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Los maestros en la cumbre
XXV JORNADAS MICOLÓGICAS

Los maestros en la cumbre

Ocho grandes chefs homenajearon a las setas en el Echaurren

Pablo García Mancha

Jueves, 17 de noviembre 2016, 12:45

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El pasado sábado el restaurante Echaurren celebró una de esas jornadas que pasarán a la memoria gastronómica de La Rioja por el encuentro inusitado de ocho cocineros que unieron sus fuerzas en Ezcaray con un doble motivo, poner colofón a las XXV Jornadas Micológicas, rememorar una cena celebrada por los mismos chefs hace 13 años y recordar la figura del recientemente fallecido Aitor Basabe, amigo de todos y cada uno de ellos y participante en aquella cena. La familia de Aitor pudo sentir de cerca el cariño y el calor de los compañeros del gran cocinero vizcaíno.

Francis Paniego fue capaz de reunirlos a todos y promover que el encuentro tuviera un matiz profundamente gastronómico, ya que el viernes les mostró su menú de 'casquería' en otra cena celebrada en el Portal de Echaurren. La lluvia del fin de semana impidió que salieran a recoger setas, pero pudieron celebrar un reconfortante almuerzo en Valgañón. Y por la tarde, a los fogones, a preparar los ocho platos que después se darían un afectuoso abrazo con los grandes vinos de Miguel Ángel de Gregorio y su Finca Allende tinto, blanco y semi-dulce de vendimia tardía.

La cena fue una verdadera demostración de músculo gastronómico, técnica, maestría y sensibilidad de los ocho maestros. El festival comenzó con una teja de boletus y pipas y las croquetas de Marisa, un preámbulo clásico del restaurante de Ezcaray, Alberto Chicote (el televisivo y a la vez desconocido chef) elaboró un tartar de atún sobre tuétano asado y boletus. Alberto Chicote mantiene una gran relación con la familia Paniego-Sánchez desde que le tocó preparar junto a Francis una ponencia en Madrid Fusión y se estableció entre ambos una enorme amistad. La siguiente obra llegó de la mano de Jesús Sánchez (Cenador de Amós, una estrella), y fue Timbal de huevo con setas y trufas. Toño Pérez (Atrio, dos estrellas Michelin) elaboró una cigala asada, con cremoso de boletus y papel de trompeta.

Sacha Hormaechea, del mítico Sacha, de Madrid, entusiasmó a la concurrencia con unas patatas con níscalos deliciosas, sabrosas y suaves. Aitor Elícegui, del Bascook, de Bilbao, realizó un bacalao con muesli de otoño. No pudo estar Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, y su representación corrió a cargo de Llorenç Sagarra, su mano derecha en el restaurante de Rentería. El plato fue rabitos de cerdo ibérico, estofados y tostados con setas aliñadas. Álvaro Martínez, de Sukan, hizo sésamo negro, chufa y trompetas y para terminar, Francis Paniego cerró la cena con tosta de setas, salsa de manzanas del Negrito y helado de boletus.

En la cena, además, estuvieron presentes varios de los periodistas y gastrónomos más importantes de España (José Carlos Capel, Pepe Barrena, Javier Antoja, Julián Méndez, entre otros) que tomaron buena nota de la calidad de los platos y cómo se vive en Ezcaray el mundo de la micología.

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