Degusta

Veintiún cocineros proponen la Navidad más sabrosa

Juan Carlos Zapatero, de Moderna Tradición, en su cocina. ::
Juan Carlos Zapatero, de Moderna Tradición, en su cocina. :: / JUSTO RODRÍGUEZ
  • Degusta LA RIOJA se ha puesto en contacto con 21 cocineros de nuestra tierra para que cada uno de ellos aporte un plato, una idea para elaborar en Navidad y disfrutar de la cocina en los días más entrañables

La Navidad y la gastronomía son dos hechos tan paralelos que en ocasiones se confunden ya que prácticamente todas las celebraciones de estas jornadas tan entrañables y familiares se realizan en torno a una mesa. Cena de Nochebuena y comida de Navidad; cena de Nochevieja y comida de Año Nuevo, comida de Reyes, además de infinidad de encuentros familiares o con amigos para celebrar las fiestas o simplemente la vida. Como explica el crítico de ABC Carlos Maribona, «todas las regiones españolas comparten platos tradicionales en la cena de Nochebuena y en la comida del día 25, pero cada una de ellas tiene sus propias especialidades». Y en La Rioja no podía ser menos porque nuestra cocina es muy rica en platos tradicionales.

En la Navidad salen los productos por la ventana, las cocinas de las casas destilan los aromas en círculos concéntricos de humo en los que se entremezclan, por ejemplo, la fragilidad del queso de Tondeluna con la impoluta dulzura de las peras de Rincón de Soto, las almendras de Calahorra con la caza menor, o las carnes rojas de los pimientos choriceros con las que los chefs más atrevidos decoran platos de pescado con el azafrán, la berza, el cardo y la escarola. Ensaladas templadas, manitas de cordero, besugo o chicharro y bacalao a la riojana con pimientos de pincho, esos que primero se pelan, después se asan al amor de una buena lumbre y finalmente se secan en alambres clavados en la tierra y que tanto le gustan al chef de La Posada del Laurel, Dámaso Navajas. La Rioja es una despensa extraordinaria, tanto de los productos que cuentan con un distintivo de calidad, como por las variaciones populares de los mismos y de la imaginación para recuperar recetas de la cocina del hambre o de la del pan.

Hay productos que son transversales en la cocina navideña de los chefs riojanos: y el aceite es uno de ellos, el aceite de La Rioja, con ese mundo de olores nuevos y sabores suaves que se propone desde los diferentes trujales. Cualquier guiso no sería igual sin el aroma afrutado y vegetal de la arbequina o la redondilla...

Degusta LA RIOJA se ha puesto en contacto con 21 cocineros de nuestra tierra, desde La Rioja Baja, pasando por la Demanda o la Sierra de Cantabria para llevar a los lectores durante las próximas seis semanas cuatro propuestas cada día para llenar de ideas nuestras cocinas y aprovechar el conocimiento de los chefs para disfrutar de la grandeza de nuestra cocina. No están todos los que son pero sí son todos los que están.

Y para terminar, el maestro Lorenzo Cañas hará un repaso, desde su docto conocimiento de la cocina tradicional riojana de la Navidad. Nadie como él para disfrutar a fondo de esas recetas de carácter inmemorial que están en el fondo de la memoria de La Rioja y que de alguna manera informa nuestros sentimientos más profundos.

La cocina como forma de vida y como expresión más profunda del contacto de las gentes con las tierras, con sus productos y con la cultura de un pueblo en el que la cocina era básicamente una fórmula de supervivencia. Pero la mano del hombre ha sido capaz de ir más allá y muchas mujeres en sus casas han creado un recetario apasionante e impresionante naciendo prácticamente de la nada, o de lo más poco, que era lo que había en muchas casas de La Rioja no hace demasiados años

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