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Un heladero riojano para el mundo

Un heladero riojano para el mundo

Fernando Sáenz Duarte es una de las puntas de lanza de la vanguardia española

PABLO G. MANCHA

Lunes, 11 de enero 2016, 09:36

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El heladero riojano Fernando Sáenz Duarte participará en la jornada inaugural de Madrid Fusión en un homenaje a la revolución dulce de la cocina española con maestros de la talla de Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribà o Josep María Rodríguez Guerola. La realidad es que el heladero de Della Sera se ha convertido en una de las principales referencias de la cocina española con temperaturas negativas merced a la búsqueda y a la investigación que ha desarrollado con su personal concepto de relatar historias a través de su peculiar sentido de la gastronomía. El helado de Fernando Sáenz Duarte está en relación total y absoluta con el entorno del que procede y es radicalmente natural: «La clave es la utilización de productos auténticos, del conocimiento del oficio, del amor por la profesión. Los helados no se pueden hacer como rosquillas, hay que entenderlos, conocerlos y mimarlos para disfrutarlos, sentirlos y tener también esa necesidad de amarlos para gozarlos plenamente». Fernando diferencia los helados de heladería de los gastronómicos: «En estos últimos busco por encima de todo el sabor, no quiero saturar el paladar con demasiado dulzor, pretendo dotarlos de sensaciones». Y el producto: en su panoplia aparecen lías de vino blanco, racimas (uvas que se quedan en la viña sin vendimiar), brotes de higuera... Es decir, que otorga valor a productos muchas veces desterrados de cualquier anaquel de excelencia: «Intentamos darle un sentido a todo lo que hacemos, un sentido que nos trasmita emociones y sensaciones unidas a la tierra, a sus paisajes y a sus gentes». Fernando es un cocinero, pero mucho más allá de la elaboración sistemática, de su impecable técnica del frío -que conoce como pocos y que como muy pocos utiliza para «componer verdades», tal y como escribió Juan Echanove- está el aroma de su sensibilidad, que es la piedra angular de su relato gastronómico. Uno de sus hallazgos más sorprendentes y definitorios es el helado de barrica, en el que Fernando utiliza las duelas donde se cría y envejece el vino para dar forma a una composición mediante una técnica de pasteurización al vacío. Pero lo hermoso de esta historia es la forma en la que nació. Fernando tenía en el exterior de su obrador varias barricas ya viejas que le habían regalado de diferentes bodegas con el fin de realizar pequeños trabajos de marquetería. Pues bien, un día llovió y se obró una especie de milagro: el contacto del agua con la madera impregnada durante años por los taninos del vino hizo que un torrente aromático naciera de un objeto aparentemente inanimado pero que comenzó a recobrar esa singular vida del oficio del vino. Fernando, casi de casualidad, pero con sus sentidos inequívocamente alerta, se sumergió en aquel olor a bodega, a vendimia y a vino y se quedó prendado por el efecto que el agua de lluvia acababa de provocar en aquellas duelas que estaban destinadas a convertirse en elementos decorativos pero que por el afán gastronómico de Sáenz Duarte iban a ser parte esencial de la receta de un helado al que no resulta nada osado definir como poético.

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