Degusta

El heladero prodigioso

Fernando Sáenz Duarte, con el resto de los premiados, en la gala celebrada ayer en Madrid, presidida por Rafael Ansón. :: David de Luis
Fernando Sáenz Duarte, con el resto de los premiados, en la gala celebrada ayer en Madrid, presidida por Rafael Ansón. :: David de Luis
  • Fernando Sáenz recibió ayer el Premio Nacional de Gatronomía como mejor 'cocinero dulce' de España

El heladero logroñés Fernando Sáenz Duarte, propietario de Della Sera y del Obrador Grate, recibió ayer en Madrid el Premio Nacional Memorial de Gastronomía 'Paco Torreblanca' al mejor cocinero dulce de España. Estos galardones, que concede anualmente la Real Academia de Gastronomía junto a la Cofradía de la Buena Mesa, reconocen la labor de distintas personalidades por su aportación a la gastronomía desde diferentes ámbitos: la restauración, la ciencia, la edición, la empresa e incluso el carácter artístico de los candidatos.

Fernando Sáenz Duarte se ha convertido en uno de los personajes más relevantes de la gastronomía española merced a la singularidad de su trabajo, en el que combina factores tales como la creatividad, el territorio y una técnica tan depurada que su forma de hacer tan artesanal y pura comienza a marcar tendencia en el mundo de la cocina internacional. Conviene recordar que el helado de Fernando Sáenz Duarte nace de la absoluta relación con el entorno del que procede y es radicalmente natural: «La clave es la utilización de productos auténticos, del conocimiento del oficio, del amor por la profesión. Los helados no se pueden hacer como rosquillas, hay que entenderlos, conocerlos y mimarlos».

Un momento clave en la trayectoria de Fernando se produjo hace dos años, cuando presentó en Madrid Fusión con Eneko Atxa (tres estrellas Michelin) sus 'aliños helados': ¿Cómo se comportan los ingredientes y su sabor con estas temperaturas extremas?, se preguntó en la ponencia. Una de las claves es darse cuenta de que «no existen combinaciones imposibles, lo que hay que lograr es que las dosis con las que trabajemos sean las adecuadas. La excelencia no sólo hay que buscarla en el producto o en la presentación, hay que trabajarla en todo el proceso. Desde donde parte la idea hasta cualquiera de los pasos de la elaboración».

Críticos como José Carlos Capel dicen de él que «es un soñador, un perfeccionista obsesivo que lleva al límite sus principios». Quizás por eso, el propio Eneko Atxa expresó que con su trabajo con el riojano había «conseguido entender una nueva perspectiva para mi cocina. Su influencia ha sido reveladora por la capacidad de sorpresa que nos ha concedido. No se trataba de hacer helados y colocarlos en el plato, la idea es mucho más profunda y ha pasado por establecer una nueva dialéctica con un producto que, en ocasiones, se nos llega a presentar como cálido», subrayó.

Helado de lías

Fernando se ha relacionado con muchos productos en su carrera, pero el de las lías de vino blanco es una de sus obras más personales y curiosas. Lo elabora partiendo de lías en las que han fermentado un vino blanco de Abel Mendoza, en las que se encuentra toda la esencia del caldo, materiales colorantes y aromáticos. Su sabor sorprende tanto por su acidez como porque en el fondo llega a recordar a unas cremas de licor. Y ahí reside otra de las claves de su trabajo: dar valor de alta gastronomía a productos de descarte: desde uva inmadura, uva sobremadurada, lías, piel de manzana o incluso duelas de barrica, con el que sorprendió al mundo con su maceración para componer el 'Choco Barrica'.

Los aromas son las puertas de los recuerdos, tiene escrito Fernando en su obrador no como un ejercicio de publicidad sino como la esencia de su proyecto vital y gastronómico. Es decir, «componer verdades», que tan bien acertó a definir el actor Juan Echanove, uno de sus grandes fieles.

© larioja.com

Calle Vara de Rey número 74, bajo (26002) Logroño.
Correo electrónico de contacto digital@diariolarioja.com.

Copyright Nueva Rioja S.A.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS:

Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa.