Borrar
La cocina de autor se reconforta en Zaldierna
LA SEMANA

La cocina de autor se reconforta en Zaldierna

Asador bistronómico Antonio Pérez y su mujer, Pilar Juanes, dan un vuelco a sus vidas e impregnan de naturalidad y fuego la capital de las aldeas de Ezcaray con un restaurante que también es fonda y donde prende la llama de la cocina de brasa y parrilla

PABLO GARCÍA MANCHA En Twitter: @PabloGMancha

Lunes, 14 de diciembre 2015, 08:38

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

En Zaldierna se tiene la sensación de que el tiempo fluye lentamente, casi sin darse cuenta, como si se confabulara con la recia mampostería de sus edificios, casas y casonas para sumirse en una especie de silencio apenas violado por el sonido del agua cristalina del río Zambullón, que atraviesa el barranco de Cilbarna para morir mansamente en el Oja. Zaldierna, la capital de las aldeas, está situada a los pies del valle y abrigada por las faldas norteñas de Las Palomeras y las del pico Altubra y su fuente del Avellano. Apenas quince vecinos, varias casas rurales, calles empedradas, duras cuestas y su inconfundible puente sobre el río que da acceso a la iglesia de San Sebastián, de una sola nave y asentada sobre un andamiaje de murallas que prestan al conjunto una sensación de impresionante nobleza.

  • Asador Bistronómico 'Zaldierna'

  • Dirección. Calle del Puente s/n. 26280

  • Telf. 941 427 153.

  • casaruralzaldierna.com

A este lugar en el mundo han decidido venir Antonio Pérez y su mujer, Pilar Juanes, para abrir un restaurante con alma de asador y darle a este bello paraje un motivo más para conocerlo, pasearlo, disfrutarlo y comérselo. Apenas llevan seis meses de andadura, pero críticos de la talla de Pepe Barrena ya han depositado su mirada en el talento gastronómico de este joven cocinero. «Más naturalidad imposible». Así ha descrito este crítico la cocina de Antonio Pérez, formado con Francis Paniego con una trayectoria de diez años en Echaurren, al igual que Pilar en la sala, con la que ha compartido trabajo y sueños en Ezcaray y que ahora han emprendido su propio viaje juntos y en solitario. «Me siento orgullosa de haber trabajado en Echaurren y me siento parte de esa gran familia gastronómica», explica Pilar que, curiosamente, hace unos años estuvo a punto de comprar una casa en Zaldierna: «Desde que llegué a Ezcaray me gustó este pueblo; tiene algo, su belleza, su tranquilidad, estás como alejado de todo pero muy cerca a la vez».

Quizás sea la misma sensación que recorre el sentimiento de Antonio: «Cuando vienes a Zaldierna a realizar un proyecto personal tienes que sentir el entorno, vivirlo, conocerlo, estar con la gente. Eso es fundamental para que todo tenga un sentido. He trabajado muchos años con Francis Paniego y el menú 'Recorriendo el valle' fue muy importante tanto para él como para todas las personas que conformábamos su equipo porque nos exigimos mirar todos hacia adentro para dar una coherencia territorial a la propuesta gastronómica. Fue maravilloso y un reencuentro con la cocina».

Ese camino, el de búsqueda, es el que ha emprendido ahora Antonio: «Tengo que crear mi propio lenguaje, mi forma de cocinar y busco la naturalidad y la sencillez. Más el producto que la técnica, más el reencontrarme con el sabor más desnudo de las cosas cercanas. Hay hierbas de por aquí que me parecen fascinantes; setas desconocidas, setas que no suelen aparecer en los menús de los restaurantes pero que me las han traído a la cocina gentes del pueblo y que me han dado unas sensaciones increíbles. Todo tiene que tener una coherencia exacta con lo que sentimos Pilar y yo y nuestro entorno: la sierra de la Demanda, estos bosques, este paisaje que nos acompaña siempre».

Dice Antonio que ha aprendido cosas muy importantes del trabajo en un espacio como es Echaurren: «Te ponen los pies en suelo muy pronto. Hay una humildad increíble, un respeto, una vocación por el cliente impresionante. Ahí reside el valor de estos sitios. En La Rioja somos privilegiados por contar con personas como Marisa, Francis o Chefe. Es impresionante su sencillez y su trabajo. También hemos tenido la oportunidad de trabajar al lado de otro grandísimo cocinero como es Quique Dcosta y te das cuenta de que lo que han conseguido es fruto de un trabajo total».

La parrilla

Antonio conoce las técnicas de la cocina como pocos, el día a día de un restaurante de primerísimo nivel: «Eso es oficio y es esencial en nuestra profesión, pero cada cocina es distinta y cada restaurante es un mundo. Yo ahora estoy obsesionado con la parrilla, que es un mundo que me parece muy grande, con infinidad de opciones y con el que no paro de investigar. Hay restaurantes como el Asador Etxebarri que han hecho de la parrilla y del fuego todo un mundo nuevo, asando croquetas, verduras... Un camino nuevo que me gusta y además que creo que está muy cerca de lo que siento como cocinero y me pide este entorno tan increíble que me rodea», subraya Antonio, que está feliz con las verduras que le trae un proveedor de Santo Domingo de la Calzada: «Se llama la Huerta del Oja y es impresionante cómo trabaja y la calidad de sus hortalizas: cebolla, borraja, apio, escarola, brócoli, lombarda, coles chinas, coliflor, berza, acelga... Es impresionante, todo ecológico y servido al momento. Me quiero apoyar en este tipo de productores tan sensibles al territorio, que aviven más el encuentro entre nuestra casa y el entorno».

Esta es la filosofía de este nuevo restaurante en Zaldierna, con la mirada siempre atenta de Pilar en la sala: «Me encanta poder vivir con Antonio esta nueva aventura y poner en la mesa con toda la amabilidad del mundo sus platos para nuestros clientes. Creo que nuestro oficio es un trabajo de privilegiados que nos hace felices».

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios