo y reservar hasta el servicio. (Para las alcachofas) Poner una cazuela al fuego con el agua y la sal. Cundo comience hervir añadir las alcachofas y cocer durante 20 minutos. Pasado este tiempo, retirar las alcachofas y refrescarlas en un recipiente de agua helada. Pelarlas y reservar hasta el momento del montaje del plato. (Para la cebolla morada) Pelar la cebolla y meterla en una bolsa de vacío con un poco de sal. Envasarla y cocerla a 100º de vapor durante 15 minutos. Refrescar en agua helada y reservar. (Para el pan frito) Cortar la rebanada de pan en dados de 0,5 x 0,5 cm y tostarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Sacarlos a una bandeja con papel absorbente y reservar.

- Presentación: Cortar las alcachofas en 8 trozos pequeños y freírlos en aceite de oliva a 180º durante 1 minuto. Mientas se fríen, colocar en un plato hondo 6 dados de bacalao bien escurridos, unas lascas finas de cebolla morada, un puntito de paté de aceitunas y 8 dados de pan frito. Secar las alcachofas y colocarlas en el plato de manera desigual. Poner el plato en la salamandra 30 segundos para que coja un poco de temperatura y a continuación espolvorear un poco de cebollino. Hervir la infusión de pieles, colocarla en una jarra y servir sobre el plato delante del comensal hasta cubrir los dados de bacalao.