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larioja.com
Miércoles, 10 de febrero 2016, 13:08
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¿Qué tendrá la croqueta? Para empezar pues muchas horas de estudio y trabajo para llegar a la gran cita de Madrid Fusión con las cosas miligramadas. Pero también hay una herencia de Paniego en la que se acaba de convertir en la mjor croqueta del mundo. En ella han participado dos riojanos como David Chamorro y Rodrigo Fernández, de la mano del chef conquense Jesús Segura, todos ellos miembros del equipo que forma parte del gstrobar y restarurante conquense Trivio.
Chamorro y Fernández coincidieron en la Escuela de Hostelería Camino de Santiago de Santo Domingo de La Calzada. El estudio y las ganas de continuar entre fogones llevó a estos dos compañeros de cazuelas a separar sus caminos. Mientras Chamorro iluminaba su camino junto a Andoni Adúriz y Ferrán Adriá, Fernández seguía los pasos de Luis Irízar.
Con el paso del tiempo han vuelto a coincidir. Segura inició en Cuenca aventura en solitario y se llevó de la mano a Chamorro. En este proceso de captación de talentos, le dejó vía libre al riojano para que se trajera a alguien de su confianza y David no tuvo dudas con Rodrigo.
El empujón llegó del crítico José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, que ya se había fijado en el equipo de Trivio y en sus métodos para que en la cita madrileña que sigue al rebufo de Fitur se proclamaran campeones en el 'simple' acto de crear una croqueta.
Lo de 'simple' se entrecomilla porque detrás de la elaboración de esta pelotilla en fritura hay, en palabras de Chamorro "muchas horas de trabajo". Relata que, por ejemplo, para elaborar el pan rallado "hemos pedido a una panadería de Cuenca que nos elabore un pan especial para rallarlo; hemos probado catorce o quince leches frescas diferentes que nos llegaban desde todos los puntos de España por correo urgente; usamos una báscula al miligramo para saber cuánto tiempo deben estar las croquetas en el fuego; utilizamos una mantequilla especial de Holanda...", relata con esmero conciente de todos los pasos que han tenido que dar hasta llegar a la excelencia en un protocolo de pasos casi quirúrgico.
El propio José Andrés, uno de los miembros del jurado y una de las firmas culinarias españolas de mayor calado internacional, ensalzó la creación del equipo de Trivio, así como el resto del jurado que llevó a esta croqueta a la medalla de oro por unanimidad.
Fama vertiginosa
Chamorro confiesa que están un poco abrumados por la repercusión de su trabajo y de la fama que está cosechando el nuevo restaurante cuando hace once meses recaló en Cuenca. "Enseguida, vamos dos meses antes de cerrar la Guía Michelín ya nos tenían reflejados en la lista y ahora estamos subiendo a un ritmo endiablado", confiesa sin ocultar el orgullo.
No ha advertido grandes diferencias a la hora de abordar los platos típicos en La Rioja y en Cuenca, pero sí se centra en los matices como "el gusto por estar en la mesa de los riojanos".
No he sentido un choque grande a a la hora de enfocar las elaboraciones con las piezas de caza, pesca o los productos de temporada como los hongos, pero sí notaba que en la mesa, los riojanos, disfrutamos más de la sensación del placer de la comida y nos lo tomamos de otra manera, con otra pausa, aunque afortunadamente el concepto de nuestro local está provocando que esta actitud cambie aquí poco a poco haya menos diferencias. Empiezan a dejarse llevar", cita este cocinero riojano.
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