«Para el osobuco he utilizado la misma técnica que en la carne»

-¿Había trabajado el osobuco de atún alguna vez?

-No, lo conocía solamente por su similitud con el osobuco de carne. Y en realidad tiene el mismo comportamiento que éste. Por eso cuando está bien estofado se despega naturalmente la carne del hueso. Me ha venido a la memoria la técnica que empleo con las carnes. Yo me he comido un trocito en frío y estaba buenísimo. Me ha encantado cómo ha quedado y que la gente haya disfrutado.

-El otro plato que ha emocionado han sido los crepes de manzana....

-Era importante que la manzana no se oxidara y que tampoco estuviera muy hecha. La clave estaba en suavizarla. Para eso he hecho una crema rellena con canela y manzana y después, el jugo de la manzana. Nada más sencillo que una reducción, con manzana, un poquito de cáscara, un pelín de mantequilla, para que me haga un caramelo con un poquito de azúcar y me dé el color que estaba buscando. No puede salir ni blanco ni marrón, tiene que se el color natural.

-¿Cómo ha espesado el caldo?

-No hay espesante, ha sido de forma natural porque la manzana por sí misma contiene bastante gelatina.

-¿Y el canapé previo?

-Quería hacer algo bueno para la sidra de hielo y además de forma suave para después de la potencia del osobuco. Lleva tres tipos de queso: vaca, oveja y de cabra. Por eso los he puesto antes de los crepes de manzana. La verdad es que hemos disfrutado mucho haciéndolo.

La grandeza de Lorenzo

Lorenzo Cañas disfrutó e hizo disfrutar: «Me llamó Dimas Perea y me contó el proyecto y me encantó porque todo lo que sea apoyar la cultura gastronómica en La Rioja me apetece».

Los que no conocían la cocina de La Merced alucinaron por la limpieza impactante de cada uno de los espacios y después se emocionaron con las tres recetas que elaboró el maestro con su equipo: «Sin ellos no soy nada», dijo Lorenzo, que agradeció emocionado las muestras de admiración de sus compañeros.

Francis, Carlos Echapresto, Raúl Martínez y muchos otros alucinaron con el osobuco y los crepes de manzana: «Los cocineros son mi familia y cocinar para ellos es siempre un verdadero placer porque compartimos muchas cosas».