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Pablo García Mancha
Jueves, 3 de noviembre 2016, 10:52
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Victorino Galilea, propietario del Mesón Jabugo, es un amante de los sabores más auténticos de la paleta gastronómica y quizás por ello ha dotado a su local de una singular personalidad en la que prima el producto en todos los sentidos, desde una cuidadísima oferta de vinos, buenísimo jamón, marisco y especialmente el atún rojo, un pescado que enamora por la particularidad de su sabor y las infinitas posibilidades que tiene en la cocina, por su textura y la capacidad que ofrece a un chef para hacer múltiples recetas con él. No en vano se le conoce como el 'cerdo del mar' porque al igual que nuestro querido porcino, es tan versátil que se puede aprovechar casi todo.
Relata Victorino que se ha enamorado del Atún Balfegó: «Yo lo conocía pero fue en el ronqueo de La Merced donde me entusiasmó. Tanto es así que he ido a ver cómo desarrollan su trabajo en las piscinas naturales que tienen en el Mediterráneo y es sencillamente alucinante cómo lo tienen, la captura en alta mar, el traslado a zonas de la costa, la alimentación y la seguridad que ofrecen al consumidor en todos los sentidos con una trazabilidad absoluta», explica Victorino.
«Y por eso hemos organizado todos los lunes de noviembre las jornadas 'Atuneando', con la idea de demostrar a los clientes las infinita posibilidades que tiene el atún, que lo vamos a presentar de muchas maneras, porque tendremos lomo marcado a la plancha; tartar sobre pipirrana tropical; morrillo en carpaccio; parpatana glaseada con demi-glace de buey; carrilleras en un estofado tradicional al vino 'supurao' de Sojuela; osobuco a la brasa o ventresca a la plancha».
El propietario del Jabugo también explica que la jornada no se quedará sólo en el atún porque la idea es maridar los platos con distintos vinos: «Estamos trabajando con Dimas Perea y él tiene una gama de vinos internacionales impresionante y vamos a ir por ese camino para divulgar la cultura del atún y también propiciar el encuentro con muchas clases de vino».
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