«Vino Francis a la escuela, le pedí hacer prácticas y aquí llevo doce años»

Cristóbal Castillo, alfareño de 31 años, lleva doce años en Echaurren: «Vino Francis a la Escuela de Santo Domingo a dar una charla y cuando acabó le dije si podía hacer prácticas en su restaurante. Me dijo que sí y aquí sigo», relata el jefe de cocina del único dos estrellas de La Rioja: «Nunca se nos olvidará la emoción que vivimos cuando llegó la segunda porque nadie lo esperaba. Y echo la vista atrás y me doy cuenta de todo lo que ha cambiado el Echaurren en este tiempo y de la manera tan sutil que ha sucedido, casi sin notar nada está todo distinto». Cristóbal trabaja mano a mano con Francis y es muy consciente de la manera en la que se crean los platos, cómo van creciendo y cómo al final no paran de transformarse. Y pone un ejemplo: «La hierba fresca, del menú 'Recorriendo el Valle', comenzábamos colocándola en un bol de metal, ahora la composición es completamente distinta, introduciendo además de la hierba el steak-tartar de foie que le aporta mucha más complejidad. Cada paso se mide al extremo, con la casquería la revolución ha sido aún más profunda», sostiene el responsable de un equipo de unas ocho personas, que trabajan junto con las seis dedicadas a los platos del tradicional y a las cuatro de pastelería: «Es una de las cosas más curiosas de este restaurante, una cocina para dos espacios en el fondo tan distintos. Pero respiran igual, por los mismos poros y muchas de las cosas se comparten. Lo mejor de todo es que con la mirada somos capaces de entendernos».