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El doctor Fernando Fombellida, en un momento de su ponencia; detrás de él Andoni Luis Aduriz. :: sonia tercero
La cocina equilibrada como búsqueda de nuestra salud
COCINAR PARA VIVIR

La cocina equilibrada como búsqueda de nuestra salud

Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz presentaron un libro que profundiza la relación entre el desarrollo de tumores y la alimentación y cómo prevenirlos proponiendo un modelo equilibrado de conducta gastronómica

Pablo García Mancha

Lunes, 7 de marzo 2016, 08:33

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El martes en Tondeluna se recuperó por un día el espíritu de las jornadas 'Somos Capital' y el comedor del restaurante acogió la ponencia de un chef (y en esta ocasión también de un médico) para unir e indagar en una cuestión palpitante, la relación de la alimentación y el desarrollo de distintos tipos de tumores cancerígenos. Esta charla vino de la mano de la Academia Riojana de Gastronomía y el nuevo impulso a la institución que le ha dado Pedro Barrio, su nuevo presidente: «Unir alimentación y gastronomía a la salud es un trabajo y meta esencial para todos nosotros. Tengo una relación muy buena con el doctor Fombellida y le propuse que viniera a La Rioja a presentar este gran libro. Después se unió Andoni Luis Aduriz, que es un cocinero excepcional, y con la ayuda de Luisa Barrachina y Francis Paniego hemos conseguido que la presentación se realice en un espacio tan magnífico como éste». El libro que se presentó es 'Cocinar para vivir', una obra que profundiza entre la relación del desarrollo de tumores y la alimentación y cómo prevenirlos proponiendo un modelo equilibrado de conducta gastronómica. Sus autores son Fernando Fombellida (doctor en Medicina y Cirugía, y especialista en Estomatología y perteneciente a una familia que estuvo al frente de uno de los exponentes de la renovación de la cocina vasca, el emblemático restaurante Panier Fleuri, primero en Rentería y después en San Sebastián); y Andoni Luis Aduriz, chef y alma de Mugaritz, considerado uno de los diez mejores restaurantes del mundo desde hace casi una década y con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Andoni prioriza en su trayectoria la interdisciplinariedad en sus actividades, promoviendo y participando en proyectos de investigación, innovación social, tecnología y cultura, y además, es autor de una decena de libros sobre cocina, tanto sobre técnicas como lo que supone una reflexión sobre el hecho gastronómico en la sociedad.

Fernando Fombellida explicó en la conferencia que en la obra se aleja de la típica visión reduccionista que se otorga a las dietas y a la alimentación y en la que se presupone que hay «alimentos buenos» que nos protegen de la enfermedad y «alimentos malos» que nos hacen enfermar: «La alimentación es como una orquesta y en una banda no puede haber veinte músicos que toquen muy bien y cinco mal; en ese momento se desquilibra todo y aquello deja de funcionar. Uno de los objetivos principales de este libro es constatar la verdad científica del momento -la evidencia científica-, es decir, lo que se sabe en esta materia a día de hoy. Lo que hemos descubierto tras la evaluación y análisis de los estudios publicados es que no existen verdades absolutas, sino datos más consistentes. La ausencia de una certeza científica no debe utilizarse, a nuestro entender, como excusa para no actuar».

Fombellida señaló en la conferencia un buen número de alimentos saludables y anticancerígenos: frutas, hortalizas y verduras. Hay que variar porque unas frutas contienen sustancias anticancerígenas que no tienen otras. Existen muchas personas que casi siempre comen las mismas frutas (manzanas y naranjas especialmente), lo que es un gran error. Hay que comer de forma variada y probar otras frutas porque existen muchísimas, además con sabores nuevos y diferentes que permiten una gran variedad y que ofrecen sabores nuevos para no caer en la rutina. El médico donostiarra también habló de diferentes formas de cocinar y cómo influyen en la calidad de los alimentos: las verduras se pueden hacer al vapor y controlando el tiempo para que no se pasen. Si las tenemos demasiado tiempo a esas temperaturas pierden sus propiedades anticancerígenas. Hay gente que come mucho brócoli pero que ha perdido todas las propiedades por estar demasiado hecho. La verdura tiene que estar 'al dente'. Si se cuecen en agua, hay que aprovechar dicha agua para hacer un caldo o puré porque contiene muchos minerales y parte de las vitaminas del alimento. Me gusta además el color, en los platos coloridos existe mucha variedad y son saludables». Fombellida, como respuesta a muchas de los interrogantes que llegaron desde los asistentes a la ponencia, explicó que «según muchos estudios científicos un consumo importante de ajo (como mínimo dos dientes al día) parece que previene el riesgo de tener cáncer de colon y recto». También se refirió a otros alimentos: «La setas tienen mucho poder anticancerígeno. Los frutos secos, las semillas, los cereales (integrales, no refinados). Todo tiene que hacerse bien porque hay gente que cree que porque toma té verde, manzana, brócoli o cúrcuma, que tienen muchas propiedades anticancerígenas, piensa que está protegida frente al cáncer. Pero no es eso, es jugar con todas pautas en un patrón de cocina y hábitos saludables. No hay milagros».

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