Juego de sabores y culturas en la cocina del Hotel Viura

El hotel es una maravilla arquitectónica que sorprende al viajero tanto por fuera como por dentro, donde los espacios juegan con la luz y las sombras y a su vez con el mundo de la viticultura y las bodegas que están presentes en todas sus estancias, sin olvidar una pasión evidente por el arte con formas, exposiciones fijas y temporales y mil detalles que convierten al Viura en un espacio único, un lugar casi irreal por su belleza y originalidad, un enclave pensado para hermanar el turismo con el mundo del vino y singularmente con la gastronomía.

Por eso, una de la referencias más importantes de todo este complejo, que también cuenta con una enotienda igualmente espectacular, es su restaurante, la oferta gastronómica que en este caso destierra la mala fama que por los siglos de los siglos han tenido las cocinas de los hoteles. Román Jiménez, director, lo tenía claro desde el principio: «Esa fama es cierta y ha tenido que ver con el hecho de que en el mundo de la gestión de los hoteles los restaurantes siempre eran como una especie de complicación añadida, se ha planteado como un servicio más y no como uno de los principales reclamos. En el Viura nos fijamos desde el principio otra cosa, dado que nuestra oferta está íntimamente ligada al mundo del vino y la gastronomía».

Y el restaurante del Viura es una verdadera belleza en sus formas (acordes con el espíritu del hotel); está, además, dotado de una espectacular bodega/calado para el reposo de sus vinos, y posee uno de esos cocineros que impresionan por su amor a la gastronomía, por sus conocimientos enciclopédicos y por algo esencial, un oficio que comenzó a mamar desde niño en el restaurante de sus padres en Buenos Aires.

Se llama Juan Carlos Ferrando, lleva tres años al frente de estos fogones y su vida es la historia de una búsqueda que lo trasladó desde el Río de la Plata hasta el Valle del Ebro para convertir al Viura en un espacio donde se dan la mano de manera absolutamente natural tres ideas: tradición, producto y una vanguardia que se sostiene en un profundo conocimiento de la técnica que permite conjugar de una manera natural el latido de muchas cocinas internacionales (México, Brasil, Perú, Argentina y Francia, entre otras) con el clasicismo de la cocina más riojana.

«En casa aprendí los rudimentos básicos del oficio, comencé pelando patatas y cebollas. El restaurante de mis padres era un logar sencillo de cocina familiar. Pero por cuestiones de la vida y porque quería crecer como cocinero acabé en La Rioja, en Ezcaray, con la familia Masip, con Doña Vicenta y Pedro. Aquella fue una escuela fundamental para mi carrera. Conocí La Rioja, me enamoré de esta cocina, de esta tierra y de unos productos y una tradición maravillosa».

Ferrando ha tenido la suerte de trabajar con Martín Berasategui: «Es un formador impresionante, entrar en su cocina es pasar a una dimensión de esfuerzo y pundonor impresionante. Pero admiro a muchos cocineros y creo que en esta tierra contamos con Francis Paniego, que es uno de los más grandes, al igual que Echapresto en Venta Moncalvillo, con un proyecto para quitarse el sombrero».

Ferrando habla de su cocina que ahora mismo materializa en el restaurante Viura: «Estamos en un entorno que nos marca de una manera impresionante y buena parte de nuestra clientela es de fuera, tanto de residentes en el hotel como de gente que viene a comer. ¿Y saben lo que busco?... Reflejar lo que llevo dentro y lo que define mi experiencia y mis recuerdos. Estamos en La Rioja, aquí hay una tradición gastronómica impresionante, riquísima, profusa y abundante. Y a ella le sumo mi experiencia, lo que me gusta de la cocina, de las cocinas, productos, elaboraciones de países como México, como Argentina, sabores de un aliño mexicano para un cerdo ibérico, una crema de verduras riojanas llamada humita porque la baso en una crema de maíz de Bolivia, con sabores andinos».

Ferrando tiene claro el valor de ese eclecticismo: «Le doy esa singularidad a mi cocina no como una impostura sino como algo que me brota de dentro, de lo que siento y también de la gente que me acompaña en el equipo de cocina», trufado en muchos casos de 'stagers' procedentes de países con los que comparte técnicas e ideas en una singular transferencia de conocimientos.