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Los factores que definen la percepción de los sabores

Dime cuántos años tienes y te diré a qué te sabe el helado
  • Olor y sabor Para muchas personas es una sorpresa conocer que los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Sin las células olfativas, sabores tan familiares como el café, el vino o las verduras serían muy difíciles de distinguir

Como explican los profesores Durán y Costel en la obra 'Percepción del gusto, aspectos fisicoquímicos y psicofísicos', lo que denominamos como sensación de sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, principalmente en la lengua, y el olfato, radicado en las fosas nasales, en donde se detecta el aroma. Los estímulos responsables de los aromas son sustancias volátiles y tanto su composición y propiedades como los mecanismos de percepción han sido ampliamente estudiados. No se puede decir lo mismo de los gustos (a menudo citados como sabores) producidos por sustancias no volátiles y que originan las sensaciones básicas de dulce, ácido, salado y amargo, fundamentalmente. La información disponible versa casi exclusivamente sobre el gusto dulce por su indudable interés económico y por su relación con la nutrición. Para definir esas múltiples interacciones entre los gustos y otros atributos sensoriales participan otros mecanismos más allá del aroma como son el color y la textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica. El aroma de los alimentos, parte de la sensación de sabor, influye en la percepción del gusto y a la inversa. También está demostrada la influencia del color en la sensación gustativa aunque escasamente estudiada, como señalan los autores de la obra. Se dispone, sin embargo, de bastante información sobre la influencia de la textura (viscosidad, consistencia, dureza) principalmente en el gusto dulce, aunque existen lagunas en la explicación de estos efectos, a menudo contradictorios.

El sabor y la edad

Pero existen infinidad de factores para que nuestra percepción del sabor varíe según distintas circunstancias. En un estudio de la percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población realizado por la Universidad de Vigo. Y es que sabor que perciben los seres humanos al tomar los alimentos cambia claramente según la edad, sexo, hábitos, estado emocional, etc... En este estudio se reflejan los cambios en la percepción de los sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población en función de la edad, evaluando, para cada sabor, la concentración umbral de detección de dichos sabores. Se realizaron pruebas sensoriales del tipo discriminativas triangulares en tres grupos, de treinta personas cada uno, agrupados por edades representativas de jóvenes, adultos y ancianos.

En cuanto al sabor dulce, los grupos de jóvenes y adultos distinguen la muestra diferente, al 0,1% de azúcar para los niveles de significación de 95% y 99%. Sin embargo los ancianos necesitan llegar a una concentración del 1% para poder diferenciar la disolución de azúcar del agua, en ambos niveles. En el caso del sabor salado, los jóvenes son capaces de detectar la muestra diferente al nivel de menor concentración, para los dos niveles de significación. Los adultos diferencian significativamente la muestra con 0,05% de sal, para el nivel de significancia del 95%, mientras que los ancianos necesitan una concentración de 0,1% para ambos niveles de significación. Se observan variaciones en la respuesta, en función de la edad. A medida que ésta aumenta, es necesaria una mayor concentración para distinguir las disoluciones dulces o saladas de las muestras que contienen únicamente agua.

Y es que como escriben los investigadores Charles Spence y Bárbara Vargas, la percepción del sabor no sólo es de interés para los psicólogos, sino también para un número creciente de filósofos, quienes se preguntan cómo debemos definir el sabor. ¿Debe considerarse como una modalidad sensorial separada, como la visión y la audición? ¿O es más apropiado examinar el sabor como una especie de sistema perceptual? Una cosa es cierta: «A todos nos resulta difícil distinguir entre sabores y olores. Sólo basta pensar lo difícil que es percibir el sabor de los alimentos con la nariz tapada. Los investigadores argumentan que el carácter omnipresente de tales confusiones entre el olor y el gusto pueden reflejar una forma de sinestesia común a todos».

El sabor y los sonidos

Los mismos especialistas realizaron un experimento para observar la influencia del sonido en la percepción del sabor: «Los participantes en nuestra investigación (por la cual recibimos el Premio IG Nobel 2008) tuvieron que morder 180 patatas fritas y calificar la percepción de frescura y la sensación crujiente de cada una. Para el experimento se escogieron las patatas 'Pringles' porque todas son más o menos idénticas en tamaño, forma y consistencia. Los sonidos emitidos al morder cada patata frita eran recogidos por el micrófono, modificados y, a continuación, inmediatamente reproducidos a los participantes por unos auriculares.

Las patatas fritas fueron calificadas como significativamente más crujientes y frescas si se incrementaba el nivel sonoro en general, o si se hacía más alta la frecuencia del sonido crujiente al morder la patata. Nuestra percepción del grado de carbonatación de una bebida (o lo burbujeante que es) también se ve afectada por el sonido que emite. De hecho, empresas como Unilever, Procter & Gamble y Nestlé han comenzado a utilizar esta técnica inspirada en la psicología al desarrollar sus nuevos productos alimenticios».

Las conclusiones de los investigadores son muy claras: Los estudios de integración multisensorial de los estímulos auditivos, visuales y táctiles pueden ayudar a explicar el funcionamiento de la percepción del sabor. Este conocimiento está teniendo un impacto sobre el diseño de alimentos y bebidas desde el supermercado hasta los restaurantes con estrellas Michelin. La psicología cognitiva y las neurociencias pueden ayudar a crear nuevos sabores, sensaciones y experiencias a la hora de la comida que pueden estimular más efectivamente la mente, y no sólo la boca, del consumidor.

La influencia del color

En un artículo de 'Tecnoalimentaria' se explica que color constituye la parte central de nuestra experiencia visual del alimento, ya que nos proporciona pistas sobre si es comestible o no y sobre la identidad e intensidad del sabor. Por ello, en muchos casos se ha comprobado que el color puede jugar un papel decisivo influyendo en nuestra experiencia sobre el sabor de los alimentos que consumimos. En el proceso de decisión de aceptar o rechazar un producto, el primer factor que el consumidor considera es el aspecto del mismo, influyendo por lo tanto, incluso de manera previa al consumo propiamente dicho del mismo. Por ejemplo, en el caso de alimentos envasados, el envase constituye la primera y única información que el consumidor percibe inicialmente del producto.

Además, entre los diferentes atributos asociados al aspecto, como la forma, el tamaño o el color, éste último es el que destaca por encima de los otros ya que nos ofrece información clave sobre el producto influyendo incluso en el sabor.

Y es que constituye una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Junto con la textura, la temperatura, y las sensaciones que son recibidas por el sentido químico común, la percepción del sabor es una combinación de los olores y sabores. Sin las células olfativas, los sabores familiares como el café o las naranjas serían más difíciles de distinguir.

Las células olfativas o células nerviosas del olfato son estimuladas por los olores que están a nuestro alrededor, como el de una gardenia o el del pan que está en el horno. Estas células nerviosas se encuentran en la parte superior del interior de la nariz y se conectan directamente al cerebro. Nuestro sentido del olfato es también influido por algo llamado el sentido químico común. Este sentido incluye las terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca y garganta, especialmente en las superficies húmedas. Más allá del olfato y el gusto, estas terminaciones nerviosas nos ayudan a sentir otras sensaciones que son estimuladas por diferentes sustancias, y que producen lágrimas en los ojos al cortar una cebolla o la sensación refrescante de la menta.

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