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Las tripulaciones de las estrellas

Las tripulaciones de las estrellas
/ justo rodríguez
  • Un paseo por las cocinas del Portal del Echaurren y Venta Moncalvillo sin Francis Paniego ni Ignacio Echapresto

En ocasiones el brillo de las estrellas y el trato que reciben los cocineros famosos como auténticas 'prima-donnas' de los medios de masas banaliza el trabajo duro del interior de las cocinas; del fragor del esfuerzo diario que en los restaurantes de élite va dirigido exactamente a lograr la excelencia, porque como explica el alfareño Cristóbal Castillo, de 31 años y jefe de cocina del Portal del Echaurren, «aquí no nos podemos permitir el más mínimo error. Somos muy conscientes de las expectativas de nuestros comensales y todo tiene que salir perfecto». Así que en los fogones «pocas bromas», como asegura Pablo Stefanini, un argentino de 34 años que lleva diez años con Ignacio Echapresto en Venta Moncalvillo: «El trabajo es muy serio, desde que nos concedieron la estrella la presión se ha multiplicado porque la meta es hacer las cosas cada día mejor. Ahora tenemos más experiencia, mejores productos y mucha ilusión; no nos podemos permitir decepcionar a nadie».

Nos encontramos en el interior de las dos únicas cocinas de la historia de La Rioja a las que los siempre exigentes y misteriosos inspectores de la Guía Michelin les han concedido una estrella y dos estrellas respectivamente. En Echaurren trabajan una media de veinte cocineros, divididos por especialidades pero con dos cocinas tan ligadas como diferentes entre sí mismas, como señala Tomás Marugán, que con 47 años lleva la friolera de 32 en esta casa y que es el jefe del tradicional: «Somos muchos pero funcionamos como un reloj. Cada uno tiene su especificidad y su cometido, aunque cuando llegan los achuchones todos arrimamos el hombro. Yo llegué a esta casa con Marisa en plena ebullición y con un grupo de cocineras que trabajaban a su lado como un reloj suizo. Las recuerdo ahora y es que es alucinante cómo ha cambiado todo. Pienso en la cantidad de gente que ha pasado por aquí y no doy crédito. Lo mejor de todo es que hemos aprendido cosas maravillosas de muchos ellos. Son dos mundos distintos, mucho más profesional ahora, pero marcados igualmente por el compromiso y la ilusión. Veo a Francis cuando llegaba a la cocina después de haber estado en El Bulli y al de ahora y me parece como un sueño».

La sala de máquinas de Ezcaray está divida en partidas: pescados, carnes y en una esquina al fondo, cerca del despachito de Francis, florece la pastelería, comandada por Araceli Rodríguez, una chica gallega extremadamente dulce que pronto será madre y que antes pasó por todos los espacios de esta singular cocina: «Hacemos los postres del tradicional y los del Portal. Aunque tienen una base de producto buenísimo, son muy diferentes; aquí el trabajo es muy meticuloso, de enorme precisión. No es que vivamos alejados del resto de los cocineros, pero el mundo dulce es muy distinto», subraya.

La cocina de Venta Moncalvillo es mucho más pequeña y tiene una enorme ventana que da a la huerta. Junto a Ignacio Echapresto se sitúa Pablo Stefanini, siempre alejado de los focos: «Es el jefe el que tiene que ejercer ese papel, él es la imagen de la casa y la persona que tira de todos nosotros. Es fundamental la coordinación en todos los sentidos y contar a mi lado con cocineros en el equipo como Javier Alesanco es muy importante». Alesanco lleva dos meses en Daroca de Rioja, es de Logroño, tiene 28 años, se formó en la Escuela de Santo Domingo y ha trabajado con chefs del prestigio de Jordi Cruz en Barcelona o Paco Roncero en Madrid: «En Venta al ser tan pequeño todos hacemos de todo. En esta cocina no se persiguen tendencias; me he dado cuenta en este tiempo que Ignacio es capaz su propio estilo, su propio lenguaje y me parece que tiene un mérito impresionante». David González es el responsable de compras de Echaurren. A pesar de sus 34 años ha estado al lado de Francis en mucha de sus aventuras; de hecho comandó el inicio de Tondeluna: «Ahora soy un poco el coordinador de todo, compras, eventos y mil cosas más. La organización es fundamental y la exigencia del mejor producto hace que siempre estemos atentos a todos los detalles».

Uno de los personajes más peculiares de este microcosmos de cocineros y pasteleros es Pol Contreras, una especie de 'fly-cooking' que viene a Ezcaray durante una semana al mes (más o menos) a trabajar en los procesos creativos y a depurar platos en El Portal: «Fue mi madre la que envió el currículo cuando se abrió Marqués de Riscal. A partir de ese momento he estado muchas veces con Francis porque me gusta los conceptos que maneja y porque el Echaurren es un lugar increíble para trabajar».

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