Entorno, salud y equipo, ejes de la cocina del 2016

Se había ido el grande pero quedaban otros grandes que le habían precedido: Arzak (que sigue pareciendo eterno) y Pedro Subijana, que como situado en la gran cúspide es capaz de aglutinar todos y cada uno de los consensos.

Martin Berasategui siguió floreciendo con su constelación de estrellas y su creatividad segura. El que nunca falla siguió sin fallar y la joven cocina se sujetó en tres nombres: Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta, verdaderos baluartes de la vanguardia establecida en la ausencia de Adrià. En torno a ellos (y El Bulli) se ha gestado la generación de cocineros más impresionante de la historia de España: Dani García, Francis Paniego, Ricard Camarena, Paco Morales, Josean Martínez Alija, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Mario Sandoval o el genio gaditano de Ángel León, uno de los cocineros que han sido capaces de reinterpretar todo el contenido de su trabajo, su entorno y la sostenibilidad de su cocina a la búsqueda del sabor buscando en el mar su territorio de «confort», por expresar el asunto en términos propios de David Muñoz, en el que la depuradísima técnca que posee convierte a su cocina en un constante y deslumbrante ejercicio de estilo, tan propio de sí mismo que resulta casi imposible crear alrededor una escuela. Muñoz es un verso suelto, un cocinero de Madrid que ha sido capaz de revolucionar con su apuesta las estructuras para conmover por su talento.

Digamos que David Muñoz se mueve más en términos de contracultura gastronómica que en la post-vanguardia, aunque en este Madrid Fusión haya mostrado cierto arrepentimiento por sus lienzos comestibles, uno de los hallazgos más cantados por la crítica en su momento de eclosión pública y mediática. El mismo entonó un 'mea culpa' y admitió haberse pasado de frenada en algunas de sus propuestas de más riesgo al sustituir los platos por lienzo en DiverXO. «Hubo un momento en que la cagamos, porque no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato», reconocía. Y fue más allá: «Las puestas en escena en un plato pueden ser fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje».

La nueva vanguardia es la micro-creatividad: «De la vanguardia materialista pasamos a una revolución sensible», explicó Joan Roca en su ponencia del martes, una de las más esperadas del evento: «Ya no es tan importante la técnica o una receta como la profundidad del mensaje. El sabor ha sido y es lo más importante pero tiene que haber más cosas. Hay que cambiar muchas de las formas, porque cuanto más sostenible, más sano y humano, mejor». Es decir, buscar un mensaje de coherencia. Ofrecemos salud, pues seamos saludables.

«Para cuidar bien al cliente, primero hay que cuidar bien al equipo», explicó Joan, que al igual que sus hermanos, siempre ha tratado a su restaurante como una gran familia. Trabajar en el Celler es un privilegio: conocimiento, trato y aprendizaje. En La Rioja lo saben de primera mano los hermanos Echapresto, que han tenido la suerte de estar muchas veces a su lado y que adoran al mundo 'Roca'. Y es que como dijo en Madrid Fusión, «pasamos del '¡oído cocina!' a la escucha activa. Hemos llegado a lo que creemos que es una vanguardia postmaterialista, donde la persona toma el protagonismo sobre el plato y el producto. No importa la técnica, importa el mensaje que mandamos».

Embajadores

No en vano, los hermanos Roca son los primeros cocineros elegidos embajadores de buena voluntad en Naciones Unidas, desde donde colaborarán con varios proyectos de lucha contra el hambre, entre ellos la creación en Nigeria de un centro de investigación culinaria y agrícola.

José Andrés, el cocinero español más conocido en América eligió una original forma para presentar sus ideas. A través de la música explicó lo que es la post vanguardia: «Democratizar la cocina, la alimentación. Los cocineros tienen que preocuparse no sólo de darle de comer a unos pocos, su clientela, si no para hacer llegar la comida a todo el mundo». Le preocupa no solo el hambre en el mundo, también que en las grandes ciudades se coma bien a diario o que las azoteas se llenen de huertos: «Necesitamos agricultores urbanos, el huerto más cercano en una ciudad es al que llegas cogiendo el ascensor». «No puede haber alta cocina cuando alrededor de donde vivo hay hambre. Mi profesión tiene que ser agente de cambio y que los más necesitados puedan tener la posibilidad que yo tuve cuando empecé como joven de cocinero», explicó. Daniel Humm, al frente del neoyorquino Eleven Madison Park, lo tiene muy claro: «Un plato tiene que estar bueno, con una buena presentación y ser creativo, sin que nadie tenga que volverse loco para entenderlo».