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DE PINCHOS POR LA RIOJA

MIKEL ZEBERIO CRÍTICO GASTRONÓMICO

Viernes, 9 de diciembre 2016, 22:40

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Dentro de las maravillas gastronómicas que proporciona la cocina de La Rioja, nos encontramos con los pinchos. Convertidos en embajadores gastronómicos de La Rioja en muchas ocasiones, no se puede decir que los pinchos estén con los riojanos desde siempre. Aunque es difícil concretar una fecha sobre su origen, lo más probable es que surgieran en los tradicionales almuerzos que se celebraban en las iglesias después de la misa y antes de que los feligreses marcharan a sus casas. Desde entonces, los pinchos han pasado por diferentes etapas. Desde aquellos primeros formados por grandes latas de guindillas en vinagre y sardinas y anchoas en aceite, que llenaban las barras de los bares de principios del siglo XX, hasta los que podemos encontrar en cualquier bar. ¡Quién iba a decir entonces que una guindilla, una anchoa y una aceituna atravesadas por un palillo iban a significar tanto! A esta banderilla enseguida le acompañaron el chorizo crudo cocido, o la morcilla y los morritos. Además, el pincho también ha tenido una influencia muy importante después de la Guerra Civil. Fue una etapa de hambruna con enormes problemas alimentarios que había que intentar solucionar de alguna manera. Para paliar esta situación, ahí estaban los pinchos, aunque eso sí, suavizados y con otro aire, surgiendo los bocadillos, que no eran más que unos pinchos grandes. En cierto modo, y como herencia de esta época de hambre, los bares de La Rioja siguieron haciendo pinchos de mayor tamaño. Poco a poco se fue quedando atrás esta etapa y fue apareciendo una época de bonanza económica allá por los años 70 y 80. Movidos por una mejor situación, las familias comenzaron a tomar pinchos los domingos, convirtiéndose en un acto social y en toda una tradición. Una costumbre que en poco tiempo se convirtió en fija y que fue aprovechada por los bares para agudizar el ingenio, ya que se habrían nuevas posibilidades de negocio. Entonces, se fijan en la alta cocina y comienzan a presentar pequeños y deliciosos bocados. En los años 70 y 80 entra en juego la Nueva Cocina Vasca, que es la artífice de la revolución que sufre el mundo del pincho y que por cercanía influye en La Rioja. Los cocineros de los bares empiezan a imitar y aplicar la culinaria de los grandes restaurantes a los pinchos, aunque se puede decir que realmente este proceso había dado comienzo con los entremeses fríos y calientes. Con este nuevo concepto, calificado como cocina en miniatura, entramos en un mundo de sofisticación -demasiada en algunos casos- donde entran altas dosis de creatividad. De ahí que tal vez tengamos que dejar de hablar de arte menor cuando hablamos de la elaboración de los pinchos. Hoy en día 'ir de pinchos' ha sufrido otro cambio importante: hasta hace poco tiempo, el rito consistía en comer el pincho de pie, al lado de la barra. Hoy en día no es raro encontrar a muchas personas comiéndolos sentados como si de un plato de alta cocina se tratara.

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